时令水果 鲜奶油 入口即化不掉皮的浮云卷

作者： 叁拾而立烘焙学院老于

蛋糕卷一直是我最喜欢吃的产品，松软蛋糕加水果、奶油，经典搭配，并且真的一点也不甜。今天也把这个配方分享出来，大家可以作为参考，另外，这是一个不掉皮的蛋糕卷，有些小窍门，在制作时大家也需要注意哦。

用料

• 牛奶 180克
• 淡奶油 48克
• 细砂糖a 24克
• 蛋黄 82克
• 低筋面粉 48克
• 蛋白 132克
• 细砂糖b 35克
• 柠檬汁 5克
• 盐 1克
• 夹馅、装饰用淡奶油 300克
• 细砂糖c 25克
• 表面装饰水果 300克

时令水果 鲜奶油 入口即化不掉皮的浮云卷的做法步骤

步骤 1

蛋糕坯面糊部分： 操作盆中加入牛奶。

步骤 2

蛋糕坯面糊部分： 操作盆中加入淡奶油。

步骤 3

蛋糕坯面糊部分： 操作盆中加入砂糖a。

步骤 4

蛋糕坯面糊部分： 电磁炉小火加热煮开。

步骤 5

蛋糕坯面糊部分： 煮开后离火，快速冲入到搅散的蛋黄里，边充入边快速搅匀。

步骤 6

蛋糕坯面糊部分： 再加入低筋面粉搅拌均匀直至无颗粒。

步骤 7

蛋糕坯面糊部分： 电磁炉回火煮至粘稠，注意快速搅拌，不要煮糊哦。

步骤 8

蛋糕坯面糊部分： 大家看一下，这是搅拌好之后的状态。

步骤 9

蛋糕坯蛋白霜部分： 接下来打发蛋白，蛋白、盐、柠檬汁打发到起泡后，分三次加入砂糖，然后快速打发。

步骤 10

蛋糕坯蛋白霜部分： 最终把蛋白打发到湿性发泡8成，提起有小尖角，小弯钩，不流动的状态。

步骤 11

蛋糕面糊混合拌匀，先取出1/3蛋白和面糊部分拌匀。

步骤 12

蛋糕面糊混合拌匀，再取出剩余2/3蛋白和面糊部分拌匀。

步骤 13

面糊拌匀后，抹平在28*28的烤盘里，即可烘烤。 烘焙参数：家庭平炉155度。工作室的风炉140度。商用平炉180/160.时间都是22分钟。

步骤 14

蛋糕烤好后，我们打发奶油，用来组装。奶油的含糖量我以前是10%，后来降到了4%，大家可以根据自己的喜欢的甜度来选择。

步骤 15

蛋糕烤好并且晾凉后，我们来组装蛋糕卷，打发好的奶油抹平在蛋糕表面。

步骤 16

抹平后，我们用：折、压、提、卷、收的方式，把蛋糕卷起来，接口的位置压在下面。

步骤 17

卷好后，我们用火枪烫刀，切掉蛋糕两边，这样看起来会更工整。

步骤 18

我们用花嘴sn7092挤奶油呈曲奇花型。

步骤 19

在点缀少许的水果作为装饰，水果可以选择自己喜欢的或者时令水果。

步骤 20

这样我们的蛋糕卷就只做完成了，大家动手做一做吧。

时令水果 鲜奶油 入口即化不掉皮的浮云卷的小贴士

什么是浮云卷： 最近在网上或者同事朋友那里，总会看到有这样一个词:浮云卷，我当时就被这名字所吸引，它有一种秒杀一切的气势，它是什么类型的产品？口感如何？制作难度怎样？是否真的如传说般，今天，我和王老师就给大家带来这款“浮云卷”。为小伙伴们造福利，叁拾而立，乐于分享。 那什么是浮云卷，制作之后，我给它的定义，口感丝滑，入口即化，软绵，超柔软，轻盈的一款蛋糕，以鸡蛋，牛奶，糖，淡奶油，面粉为原料，通过搅拌，打发，拌匀，烘烤，卷制，并装饰以水果而制作出的一款蛋糕，无色素添加剂，热量不高，顺滑爽口，真的如传说般视一切为浮云。 注意事项： 1 煮开淡奶油时，注意搅拌防止烧糊 2 加入鸡蛋时，关火并快速搅拌，防止烫熟鸡蛋，并且要搅拌至粘稠。 3 加面粉时，成热加入，如果温度低的话，要隔水加热并搅拌至粘稠 4 蛋白打发不要太老，7成左右即可 5 蛋白和面糊搅拌时注意翻拌，防止消泡 6 最后卷起来时，蛋糕一定凉晾，防止把奶油烫化。 还有一些其他的烘焙产品课程，更多课程可以点击主页或者是链接： 月落金沙酥 http://www.xiachufang.com/courses/110000000000006994/ 口袋吐司 http://www.xiachufang.com/courses/110000000000007601/

菜谱创建时间：2020-12-17 16:49:32