牧场醇奶熟成吐司

作者： 本宫待你不薄啊

配方来自《顶级吐司面包全书》 一眼就被这个吐司造型所吸引了，剪面团很有趣，挤黄油也很有趣，是看到就很想做类型。。。 第一次做的时候，用的烤网，吐司膨胀后上面的黄油融化滴落在烤箱底部，烟雾弥漫在烤箱里面，烤成了烟熏吐司！！！即便如此，品尝的时候还能吃到它独特的奶香味，于是擦干净烤箱，再做一次，果然这是个令人感到舒适的方子~既好做，又好吃。 以下配方为：2个250克吐司模具量 干酵母：鲜酵母＝1:3（注意换算噢）

用料

• 液种：
• 高筋粉 130克
• 麦芽精（没有可以不放） 1克
• 奶粉 6克
• 鲜酵母 3克
• 鲜奶 145克
• 主面团：
• 高筋粉 104克
• 法国面包专用粉（没有就用高粉） 26克
• 细砂糖 39克
• 盐 4克
• 奶粉 5克
• 鸡蛋 13克
• 炼乳 13克
• 酸奶 13克
• 鲜酵母 7克
• 黄油 26克

牧场醇奶熟成吐司的做法步骤

步骤 1

我制作的室温是12℃。 我的做法参考: 先做液种：把鲜酵母放入30℃的牛奶里融化开，再＋奶粉+麦芽精搅拌均匀最后加入面粉，用刮刀搅拌至均匀，密封12℃环境下放了约12个小时，就发酵好了，常温发酵，可使酵母充分发挥作用，让小麦粉风味和鲜奶更加熟成。 第二种备选方法，书上做法参考: 液种里所有的材料搅拌均匀，搅拌终温28℃，室温发酵至2小时，冷藏再发酵18-24小时，搅拌前放室温回温至16℃，再揉面。 ⚠️大家根据自己的室温选择发酵方法吧，发酵好的液种拉开表面会呈现出网状的组织，闻起来有乳酸菌的味道。

步骤 2

揉面顺序参考： 1：除黄油和盐外的其他材料一起倒进面缸内，低速成团后，再转中速揉3分钟后➕盐继续揉 2:揉至面团稍细腻，扯开有厚膜的状态加入软化的➕黄油，低速让黄油彻底吸收，再转中高速，我的厨师机是6档。 3：6档揉到 能扯出薄膜的状态//完全阶段，即扯出既有韧性又有延展性的薄膜，膜均匀，薄，透手指纹，破洞光滑的状态，面温控制在28度。

步骤 3

揉好的面，进行第一次发酵。 温度:28℃ 湿度:75% 时间：约60分钟。 🔺重点:发酵时间不是固定的，需要判断状态，看体积是发酵好的2倍大，手指蘸粉，轻按表面，感觉到内部有空气感，表面会留下一个浅浅的坑，慢速回弹，就是发酵好了。

步骤 4

分割成65克/个，滚圆，松弛25分钟左右。 这里要注意不可过度操作，面团成圆后就可以停止了，以防扯坏面筋，破坏组织。

步骤 5

松弛好的面团擀开如图状。 擀之前，台面撒薄薄一层粉防粘，力道保持均匀一致，擀开后，翻面，然后卷起，光滑面始终是朝外的噢~

步骤 6

擀开卷起成圆柱型，约1.5圈。 继续松弛30分钟。

步骤 7

接着擀开约20cm长，然后翻面卷起来。

步骤 8

圈圈方向一致，摆进吐司盒内。

步骤 9

最后一次发酵： 温度：32度 湿度：80%

步骤 10

发酵至9分满，取出用剪刀剪出4直线刀口

步骤 11

剪面团小技巧： 快 准 狠！ 最好是趁它不注意的时候快点剪开，哈哈！

步骤 12

在切口处挤上软化的黄油

步骤 13

放进预热好的烤箱内，最下层位置 上火：155度 下火：210度 三能低糖250克吐司盒，烘烤约25分钟。 （注意这里一定是用烤盘烤，烤盘放最下层，烤盘里面垫上油纸，以免烤融化的黄油弄脏烤箱） ⚠️⚠️⚠️注意！！给的温度是参考！ 适合我的，可能不适合您的烤箱！如果您平时用180度烤的也挺好的，那请继续用180度烤就好了~

步骤 14

哇噢，面包出炉咯~

步骤 15

放至手温的时候，就密封装进保鲜袋~

步骤 16

撕开来看，组织绵密细腻又闪着光。

步骤 17

这款小吐司非常适合切厚片，复烤~~ 或者是切厚片，平底锅放少许黄油，两面煎一下，外酥里嫩，超好吃~~~

牧场醇奶熟成吐司的小贴士

1：鲜奶含量高达60%，不添加任何的水分，会降低面团的吸水性，面团会比较黏，揉面的时候要有一点耐心，不要中途加粉，继续揉下去就好了，另外选择一款烘焙弹性和延展性较好的高筋粉，来增加烤焙膨胀性。 2：天然食材不耐烤焙，风味容易流失，使用液种面团，先将鲜奶与面粉做充分的熟成，可保留鲜奶原始的风味性。 3：添加10%法国面包专用粉，为添加灰分质，致小麦香味与鲜奶的香气相辅相成。 4：⚠️⚠️⚠️再重申一遍！！给的温度是参考！ 适合我的，可能不适合您的烤箱！ 如果您平时用180度烤的也挺好的，那请继续用180度烤就好了~

菜谱创建时间：2020-11-30 20:32:26