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本帮红烧素鸡
用料
本帮红烧素鸡的做法步骤
要买这种粗大的新鲜白味素鸡。
清水冲洗一下，厨房纸吸干表面多余水分。
切一公分厚片（尽量厚一点）。
锅中放适量油，放入素鸡中🔥煎制（擦干水分并不会互相粘连）。
两面金黄起泡即可。
方法一：煎好趁热放入冷水浸泡1～2分钟，捞出备用。 方法二：忽略方法一， 直接进入下一步骤。 为了理解两种方法的差异，专门作了两个素鸡横切面大图👇👇👇
👉煎好。颜色较深，外脆里嫩（如果里边都变糠了说明煎过了老了）。
👉浸泡后。颜色变浅，体积变大。外皮变软，内部差别不大。
热锅冷油，1/3或半个八角炸出香味。
放入素鸡翻炒几下，加入生抽、老抽翻炒几下。（方法一方法二同）
方法一：（浸泡过的素鸡）加入适量冷水。 水量不要太多，素鸡已经浸泡过，吸水率下降。 方法二：（干煎没有泡过水的素鸡）加入开水。 水量稍多一点，干煎素鸡吸水率高。 方法一方法二同：放入冰糖，大火烧开转中火加盖烧制。
定时10分钟。
收汁状态（视频中汤汁有点太少了。建议留下汤汁稍微多点，特别是如果做浇头用）。
方法一成品。
方法二成品。 👇👇👇👇为了更好理解，下面图释一下。 👇👇👇👇
👉👉👉👉方法一：煎好直接浸水、冷水煮。 👉👉👉👉卤好的素鸡体积更大，柔软，色浅。但表皮松，如果煎制时切片不够厚，煮时会有碎裂的现象。
👉👉👉👉方法二：煎好不浸水、开水煮。 👉👉👉👉卤好的素鸡，吸收汤汁充分，色深味浓，无论薄厚都形状完整，表皮细腻紧绷，整体柔软弹性好。 上次做的不是很成功。这次专门用了两种不同的方法尝试。对菜谱进行了完全修订。推荐煎制好不浸水、加开水煮的方法二，简单好掌握。煮好留汤汁多些，浸泡一夜后更入味。🤙🤙🤙😎😎😎😍😍😍😍🌈🌈🌈🌈🌸🌸🌸🌸🌸🍀🍀🍀🍀
新鲜素鸡一次煎好，密实袋冷冻保存。
本帮红烧素鸡的小贴士
可以放盐，看个人口味。 油炸也可以，但是掌握不好火候容易炸制过老素鸡内部变糠，不软嫩。用煎，少油更健康，也好掌握火候。 网上很推崇浸冷水这个步骤，讲可以减少油脂，可以使素鸡吸收水份变软。但是如果切片不够厚，容易碎。 浸水用生冷水即可，总归还是要再煮的，没关系。 浸水时间不宜过长，最多1～2分钟。否则万一炸得很过，浸水又时长，煮时汤水太多火又大………就是一锅烂豆腐………别问我为什么知道………🙈🙈🙈 毕竟炸好已是熟食，只是为了调味，10分钟时长也不长，所以加水不能太多。 新鲜素鸡不能直接冷冻。如果买的多，可以一次性全部煎好，密封袋冷冻保存，随吃随用。红烧时，煎好的冷冻素鸡不需解冻，大料炸香、酱油炝锅、加开水冰糖后直接把未解冻的素鸡放入料汁水中煮即可。
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