花样馒头N种做法

作者： 招财喵咪

🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106766166/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106126936/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106340045/ 收集各种馒头的花样做法。 ✅和面加水量 1)高筋面粉加水量:100克面粉加水46克。 (2)中筋面粉加水量:100克面粉加水44克 (3)低筋面粉加水量:100克面粉加水42克 (4)吸潮结团面粉加水量:100克面粉比正常面粉少加水1克~2克。 (5)手工和面加水量:100克面粉可多加水2克~4克。 (6)和面机和面加水量:100克面粉可少加水2克~4克。 ✅加水温度 夏天用普通的自来水和面， 冬天用温水和面。 水温30℃左右最合适，在30℃时，面粉面筋蛋白质吸水量可以达到180%~200%，面筋蛋白质吸水胀润成为面筋，然后成为面筋网络，面筋网络越多，保持二氧化碳气体就多，做出来的馒头体积就大。 ✅馒头面团发酵 馒头面团发酵温度：25~28℃，相对湿度80%。发酵时间1小时~2小时。馒头面团发酵:发酵到原来体积的1倍以上。 ✅醒发温度(醒发是在发酵整形完后，准备蒸阶段) 馒头生坯醒发温度38℃~40℃，相对湿度80%左右。醒发温度过低，需要时间长，醒发效果不理想。温度过高则发酵后馒头坯气孔过大，内部组织粗糙。 ✅醒发时间 醒发时间15分钟~20分钟。醒发后，馒头生坯体积增加1倍~2倍。 ✅中粉2+水1(或鲜奶1.1)+酵母1-1.5%+白糖+(泡打粉2%+小苏打1%) 👉要想要蒸出来的馒头有奶香味，那就用鲜奶和面。 1、能让成品馒头更加暄白，奶香十足； 2、鲜奶中的蛋白质能加强面团的筋力，做出来的馒头更有弹性； 3、鲜奶中大量的B族维生素和氨基酸，还能为酵母提供充足的营养，所以发面的效果更佳，面团膨大，香气浓郁。 ✅一次发酵馒头的步骤为：和面→成型→发酵→上锅蒸 ✅面团发酵时，最佳环境温度是30℃左右，湿度在60-75%之间。可以盖上保鲜膜，把发面盆放到有阳光的地方，通常1个小时左右就可以发好。 ✅冬季，如何快速发面的技巧？ 🔸方法一：加入米酒。米酒里有很多活性酵母菌，可让面团快速的发酵，而且做出来的面食蓬松又香甜。只要短短十几分钟就可让面团发酵到原本两倍的大小。🥣具体做法：一斤面里大约放小半碗的米酒，放了米酒后一定要揉匀。 🔸方法二：放醋发酵: 白醋和米酒的发酵法很相似。在揉面的时候加点儿，主要是利用白醋中大量的酵母菌来提高面粉的发酵速度。🥣具体做法：发酵一斤面粉加两三滴白醋即可，不能加太多，否则会影响口感。 🔸方法三：放白糖催化：温度比较低的情况下，发面的速度就会大大下降。适量的白糖可以提高酵母菌的活性，达到让面团快速发酵的效果，而且做出来的口感也会更加宣软香甜。🥣具体做法：半斤面粉大约放7克左右的糖，大约小白瓷勺里1勺的量。

用料

• 迎春花馒头 15个
• 豆沙小馒头 50个

花样馒头N种做法的做法步骤

步骤 1

🟠南瓜🎃小馒头(一次性发面，不加水) 1️⃣面粉300，酵母3，糖25，南瓜泥180，揉成光滑面团，切两份直接抽成长条，压扁中间挤上豆沙酱，两边压薄封口，滚圆，均匀切段。醒发20分钟，冷水上锅蒸10分钟。

步骤 2

🟠红枣迎春花馒头。

步骤 3

🟠贝壳豆沙馒头 双色的话，要同样分量的彩色面团进行双拼。

步骤 4

🟠年年有余🐟 揉好光滑的面，搓成圆柱形，斜45度角切4刀，切到4/5处，用梳子压出鱼背、鱼尾，剪刀剪出鱼尾、鱼鳍，裱花嘴压出鱼鳞黑豆做鱼眼。

步骤 5

🟠豆沙花卷

步骤 6

🟠吉兔🐰馒头(10个) 中筋粉400，水200，酵母4，白砂糖10 1️⃣面团揉好分成两个360克和240克面团(小份的加红曲粉揉成粉红色)，再平均各分成10个小面团。 2️⃣粉色和白色的面团各擀成舌状，叠加后用擀面杖擀实使其粘合，中间对半切开，留1/3处不切。从下而上卷起，再向后折，背面接口处捏紧，正面就形成兔子形状了，耳朵中间用牙签压一下。 3️⃣醒发1.5倍大，再上锅大火蒸20分钟，焖3分钟，凉透用巧克力酱画出面部表情。

