戚风记录

作者： 今天吃饱了没有呀

自用记录配方试验 改自姗胖基础戚风

用料

• 6寸
• 低筋面粉 50克
• 细砂糖 30克（蛋白）
• 细砂糖 10克（蛋黄糊）
• 鸡蛋 2个（60g左右鸡蛋）
• 玉米油 20克
• 水 30克
• 食醋/柠檬汁 2-3g
• 5寸中空
• 鸡蛋 2个（40-45g左右）
• 低筋面粉 40克
• 细砂糖 30克
• 玉米油 15克
• 水 20克

戚风记录的做法步骤

步骤 1

玉米油➕水➕10g细砂糖完全乳化

步骤 2

加入过筛两次的低筋面粉搅拌至无干粉

步骤 3

加入蛋黄z字搅拌均匀无颗粒 蛋黄糊呈稍微浓稠状 提起蛋抽面糊可连续下落 呈丝带状光滑

步骤 4

细砂糖分三次加入打发蛋白至干性发泡 打蛋头提起蛋白呈小弯勾或直立小尖角 能感觉到蛋白处于比较稳定的状态 用刮刀舀一勺蛋白抖动一下呈“抖臀”状duangduang的富有弹性

步骤 5

蛋白和蛋黄糊切拌均匀 拌好的面糊应该是轻盈有轻微流动性不消泡 如果打到干性发泡拌好应该是轻盈有弹性的

步骤 6

倒入模具7分满 左右小力晃动模具使蛋糕湖平均分布 粗略抹平表面 放入预热好的烤箱上下火150度55-60min（时间仅供参考）

步骤 7

待蛋糕膨胀至最高点开始下落10min后出炉 或者待蛋糕高度回落与模具持平立马出炉

步骤 8

等蛋糕完全凉透再脱模 成功的戚风应该是中间稍微隆起不回缩不塌陷 应该是刚好满模的

戚风记录的小贴士

个人感觉 圆模戚风需要干一点的面糊和偏干性的蛋白 做出来口感稍微有一丢丢干承重会好很多 然后也不会塌陷得很厉害 水分含量少了之后圆模的中心比较容易烤熟烤透 中空戚风可以稍微湿一点 做出来蓬发厉害里面组织细腻湿润 适合空口吃

菜谱创建时间：2020-12-21 20:34:41