正宗湘潭毛氏红烧肉

作者： 靓仔先生37

老公最爱吃红烧肉，所以特意学了这道有名的毛氏红烧肉，必须把这个菜谱好好记录下来，真的是太好吃了！对于平时一点点肥肉都不吃的我，竟然吃了三大块儿，没觉得腻😂，而且还是五花肉的选材不是太好的情况下（肥肉比较多，肉皮由于有印章去掉了很多），这个制作方法太棒啦！肉质肥而不腻，入口即化，回味中鲜香甘甜，一切口感都恰到好处，保留好以后可以常做！😀

用料

• 主料👇👇
• 带皮五花肉 650克（标准750克）
• 土豆/干豆角 1个
• 小油菜（菜心） 6根
• 辅料👇👇
• 八角 3个
• 桂皮 1块（5克）
• 肉蔻 2克（1个）
• 香叶 2克
• 冰糖（炒糖色） 100克（炖煮用50克）
• 干辣椒（可选） 10克
• 葱姜蒜 各50克
• 调料👇👇
• 生抽 5克（1汤匙）
• 老抽 5克（1汤匙）
• 盐 5克
• 黄冰糖（也可用炒糖色冰糖预留） 8克
• 鸡精（可选） 3克
• 白酒（50度以上） 50克
• 啤酒 500克
• 纯净水（炖煮） 200克
• 热水（炒糖色） 100克
• 植物油 80-100克

正宗湘潭毛氏红烧肉的做法步骤

步骤 1

处理五花肉： 1.五花肉选择很关键：肥肉部分不要太厚，一指宽度以内。 2.去毛：锅烧热至冒烟，把五花肉皮朝下放入锅内摩擦，烧掉皮上的毛。 3.用40度的热水和钢丝球刷洗干净。 4.改刀切成3厘米的正方形

步骤 2

五花肉冷水下锅煮开，撇去浮沫，捞出沥水。

步骤 3

炒糖色： 1.准备和冰糖等量的100克开水备用。 2.冰糖和适量水一起入锅，大火烧开，赚中小火不停翻炒。 3.炒至白色小细泡，水份明显减少时，倒入几滴食用油，保持温度。 4.炒至颜色变为褐色小泡泡可离火降温，及时关火，避免炒糊，立即加入热水。（注意避免烫伤） 5.大火煮开，待水与糖浆融合即可。

步骤 4

准备称量好其他配料： 1.葱切段，姜切片。 2.土豆切块儿 3.油菜对半切开

步骤 5

锅内倒入植物油加热，入姜片，八角，桂皮，肉蔻后中火爆香，加入沥水的五花肉翻炒3分钟左右，再加入香叶翻炒。（香叶后入，避免炒糊！）

步骤 6

（加入干辣椒）随时调整火力，中火煸炒出油脂，倒出来备用（煎土豆），锅内剩余一点即可（比放入的植物油还少）

步骤 7

上色调味： 1.加入一半炒好的糖色水翻炒均匀。 2.加入50克高度白酒，翻炒至酒精挥发。 3.加入500克啤酒 4.加入200克纯净水

步骤 8

加入冰糖（可用黄冰糖） 加入生抽，老抽。 加入盐调味。

步骤 9

移入电饭煲，锅底垫好葱段，选择炖煮模式，压力最大档位，软烂口感，上汽后定时16分钟，用筷子插入试下，如果不够烂再加几分钟。（如果用高压锅，上汽后转小火计时16分钟，根据肉块儿大小和实际软烂程度调整时间）

步骤 10

炖煮期间处理土豆： 1.切成块儿的土豆，水沸后入锅。 2.煮至半透明状捞出沥水。 3.将之前煎肉的油倒入锅内，入土豆煎至金黄色。 4.装盘备用。

步骤 11

处理菜心： 1.锅内放入适量水煮开，加入适量橄榄油和盐，入菜心，再次水沸后捞出，过冷水。 2.沥干水备用。

步骤 12

1.时间到，查看炖好的五花肉软烂程度后捞出，香料弃掉。 2.连同汤汁全部入炒锅大火煮开，尝一尝汤汁味道，酌情添加盐和鸡精调味。 3.加入大蒜和土豆，根据汤汁量决定火力大小。（量少小火加盖慢炖入味，量多大火。）

步骤 13

根据汤汁量决定是否小火收汁。（量多改大火）

步骤 14

摆盘😋

正宗湘潭毛氏红烧肉的小贴士

1.糖色水炒的时候如果出现翻砂是因为火力不够，可再加入适量水，加大火力熬制，变色后及时关火加热水！避免炒糊变苦，小心烫手！糖色水加入炖肉时的用量根据口味加入。冰糖与水比例为1：1，注意火力不能大！不停翻搅。 2.调味料用量根据自己口味增减。 3.收汁是颜色变亮口感软糯的关键，汤汁再多也不要倒掉，要全部汤汁入味，可改大火收汁即可。 4.如果配菜用干豆角，可提前2小时冷水泡开沥水后，切成3厘米左右小段，入炒锅煸炒出水份备用，锅内加入适量植物油，入干豆角，鸡精和盐调味炒一分钟后，垫红烧肉锅底。

菜谱创建时间：2020-11-27 22:28:29