自制火腿

作者： 江姐的做菜笔记

最近给闺女炖汤，发觉放火腿炖汤，汤很鲜美，于是决心自己做火腿。 今天买了一个猪后腿肉，没有做成传统火腿的样子，那样自己吃的时候麻烦，再说，也不便保管，于是剔了骨头，只要后腿肉。 昨天在网上查云南宣威火腿做法，今天就开干。 这个菜谱先记录，历时要几个月，随时更新。

用料

• 猪后腿肉 5750克
• 高度白酒 63克
• 盐巴 345克
• 红花椒 10克

自制火腿的做法步骤

步骤 1

把后腿肉骨头去掉，割成两大块。

步骤 2

先放高度白酒63克，把肉全部抹到。

步骤 3

盐巴345克，花椒10克，分三次抹完。 盐巴的比例是10斤肉，6两盐巴。 一般四川腊肉，10斤肉2.6两盐巴，火腿咸的多。

步骤 4

盐巴分三次抹完，今天先抹第一遍。

步骤 5

抹完，把肉放在一个筲箕里滴血水，下面放一个盆子。 今天是12月7号。

步骤 6

今天的气温，现在是下午3：40分。

步骤 7

到了晚上，有点担心肉太厚，盐味一时吃不进去，怕肉坏了，于是拿进房间。

步骤 8

已经滴了这么多血水。

步骤 9

盐也浸进肉里面去了。

步骤 10

第二次抹盐巴，再抹一层。 我看网上云南宣威人做火腿的视频，那盐巴一碗一碗的放，厚厚的一层盐巴呢！

步骤 11

抹完，继续放在筲箕上滴水，准备明天压重物，挤压出血水。 现在是晚上11：30分。

步骤 12

还剩这么多盐巴。

步骤 13

12月9号，隔了两天，把肉放在一个架子上，垫木条。

步骤 14

放石磨和一桶水压榨。

步骤 15

今天是12月10号下午，肉已经压成这个样子了。

步骤 16

把石磨抱下来，把猪肉翻一面。

步骤 17

再继续压榨。

步骤 18

13号，肉压了三天，很薄了。

步骤 19

下来再抹第三次盐巴。

步骤 20

第三次抹盐巴。

步骤 21

把所有盐巴抹进去，把肉放进腌制出的血水里面。隔天翻一面。 再腌制几天。

步骤 22

换成砂锅腌制，把盐水倒进去。这跟传统方法不同，传统不要盐水，继续腌制几天，再上石磨压几天。

步骤 23

今天是12月24号，把猪肉表面的盐巴洗干净。 12月7号-12月24号，历时17天。

步骤 24

风干之后，分割成小块真空存在冰箱，做XO酱，炖鸡，腌笃鲜都可以用到，还有火腿洋芋饭，都特别好吃。

菜谱创建时间：2020-12-07 22:00:43