步骤 7

🟠金元宝馒头 中筋小麦粉 500g，熟南瓜泥240g，清水60ml，酵母5g， 1️⃣所有材料混合，用筷子搅拌成絮状后，上手揉成光滑的面团。盖保鲜膜在28-38度的温度下，发酵至两倍大。 2️⃣ 发酵好后，用擀面杖擀开排气。然后揉成长条，分成25g/个的小剂子。分别将剂子搓成圆柱状。用刮刀将圆柱两头压扁，中间凸起。再竖着将两边压扁的地方捏在一起，捏出元宝模样。 3️⃣全部捏好后，水开后上锅蒸10分钟，再焖2分钟即可。

步骤 8

🟠金鱼南瓜馒头(一次发酵) 中筋面粉 500g，南瓜 250g(或约50-60%的南瓜泥300g)细砂糖 20g，酵母5g，每个面剂子50克。 配方二 1️⃣南瓜泥：南瓜上锅蒸熟,蒸熟的南瓜捣成泥,越细越好,凉至常温备用。 面粉300g南瓜泥200g酵母粉5g搅成絮状揉成光滑不粘手的面团,静置发酵2倍大 2️⃣发酵好的面团,排气揉搓均匀,分成等份小剂子，每个小剂子，揉搓均匀，搓成高一点馒头，盖好进行2次发酵约10分钟，发酵好的馒头，凉水上锅大火煮开,转中火计时15分钟,蒸好后焖2分钟再开盖。 小贴士~ 南瓜泥的湿度不同,加的面粉量也不同

步骤 9

🟠玫瑰花馒头

步骤 10

🟠枣花馒头

步骤 11

🟠红枣馒头

步骤 12

珍珠贝壳馒头

步骤 13

🟠紫薯开花馒头 ⏺白面团: 面粉200G, 牛奶100G,酵母2G ⏺紫薯面团: 面粉150G, 牛奶50G, 酵母2G, 紫薯泥80G 1️⃣把白面团和紫薯面团分别称重，在称好的面粉里面加入牛奶和酵母用筷子搅成絮状，然后拿到面垫上面揉至成光滑的面团。2️⃣把两个面团平均分成大小均匀的小面团，揉成球，把白面团用手捏成薄片，接着放入紫薯球，像包包子一样包进去，然后捏紧收口。3️⃣在面团表面划一个十字，把馒头放入盘子，包上保鲜膜醒发至1.5倍大。4️⃣上锅蒸12分钟后关火，然后再焖3分钟即可。

步骤 14

🟠刀切馒头(一次发酵) 不用揉，用刀切成段后就直接上锅蒸，这样的馒头别有风味。 将面团揉至表面光滑，擀成0.5厘米厚的面饼。 从一头开始卷起，边卷边用手将面团捏紧一点，用刀切成等大的剂子，将切好的馒头放在蒸笼上，进行醒发。醒发结束后开始蒸。大火烧至蒸锅冒气后，转中火再蒸十五分钟。蒸好后放置几分钟再揭锅盖取出。

步骤 15

🟠双色馒头(紫薯/胡萝卜/南瓜等都可以) ⏺紫薯面团：紫薯2个、面粉300克、酵母粉3克。 ⏺普通面团：面粉400克、酵母粉4克。 把两款面团揉至光滑，先来做双色刀切馒头。取两块大小相同的面团，擀成大小差不多的面饼，将两个面饼叠在一起，由一边卷起来。卷好后用刀切开，这样馒头胚就做好了。然后放到笼屉上进行发酵，结束后，开始蒸制。冷水上锅，水开后蒸15分钟，蒸好后关火后焖2-3分钟，即可揭盖食用。因为紫薯中有些水分，所以，紫薯面团需要的水量要比普通面团少一些。

步骤 16

🟠全麦小碗馒头 这样蒸好的馒头像小碗一样 面团：普通面粉500克、全麦粉80克、酵母粉6克。 配菜：里脊肉300克、豆腐干200克、蒜苔300克、葱蒜适量。 把面团分成16个35克的大面剂子和16个20克的小面剂子。 取一个小面剂子揉圆，再取一个大面剂子用手压成圆饼，往小面团表面粘一层食用油，然后放到面饼上，让面饼把小面团包起来（包起来就行，千万不要收口哦。） 将面团翻过来，如图，一个馒头就做好了。将所有做好的馒头放到蒸锅中发酵（蒸笼提前抹些油或垫上油纸）醒发结束后开始蒸。大火烧至蒸锅冒气后，转中火再蒸12分钟。蒸好后放置几分钟即可揭盖取出。馒头蒸好后，将中间的小馒头取出，就是一个完整的“小碗”了。吃的时候，往碗里装一些配菜(炒肉丁，蒜苗，豆腐)味道非常好哦。

步骤 17

🟠红糖馒头 面粉500克、红糖60克、酵母粉5克、水250毫升左右，揉成光滑的面团。 把酵母粉放到糖水中，搅拌至融化。把面团取出，分成10个等大的面剂子，大概每个在80克左右。手多揉几次，最少三十四下以上(多揉的馒头口感更好) 揉好的馒头放到蒸锅上，盖好锅盖，醒发至2倍大小。然后开火蒸。等上汽后蒸18分钟左右，然后关火，焖3-5分钟再揭盖。

