鲶鱼汤 奶白奶白的

作者： Lucas_Chang

从小离开家，直到异国他乡成家立业都忘不了妈妈煮的鱼汤。一碗暖暖的汤，满满的回忆。

用料

• 鲶鱼 两条 总重约一斤半
• 姜 3片
• 蒜头 3瓣 去皮就好
• 葱 一把（10多根吧？
• 盐 个人适量
• 淀粉 一大勺
• 菜油 3-4勺
• 黑醋 2/3茶匙
• 料酒（烹调黄酒 ）半小碗
• 白胡椒粉 一点点点点（可以不加）
• 小黑木耳 适量，可不加
• 开水 1.5-2升

鲶鱼汤 奶白奶白的的做法步骤

步骤 1

鱼洗净，特别是鱼鳃和所有淤血需要处理干净，去除内脏的时候小心不要弄破鱼胆，否则可能会有点苦味。鲶鱼比较肥，鱼油可以不要

步骤 2

洗好的鱼放在盆子里，撒点盐，鱼身抹一下，放个15-20分钟，有助于去除一些鱼身的粘液（天气热的话保鲜膜盖一下，放冰箱）

步骤 3

洗掉鱼身的盐，盆子里会有流下的一些粘液，也倒掉

步骤 4

撒一些淀粉在鱼身上，同样抹一下，淀粉一开始会粘住，搓搓一下，一定要抹匀，总量大概一大勺多一点，（不要一下子把粉全部倒下去，均匀地撒），主要为了稍后煎鱼的时候不要粘锅太厉害破坏鱼的品相

步骤 5

我用的是不锈钢锅，煤气开中火，用一块姜在干的锅子里从底一路擦拭（这招据说是防止粘锅，见仁见智吧……）倒入菜油，另一个灶头煮水

步骤 6

烧油的时候尽量旋转锅子，让油浸润一下鱼会碰到的地方，手感一下，差不多8分热（还没冒烟）撒一小勺盐下去，把盐也转匀，油会开始在盐周围起点泡泡

步骤 7

下鱼，先下大的，因为会吃油比较多。鱼还是有点滑，小心别在热油上失手。用锅铲小心并且不断的铲鱼，并尽量让鱼的每一面都煎到，不需要煎到金黄，鱼身比较紧致就可以了，准备一个干盘，把第一条煎好的鱼取出。如果锅内有较多粘锅的鱼皮鱼鳍，用锅铲铲出，如果油够的话，继续下第二条鱼，同样的操作。

步骤 8

把第一条鱼回锅，火不要关，这时候确保另一个灶头上的水是滚的，一次过把小半碗的黄酒倒在鱼身上，倒的时候尽量沿着鱼身快速地倒。酒汁立刻沸腾，酒香立刻四溢

步骤 9

倒入烧滚的开水，2/3茶匙黑醋，煤气转大火，丢入三片姜，三瓣蒜，把2/3 的葱，折一下，拧一下下锅，另外1/3的葱切葱花待用，起锅时候根据口味撒下去。关盖焖煮

步骤 10

大火约20分钟，开盖，水会少蛮多的，锅铲把鱼少许松动一下，不要粘底。补水，关盖，继续大火直到再次沸腾，转中小火煮。鱼汤已经发白了（视频跑位了...）

步骤 11

加盐，撒白胡椒，然后就可以泡杯茶跷脚了。（盐可以分几次加，少了可以再加，多了就麻烦了，白胡椒不要太多，不要盖掉鱼本身的鲜甜）

步骤 12

中小火焖煮约两个小时，期间时不时看一下锅里的水量，及时补水，不要煮干了。需要的话也再用盐调下味，如果鱼汤水少了自然比较咸，所以盐不要在汤多的时候一次性加到位

步骤 13

关火，撒上葱花，上菜

鲶鱼汤 奶白奶白的的小贴士

关火后可以小心把鱼沥干，整条或分成大段拿出放盘子里，尽量不要弄散了（鱼很软，容易断），这样鱼是鱼，汤是汤，不太会有鱼刺散在汤里（但喝的时候还是要千万小心鱼刺！！），我个人喜欢把汤倒进白饭里淘一下，变成鱼汤泡饭，味道还是很棒滴👌鲶鱼汤可能有点油，静置一下表面会有一层油膜，可以用勺子把油膜粘掉

菜谱创建时间：2020-12-07 00:43:03