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圣诞牛奶可可双色哈斯▎100%中种法▎北鼎
用料
圣诞牛奶可可双色哈斯▎100%中种法▎北鼎的做法步骤
把中种所有材料混合，揉到表面稍微光滑有点筋性，有助于发酵过程中面筋膨胀。然后盖上保鲜膜； 选择一种发酵方式（我用冷藏发酵）； 100%中种法室温发酵： 室温最好在26°C以内，发酵到面团发酵到面团中呈蜂窝状、只需要发酵到2-3倍大。大概2-3小时（时间仅作参考，关键是看面团状态）； 100%中种法冷藏发酵： 放进冰箱冷藏温度在4°C～5°C，发酵到面团发酵到面团中呈蜂窝状、只需要发酵到2-3倍大。也可以混合好种面后在室温（25°C-27°C）放30分钟-1小时辅助发酵，再放进冰箱冷藏。总发酵时间大概18小时（时间仅作参考，关键是看面团状态）； （先用鲜酵母和此步骤所需材料中流动性好的液体融合，把鲜酵母先化开。室温冷的时候可以酌情用不超过40度的液体来化开鲜酵母）
把完成的种面和主面团黄油除外的所有材料混合揉到面团光滑，可以拉出的膜破洞边缘是锯齿状的的程度后，加入黄油继续揉到薄膜有弹性有韧性，破洞边缘光滑（揉好后面团温度不超过26°C）； ⭐️先用鲜酵母和此步骤所需材料中流动性好的液体融合，把鲜酵母先化开。室温冷的时候可以酌情用不超过40度的液体来化开鲜酵母；
把可可味面团材料混合好，也就是可可粉里加水弄成干一点的膏状； 分一半面团出来与这个可可膏混合均匀；
均匀分成白面团和可可面团各三坨，光面朝上，滚圆松弛大概20分钟；
两种面团光面朝下，擀成椭圆形，叠起来，接着上下两边往中间折一下，再对折捏紧，整形成橄榄形；
35℃进行二次发酵到差不多两倍大（注意湿度不可以只有温度没有湿度，以免面包表面干掉）；
二发完成后，给它割几道口子花纹，刷上牛奶，撒上粗沙糖； ⭐️ 单色哈斯割包的时候别太深，不然烘烤的时候裂口太大不好看。双色的哈斯割包的时候，因为要把第二个颜色露出来，所以可以割稍微深一点只要能露出第二种颜色就好；
烤箱预热好180℃，把面包放进去中层烤大概 20分钟就好啦！
圣诞牛奶可可双色哈斯▎100%中种法▎北鼎的小贴士
❶冷藏中种用塑料的容器可以让面团内外的温差缩小； ❷无论是中种还是波兰种，都可以选择用冷藏发酵&室温发酵📝 冷藏发酵的面种：经过长时间缓慢发酵，可以使面粉充分吸收水分，烘烤出的面包更柔软，细腻。并且会有自己独特的味道，酵母的味道也会相对少一些； 室温发酵的面种：与冷藏发酵的面种相比，所需要的发酵时间会短很多，但是做出来的面包组织和口感都会差一点； ❸以相同发酵温度及发酵方式的种面来对比：发酵时间太长，发酵物产生越多，风味便越差，所以种面的发酵时间尽量控制在24小时之内。 如果24小时后种面的状态却没到，那么就应该考虑一下是不是发酵温度不对，通常发酵温度是4°C～38°C。或者是酵母活性不好了； ❹ 发酵过程中如果没有把面团盖上，就要注意湿度（大概80%）； 如果二发的时候湿度比较大，面团表面比较湿，可以稍微撒一点高筋面粉上去再快速割开，以免割的时候粘刀子就不好看了（二发湿度最好是在75%）； ❺整形过程中对湿度没有没什么要求，但是也需要盖一下保鲜膜放置面团表面变干； ❻ 面团需要休息松弛，整个制作过程的整形，都要按照先后顺序依次轮流来操作； ❼预热烤箱的时候，可以把温度酌情设置到高于需要烘烤的温度10°C，因为打开烤箱门放入东西的瞬间烤箱进入冷空气，温度会有所下降。东西放进去关好烤箱门后，再下调到所需要的温度；
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