步骤 18

🟠玫瑰馒头 把大面团分成若干个大小一致的小面团，并且擀成圆形的面片，把6个面片排成一线，重叠在一起，全部卷起来； 卷好以后，用一根筷子在中间部位按压一下，然后用刀切开，把切口朝下，整理好造型，然后发酵40分钟左右。

步骤 19

🟠绣球馒头 开始做绣球造型：先按照下图，把四种长条摆成#字型； 由3点钟位置开始，顺时针方向，隔条向下覆，做一圈，由6点钟位置开始，逆时针方向，隔条向下覆，做一圈； 顺时针方向，粘合面团末端，一定要把口捏住，最后就成了一个漂亮的绣球，发酵30分钟，蒸20分钟就可以吃了。

步骤 20

🟠夹肉馒头 面粉400克、水220克、盐3克、酵母4克 面粉揉成光滑的面团，盖上保鲜膜发酵; 把面团分成大小一致的若干个小块，每个小块面团擀成椭圆形；把椭圆形面团对折，放入蒸笼里发酵20分钟，然后上锅蒸20分钟就可以了。 中间可以放炒肉和蔬菜。

步骤 21

红糖刀切馒头 食材：面粉250g 、红糖65g、温水120g、酵母2.5g、核桃3个； 1.将红糖放入碗中，加温水，搅拌到完全溶解。(切忌是温水） 2.放入面粉和酵母，用手揉成光滑的面团，铺上保鲜膜，置于温暖处发酵30分钟，至两倍大。 3.将发酵好的面团搓揉后，滚成长条，切成一小段一小段。（切的时候在刀上沾点面粉，这样切面才更平整光滑） 4.再用刀在小段的面团中间割一刀，放进蒸笼醒发半小时。（发至2倍大即可，请注意时间，时间过久，会影响效果） 5.发馒头的间隙用料理机将核桃打碎，加入红糖，将混合好的核桃红糖粉放在馒头的切口上。 6.蒸10分钟后关火，焖3分钟再打开，完成！

步骤 22

🟠甜甜圈馒头 黄色：南瓜，绿色：菠菜，紫色：紫甘蓝

步骤 23

🟠彩色花样馒头

花样馒头N种做法的小贴士

🔶饼干，蛋糕： 用小苏打或者泡打粉，或者两者都加，配方中的泡打粉可用1/4的小苏打代替，反之不行；食谱要泡打粉，可以用1/2量的苏打粉来替换，如果食谱里完全没有酸性食材，那可以加一点柠檬汁帮助它蓬发。 🔶面包、馒头包子等：用酵母或+泡打粉一起使用，因为酵母受温度湿度限制，而泡打粉则不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后，可以达到更好更快的起发效果。 做馒头加入一点小苏打，是为了去掉酸味和增加馒头的香气，前提是在加入发酵粉或酵母的情况。一般用在包子或馒头的添加比例大约是面粉的1-1.5% 🔶使用方法： 1️⃣泡打粉2-3%：泡打粉主要成分 = 小苏打 + 酸性原料 + 玉米淀粉，主要用于蛋糕、曲奇，起到增大体积，使内部组织均匀，结构松软的作用。由于泡打粉一遇到水就会产生大量的气体，所以使用的时候不能先用水溶解，一定要先放入面里，混合均匀后再使用。要注意过量使用会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量，在保存时应尽量避免受潮而提早失效。泡打粉的使用比例不能超过5% 👉一般在2%—3%左右，也就是100克的面中用2—3克的泡打粉就可以了，过多的使用，会使做出来的东西口感变涩；一般市面上所采购的泡打粉皆双效泡打粉，此外，由于泡打粉中的铝不利于人体健康，现最新的产品是双效无铝泡打粉。 👉缺点就是暴露在空气中会削弱活性，所以开封太久的泡打粉会影响成品效果。 2️⃣小苏打(碱面)1-1.5%: 就是碳酸氢钠，一种碱性物质化合物。一般做饼干时候会少量加入，小苏打粉会使饼干酥脆，但过量使用会有苦味。在中式面点中如使用小苏打可以配合白醋或者食醋打到酸碱平衡去掉碱儿，小苏打可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用（水温不能太高），我们平时常见的麻花，开口笑，都是用它制作出来的。👉用它制作出来的食品的共同特点就是脆。胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。 3️⃣酵母1-1.5%：一般用于面包和中餐主食如馒头、包子等需要较长时间发酵的面团中，酵母发酵时间长，受温湿度影响很大，但其发酵效果最好，而且酵母是天然制剂不含任何化学成分，应主选。另外由于蛋糕、饼干等产品一般使用低筋粉，其打出来的面糊较稀，持气能力较弱，在等待酵母发酵的过程中，产出的气体会不断从蛋糕糊中逸出，因此酵母一般不用在蛋糕、饼干等产品中。 不论苏打粉还是泡打粉，都不能跟酵母进行替换。酵母依靠的是微生物来进行化学反应，原理和用法都不一样，

菜谱创建时间：2020-11-28 18:09:42