Coppa 生火腿

作者： Logan譚剛

封面图片和菜谱引用自书“熟食冷肉正统技术大全”by 吉田英明 同时参考书“Charcuterie for Dummies” by Mark Lafay 今年第一次制作，最终效果如何未知，只是做个记录给自己参考，谨慎跟做。 Coppa 意大利生火腿一种，也被称作Capocollo。 自己做火腿不太现实，因为上海气温夏季过高，而且腌制一整只猪腿有点夸张。 Coppa 只要1kg 就可以制作了，3-6个月左右可以完成熟成，赶在天气变热前还可以。今年试试

用料

• 猪梅肉（带肥） 1kg
• 海盐（我用的莫顿） 30g
• 砂糖 3g
• 黑胡椒粒 1g
• 杜松子 1g
• 芫荽籽 1g
• 月桂叶 1片
• 红酒 适量

Coppa 生火腿的做法步骤

步骤 1

砂糖，黑胡椒，杜松子，芫荽籽，月桂叶，用蒜臼或者研磨器磨碎，混合海盐。

步骤 2

香料可以平底锅略烘一下激发香气，再研磨。

步骤 3

剔除猪梅肉表面碎肉，使其表面平整，表面凹凸容易衍生细菌。 将混合盐擦料均匀抹在肉表面

步骤 4

将肉真空密封，如果没密封机，放入食品袋尽可能排出空气，放在冰箱冷藏（2-5度）腌制2-3周。

步骤 5

这个步骤是“熟食冷肉正统制作大全”里特有的。 3周后，用温水洗去腌渍盐，厨房纸巾充分擦拭水分 表面浸渍红酒，装入牛盲肠衣，用棉线捆扎。 Charcuterie for Dummies 做法，冰箱里拿出来直接捆扎了风干。 牛盲肠衣是防止表面硬化，同时兼具透气。但市面上几乎没有卖。

步骤 6

放在14-18度，避光，避雨环境3-6个月熟成。 Charcuterie for Dummies 做法风干1个月之后，称重，如果重量减少了35%，可以把Coppa放真空袋，放到冰箱冷藏30-60天。允许内部水份软化变硬的外皮。

菜谱创建时间：2020-12-09 10:21:20