鲁邦种法棍（家庭高粉版）

作者： 是摩羯了

一个钟爱法棍的不务正业面包师🤪

用料

• 高筋粉 450克
• 黑麦粉 50克
• 水 340克
• 鲁邦种 100克
• 盐 10克
• 低糖干酵母 0.5克

鲁邦种法棍（家庭高粉版）的做法步骤

步骤 1

检查一下鲁邦种活性还是很好的👌🏻

步骤 2

搅拌桶内称量好水、鲁邦种、高筋粉、黑麦粉。

步骤 3

开厨师机一档或者二档低速搅拌两分钟至没有干粉即可，然后取下搅拌缸放冰箱冷藏水解30分钟。

步骤 4

水解30分钟后取出 检查一下，已经初步形成面筋、这就是水解面团的好处😏（黑点点是黑麦粉）

步骤 5

加入盐、酵母（分开放、不要直接接触），中低速（厨师机3或者4档位）打面5～7分钟，然后转高速打10～20秒。

步骤 6

面团出缸温度24度（我的操作环境北方冬季室内常温情况，室温通常在25度左右）

步骤 7

这是打好的面团筋度（7～8成）家庭制作前提下这个筋度就可以了，我们在饼房后厨做至少要9成筋度，而且这次分享的制作方法是68%低含水量的法棍面团 ，后面还要翻面一次，所以这个筋度正合适（不接受反驳😁）

步骤 8

整理一下放入醒发盒（家里用大号保鲜盒就行）冬季室温醒发1小时。

步骤 9

1小时后取出翻面一次，继续醒发1小时

步骤 10

醒发结束取出面团分割预整形、可以均分4块（大概240～250克一个） 我是分了两个240的 剩下的一个大的用发酵篮做乡村欧包，预整形室温松弛30分钟。

步骤 11

松弛结束，接下来给法棍成型，成型手法可以去b站看罗德曼先生的成型手法（本人实在懒😂），然后最终醒发1小时。同时烤箱放石板230度上下火预热烤箱30分钟～1小时

步骤 12

发酵结束后割包，因为做的是小面团短法，成型长度30厘米割包3刀。家庭制作没有商业平炉的打蒸汽功能，所以你可以割包后少量喷水，入炉后在石板上放上几个冰块，再扣上一个长方形深烤盘 。 230度上下火烤8分钟后取下扣在上面的烤盘 ，再继续烤15分钟出炉！

步骤 13

这是8分钟后去掉上面烤盘的样子。

步骤 14

15分钟后出炉就ok了，齐活儿😝凉透就吃，或者做成奶香片、做开放式三明治都可以，剩下的就随你心情了😏

步骤 15

外翻的大耳朵

步骤 16

内部组织

鲁邦种法棍（家庭高粉版）的小贴士

至于鲁邦种嘛……自己去做😆下厨房同款 如果实在觉得鲁邦种续养麻烦或者养不明白那就去做一份儿波兰种，如果是用波兰种，那这个配方里的0.5克酵母就不用添加了哈 其余不变。就说这些吧， 懂的自然懂 ，不明白的你来悄悄问我也行😝

菜谱创建时间：2020-12-14 15:47:22