巧克力乳酪面包｜中种+烫种+甜老面

作者： 呆呆de梅梅

其实，和雷神相似又有些许不同，按照自己的喜好做的。夹的是巧克力甘纳许和奶油奶酪馅。 表面挤墨西哥糊美味升级，但是墨西哥糊容易返潮，放到第二天表面会有些粘，需要加热后吃比较好。不喜欢墨西哥糊的二发完表面不装饰直接烘烤也是很好吃的。 前期准备工作比较复杂，但是真的好吃哦。 此面团也可以做成无馅料巧克力吐司，特别香浓软糯。 —————————— 写完觉得，天呐，这肯定是我空前绝后最长最复杂的一个菜谱（以后可能会打脸）。 嫌麻烦的，可以试试我另一个巧克力乳酪菜谱👇，也非常好吃。只是这个面团里加入可可酱，巧克力香味更为浓郁一些些。 https://www.xiachufang.com/recipe/104062363/

用料

• #出缸总面团量约2660克，可做约33个
• #八角模或直接圆形，80克面团1个
• #种面：
• 甜老面 200克
• 烫种 100克
• #中种：
• 高筋面粉 500克
• 蜂蜜 10克
• 干酵母 3克
• 水 312.5克
• #主面团：
• 高筋面粉 500克
• 奶粉 30克
• 可可粉 10克
• 细砂糖 160克
• 盐 15克
• 可可酱 230克
• 鸡蛋 50克
• 淡奶油 100克
• 牛奶 100克
• 后加水 70克
• 鲜酵母 22克
• 黄油 70克
• #加入面团的辅料：
• 耐高温巧克力豆 200克
• #加入面团的可可酱：
• 水 70克
• 淡奶油 70克
• 细砂糖 25克
• 可可粉 21克
• 法芙娜66%或70%巧克力币 70克
• #夹馅：
• #巧克力甘纳许约10克/个
• 法芙娜66%加勒比 220克
• 淡奶油 110克
• #奶油奶酪馅约12克/个
• 奶油奶酪 370克
• 细砂糖 37克
• 朗姆酒（可不加） 3克
• #表面装饰：
• 奥利奥饼干碎 90克
• 可可墨西哥糊 700克
• #可可墨西哥糊
• 黄油 170克
• 细砂糖 170克
• 鸡蛋 170克
• 低筋面粉 170克
• 可可粉 17克
• 奶粉 17克
• 盐 1克

巧克力乳酪面包｜中种+烫种+甜老面的做法步骤

步骤 1

提前准备工作：制作甜老面和烫种，做法戳👇 https://www.xiachufang.com/recipe/105969254/

步骤 2

可可酱：水、淡奶油和细砂糖入奶锅，边煮边搅拌至微沸，关火加入可可粉搅拌均匀，晾凉至45-50度加入巧克力币，搅拌至顺滑无颗粒，放凉备用。为控制面温可提前一天准备入冷藏。

步骤 3

巧克力甘纳许夹馅：法芙娜巧克力币切碎，淡奶油小火煮至四周开始冒小泡关火，绕圈淋入巧克力中，加盖静置5-10分钟，搅拌至顺滑，如果巧克力融化不够继续50度水隔水融化。放入裱花袋，挤到硅胶膜中（约可以装10g大小的模），冷藏至凝固可脱模。至少提前两小时准备。

步骤 4

奶油奶酪夹馅：奶油奶酪软化加入糖和朗姆酒搅拌至顺滑，装入裱花袋备用。可现做也可提前准备。

步骤 5

表面可可墨西哥糊：黄油软化，加入细砂糖用打蛋器低速混合均匀，分次加入蛋液打均匀，筛入低筋面粉和可可粉，用刮刀搅拌均匀。可现做也可提前准备。

步骤 6

中种面团：先将干酵母溶于水，所有材料混合打至稍光滑，室温放置30-60分钟（看室温），入冰箱冷藏12-18小时使用。

步骤 7

面团打至9成加入巧克力豆混合均匀，面温控制在24-26度。此面团一开始打面会比较粘，所以需要预留一部分水后加，这样会更方便成团，先低速让面团成团，第一次提速后慢慢将后加水加进面团即可。

步骤 8

室温（26-28度）发酵50-60分钟。中间可翻面折叠一次，若翻面折叠则先发酵40-50分钟，翻面后继续发酵30分钟左右。

步骤 9

分割滚圆，室温松弛约25分钟左右。

步骤 10

整形，手拍扁面团，翻面，挤上奶油奶酪，放一颗巧克力甘纳许，包起来，需要入模具的就入模。

步骤 11

二发33-35度约40分钟，取出进行表面装饰。

步骤 12

挤上墨西哥糊，再撒上奥利奥饼干碎。

步骤 13

烤出来是这样。

步骤 14

也可以先放奥利奥饼干碎再挤墨西哥糊。这个造型在整形阶段包好以后，正面喷水表面在奥利奥饼干碎里粘一下。

步骤 15

烤出来效果如图。（嗯，其实我蛮喜欢这种，但是盆友们说疙疙瘩瘩像LaiHaMa，哈哈哈）

步骤 16

烘烤：我用EAT风炉，210度预热，两盘18个，入炉后调成165度烘烤约13分钟。按自己烤箱平时烘烤餐包的温度和时间做参考。

步骤 17

巧克力和乳酪是我最喜欢的搭配之一。

菜谱创建时间：2020-11-25 22:45:43