专业奶汤是怎样吊出来的

作者： 烹饪艺术贵大厨

掌握了这个 ，可以开一个奶汤火锅店没有问题的。 你不开店。在这样一个五花八门的餐饮时代中。知道汤中贵族———奶汤是怎样吊出来的，也是你知道餐饮文化的一个知识点所在。 在没有味精，（日本1909年池田菊苗发现，中国1923化学家吴蕴初改良推出在中国） 鸡精（90年代后才有的）出现之前的烹饪。厨师们是用汤（鸡 猪骨等熬的）来辅助味道。 传统意义上的汤，分清汤，奶汤。 官府菜孔府中的三套汤，可以认为是清汤中的精装版。烹饪手法更讲究与完美。 现代各大菜系的汤的手法。离不开这里的影响。 因为用料讲究与繁杂。时间吊制长。工续多。注定了与它相配的大部分是高级食材。鲍鱼 鱼翅 海参 熊掌 驼峰 鱼唇（胶） 龙虾…… 你能想到的目前市场上所有的高级山珍与海珍。 鲍鱼与鱼翅的各种汁，红烧 黄焖……也是在这两种汤基础上变化而来。 洗干净主料——砍料——汆煮——冲洗干净——重新加温水——大火烧开——中火冲白5-6小时——小火收尾2小时上——沥汤——再加温水——再冲白1小时左右——沥第二次汤——混合——调味上桌。 色彩黄的 红的 金的 酱色…… 各种夺人眼球的都是手法的精进与时代食材进步的结果。 奶汤火锅—— 可以鱼片类 猪牛肉 类 丸子类 主题海鲜类 主题野生菌类 主题野菜类，等等。而蘸水随地方口味变化。

用料

• 土鸭 2只（8.2斤）
• 老鸡 2只（3.2斤）
• 猪脚 2根（4.6斤）
• 龙骨 3.2斤
• 鸡爪 3斤
• 筒子骨 3.4斤
• 梅子肉 2.4斤
• 猪皮 2.6斤
• 老姜 1斤
• 葱 0.7斤
• 白胡椒粒 0.3斤
• 冰糖 0.4斤
• 陈酿花雕 1瓶

专业奶汤是怎样吊出来的的做法步骤

步骤 1

猪脚 土鸭 猪皮 鸡爪分别洗干净，砍好大块。

步骤 2

土鸡 梅子肉 龙骨 筒子骨分别洗干净。砍好大块。

步骤 3

清水入大锅

步骤 4

下所有的原料入冷水锅中，加花雕半瓶，汆煮

步骤 5

烧开。

步骤 6

打去表面血浮沫

步骤 7

开约6分钟左右

步骤 8

打出冷水冲一下。

步骤 9

入器皿冷水淘洗干净

步骤 10

姜 葱 冰糖 胡椒粒准备

步骤 11

分所有动物原料的一半 入姜葱 冰糖 白胡椒粒（小料是总重量的一半 分两次高压锅压）加开水40斤。阀响后1.5小时， 原料多，两次压。如果是单独煲的话。大火烧开。中火冲白如牛奶，6小时左右。小火收尾，2小时左右。 用高压锅省去时间。适合主题火锅店操作。 清汤就是，大火烧开，转小火，95℃温度（专业术语鱼眼泡煲汤，）煲10--12小时，

步骤 12

把两次压的汤与材料入大桶。中火冲白如牛奶。1小时左右。

步骤 13

然后沥第一次汤。

步骤 14

沥出来的原料再次加入30斤温水。中火冲第二次汤。白如牛奶时。1小时左右。

步骤 15

再次沥第二次汤。这时原料已经成渣。去之不用。 另外一半的材料同样方法 走流程。

步骤 16

把两次的奶汤混在一起。得汤62斤。这汤冷却后。自动成皮冻样。 水比例加大，降低成本的话。只有加牛奶或者淡奶增白 。

步骤 17

火锅调味，配你想吃的材料。上桌涮吃。汤色奶白。味鲜回绕。冬天绝对高端火锅王者。

专业奶汤是怎样吊出来的的小贴士

提供几个家庭配方版本 低配版 筒子骨一根，猪皮一斤，鲫鱼0.4斤，（鱼洗干净煎黄），筒子骨与猪皮汆煮后。与鱼一起压，加开水9斤。压20分钟，换锅。再大火冲白汤既可 普通版 龙骨 一斤半，筒子骨一根，鸡爪半斤，猪皮半斤，汆煮后加开水10斤，响后小火压35分钟，换锅，大火冲白汤即可以。 豪华版 母鸡半只 筒子骨一根 鸡爪一斤 猪皮半斤 梅子肉半斤 土鸭半只 加开水12斤 响后小火压40分钟，换锅大火冲白汤混，即可以。 可以加开水冲第二次白汤，混在一起再调味。 高压锅压后，水会少，后面汤全部好了以后 适量加温水，不要中途加水。汤色不白，加牛奶或者煎的老荷包蛋冲汤。 粤式手法 还加干贝 淡菜等增鲜的材料一起煲。 所有的事物都有两面性。这汤不是完美的，味好肯定是，但嘌呤高，三高痛风者少吃为好。

菜谱创建时间：2020-12-13 21:04:08