蛋黄酥

作者： 热爱烘培的小白

用料

• 水油皮
• 中筋面粉 120克
• 猪油 40克
• 细砂糖 25克
• 水 50克
• 油酥
• 低筋面粉 120克
• 猪油 60克（不用软化）
• 馅料
• 豆沙/紫薯 300克
• 咸蛋黄 12个
• 装饰材料
• 黑芝麻 少许
• 生蛋黄 1个

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

水油皮所有材料混合，揉成光滑的面团，装入保鲜袋或盖保鲜膜密封，醒30分钟

步骤 2

制作油酥：冷藏的固体猪油和面粉放入碗中，手指揉捏，使猪油和面粉慢慢揉合，揉到油酥不会粘手。如果油酥粘手或太软，则油酥放入冰箱冷藏10分钟再继续揉。

步骤 3

油酥可醒可不醒；油皮一定要醒出膜，增加油皮韧性，随时装入保鲜袋，防止变干。醒好的油皮面团如耳垂般柔软，且可以扯出膜，这时候延展性好，方便包馅。

步骤 4

醒皮的时候准备馅料，真空包装的蛋黄需要提前泡玉米油（最好提前泡一晚上），然后喷高度白酒；新鲜的咸蛋黄（口感更好）可以直接喷高度白酒，烤箱中层，160°C，8-10分钟

步骤 5

蛋黄+豆沙/紫薯=40g，包含豆沙后，把油皮油酥分成12份，其中油皮20g，油酥15g。

步骤 6

油皮擀圆，包入球状的油酥，收口处捏紧，搓圆，

步骤 7

将包含的油酥球，先按瘪，再擀成长条状：从中间往上轻推一次，再往下轻推一次（不要来回擀，容易破酥），再自下而上轻轻地卷起，第一次擀卷完成，盖保鲜膜醒30分钟。

步骤 8

第二次擀卷：按瘪，擀成长薄条，由下往上卷起来。再把两头往上翻，擀成圆饼，盖保鲜膜静置15分钟，再包馅。（如果油酥油皮分离，或容易破皮，主要因为油皮酥皮软硬度不一致，可能油酥皮混合太久，油皮被风干）

步骤 9

中间放入包好的馅料，右手大拇指压住豆沙馅儿，左手虎口一点点往上推。慢慢利用虎口收口，最后用大拇指和无名指捏紧压平。

步骤 10

包好的蛋黄酥放入烤盘，烤箱预热170°C，准备刷蛋黄。

步骤 11

等风干了后再刷一次，这样烤出来表面黄金有食欲，最后撒上黑芝麻。

步骤 12

烤箱中层，35分钟，170°C，直到表面微微上色，嘶嘶声变小，即可出锅。

菜谱创建时间：2020-12-17 16:06:15