老面：有管理的过度发酵面团

作者： 手残党的小愿望

老面很简单，老面很好用，任何面团都能加，高筋面粉最好用灰分高的，例如常见的王后T65，灰分越高发酵香味越好，老面用不完分割后冷冻保存，用的时候拿出来回温即可。封面图网上找的，我做的已经冷冻了

用料

• 王后T65面粉 200克
• 盐 2克
• 常温水 140克
• 低糖鲜酵母 3克

老面：有管理的过度发酵面团的做法步骤

步骤 1

厨师机2档低速搅拌均匀，再6档打出面筋差不多9成筋，冬天出缸温度不要超过28度，夏天出缸温度23度，一发：发酵箱温度28，湿度75%，发酵到两倍大，密封好送入冰箱冷藏12-16小时，拉起表面的膜撕开里面有密集的蜂窝状，老面一定要看好发酵时间不管一发还是隔夜冷藏，面团发过的话会加速你的面包老化

步骤 2

老面通常加面粉量的15%-20% ，比如250克的面粉，老面加38-50克 ，用不完的老面分割好克数，密封冷冻保存，用的时候回温加入即可

菜谱创建时间：2020-11-26 11:42:11