天然酵母~~鲁班种（更新冬天没有发酵箱的做法）（更新各种酵种）

作者： 萍水相逢meig

把用了大半年的鲁班种制作方法，整理出来。 ps：由于材料、环境、天气等各方面原因，储存环境和时间应根据情况随机应变，不存在绝对情况。一般续种2~5次就能用了。 圣诞面包之蘑菇头潘娜托尼：http://www.xiachufang.com/recipe/106040142/ 可大量消耗天然酵母的方法 天然酵母馒头配方： http://www.xiachufang.com/dish/181192447 减脂必备~果蔬全麦餐包： http://www.xiachufang.com/recipe/106418507/ 法式焦香洋葱面包： http://www.xiachufang.com/recipe/106003772/ 特别提醒：看到有小伙伴用小瓶子装的满满的，摇晃后小心打开喷发，一定要留空间，酵母菌也需要氧气发酵。

用料

• 葡萄干 100克
• 水 300克
• 蜂蜜或糖 15克

天然酵母~~鲁班种（更新冬天没有发酵箱的做法）（更新各种酵种）的做法步骤

步骤 1

1瓶子放锅里煮烫消毒 2.葡萄干稍微用凉开水冲洗表面浮尘 3.将所有材料放入瓶中搅拌糖融化 4.放室温28―30度发酵7天

步骤 2

每天早晚开盖摇晃一次，让浮上来的葡萄干都能泡到水里，确保葡萄菌种吸收到养份。

步骤 3

葡萄菌水若成功发酵，至第三到第五天时葡萄干应该会逐渐膨胀，并浮起，且水面上有明显的泡泡，并开始散发出酒香味。等泡泡开始慢慢往下消时就差不多要倒出葡萄菌水了。

步骤 4

1.葡萄菌水1：全麦粉1：水1充分搅拌均匀，玻璃罐子大小决定里面放多少量，（我的罐子是1升的，取100g：100g：100g，全麦粉可用高筋粉、法国粉代替）。 2.做好标记，可以清楚观察发酵程度。 3.室温发酵12小时左右，体积为原来的2~2.5倍（一夜起来都溢到桌上了😄）。

步骤 5

取第一天的原种100克，全麦粉50克，水50克搅拌均匀24度室温静置2小时后，放冰箱4~10℃冷藏12~24小时，每天续种一次，连续5次后就可以使用，酵母菌越养越有活力，菌量足够，做的面包才会好吃。（ps：多余的种面不要扔，打到面团里果香味足，前几次做的特别香）

步骤 6

使用鲁班种不要一次用完，留一份原种隔天按剩余酵种一半量的高精粉和水继续喂养，天长地久一直使用下去。

步骤 7

冬天没有发酵箱怎么发酵： 准备一个定时器插座（某宝十几块）和酸奶机，盖子高度不够，我用淘米的盆盖上，定时器时间按开半小时关半小时定时，开时最高温度29度，关时最低25.3度。

步骤 8

这是54小时后的状态，试验成功。再过几天就有葡萄菌水用来做面包了。

步骤 9

21年3月更新各种酵种做法 二、酸奶酵种： 材料：高筋粉100克，水75克，酸奶25克，耐低糖酵母0.5克。 制作方法，高筋粉与酵母混合拌匀，加入水、酸奶拌匀，盖保鲜膜放室温1到2小时转冰箱冷藏12到15小时。

步骤 10

三、波兰酵种： 材料：高筋粉100克，水100克，耐低糖酵母0.5克。 制作方法，高筋粉与酵母混合均匀，加入水搅拌均匀，盖保鲜膜放室温下1到2小时后转冰箱冷藏12到15小时。

步骤 11

四、法式老面： 法国面粉（t65）250g，水170g，盐5g、耐低糖酵母1.25g，麦芽精1.25g 制作方法：除盐外所有材料放入搅拌缸中，低速搅拌4分钟，放入盐继续中速搅拌5分钟至面团有一定筋度，温度24度左右，将面团取出置入容器中盖保鲜膜放室温下1~2小时后，转冷藏12~15小时。 在制作软欧治面包时添加一定量的法式老面可以在搅拌阶段加速面团成熟、增强面团发酵耐力，增加面包的膨胀体积，延缓面包老化。

步骤 12

烫种：高筋粉100克，糖10克，盐1克，开水100克。 制作方法：高筋粉砂糖盐混合拌匀，倒入开水拌匀，搅拌完成的探针温度在65度左右，温度过低会影响面粉糊化。温度太高，会导致面团过年影响面团的膨胀力。冰箱冷藏备用，制作软欧时加入可以增加面团的含水量，是面包更加柔软湿润，弹性大，延缓老化速度，添加量不超过20%。

菜谱创建时间：2020-12-14 11:04:17