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自制手擀面
用料
自制手擀面的做法步骤
🍜手擀面(小高姐配方有些补充) 中筋面粉240克(100%), 水105克(40%-44%),盐2-3克(1%), 碱1%(可不放)，油一小勺(面条光滑细腻，增加伸缩性)玉米淀粉适量(手粉) 1️⃣盐 2克和食用碱 8克左右用温水125ml化开（一般的家庭面条碱的用量到 2克左右） 2️⃣中筋面粉240克中加入有盐和碱的温水和油，揉成面团，揉光揉匀即可。三饧三揉，每隔30分钟/30分钟后揉面，最后醒面1小时后，无需揉面，直接开始擀面。 3️⃣面团压成面饼状，开始用力从中心向边缘擀面，最后将中心擀平，然后擀面杖卷起面饼从中心继续擀大擀薄，最后从两边沿擀面。擀面的中途不用撒粉。 4️⃣擀好后，才撒淀粉防止黏连，面皮折叠成扇子状，下宽上窄，切成细条状；面条放置一会儿后，还可以再拉长拉细； 5️⃣热水开锅煮面，煮熟后，放入凉水中，然后再用热水过一下，口感会更劲道。 ‼️对于手擀面44%的特别干的面团，在擀面的过程中，不需要用扑粉，这样避免了对面筋结构破坏，只在擀好最后成型时才撒防粘，这样面条才能保持光滑和劲道。
酱油+盐+糖+葱花入碗中，水沸面入锅，沸水一勺浇入碗中，+煮熟的面和鸡肉燥。
🍜胡萝卜汁手擀面(手动压面机版本) 中粉(高筋粉)500克，鸡蛋2个，胡萝卜汁70-100，盐5， 1️⃣所有材料进揉面机(胡萝卜汁根据面团状态少量多次加入)，揉至可以抓成面团就可以停止加胡萝卜汁， 2️⃣揉好的面团盖湿布或保鲜袋醒30分钟-1小时，三醒三揉，每隔15分钟揉一次。 3️⃣揉好的面团分成5-6小份，用手掌压扁，进压面机最粗档0-1档，碾压-折叠-碾压，来回碾压8次左右就光滑了，期间要是粘手才加点粉，然后2，3，4，5～～反复多次压到顺滑，压到自己喜欢的厚度，然后撒点玉米面防粘，再进行切割， 4️⃣切好的面条盘好入保鲜盒或者晾挂入冰箱冷冻保存。无需化冻直接煮即可。煮手擀面，开水下锅，不要过度搅拌，轻轻拨散开来，以防断裂。
🔶面粉的筋度偏低做出的面条口感不筋道，而且不耐煮，易断条。 1️⃣新麦或者芽麦面粉制作面条时，会出现不耐煮、混汤、易断条的现象。 2️⃣在制作面条时，为了防止粘连，玉面淀粉使用过多也会造成浑汤现象。 3️⃣在面条储存过程中，如果表面干裂也会造成易断条的现象。 建议加工面条要选用高筋面粉或者面条专用粉，常见的高筋面粉有高筋粉、特精粉、超级精粉等。另外，为了使加工的面条质量稳定，最好选用2-3家的面粉搭配使用。 🔶商用的会使用增筋剂，使普通面粉就可以加工出劲道爽滑，颜色亮白的面条饺子混沌，达到优质高筋粉效果，带来很高的经济效益。 面条～增筋剂，面条～亮白面条粉改良剂，油条～酥脆膨松剂/快速膨松剂，馒头～改良剂，包子～泡打粉，(Haiweili)
自制手擀面的小贴士
👨🏻🍳炒菜时油温几成熟的判断？ 找一根葱，将葱白放入油锅看它的变化。没有任何反应，可以断定油温＜90℃以下；略微冒小泡，就达到三~四成热；如果葱白下入翻大花，就到了五成热150℃左右；如果葱一下锅就糊了，证明油温达到7成热，200℃左右。 👨🏻🍳炖出来的猪肉特别柴，怎样才能嫩？ 猪肉成熟有两个成熟阶段。第一次成熟阶段，是炖制40分钟左右，第二次成熟阶段，至少是1.5小时以上。 猪肉柴就是40分钟-1.5小时之间。炖至40分钟肉是脆的，吃起来费劲需要牙口较好。如果牙口不好又想要猪肉不柴，最好不要选用高压锅，切成小块用小火炖煮1.5小时以上，肉质就会很嫩。 👨🏻🍳怎样熬大骨汤又香又浓还出奶白色？ 首选食材选择不能纯骨头，尽量要带一些肉。加入姜蒜爆香后骨头稍微煸炒烹入料酒，加入滚烫的开水用大火来炖煮，千万不要加盐。打开锅盖让它一直煮，等骨头汤变成奶白色了以后再调味，这个汤就会又浓又白又好喝了。
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