老式面包（不适应黄油味道，用的花生油、两种老式五瓣花整形）

作者： 别关注别收藏别跟做

做简单的面包蛋糕也有很多年了，一直不知道为什么自己没有记录一个方子。 直到上次， 恍然大悟， 因为， 我不适应黄油味儿。 这味儿对我来说，入口还勉强，但是之后胃、口腔、鼻腔的回味让我不舒服，很不舒服。 因为不适应黄油味， 所以不愿意记录方子。 这么多年， 烘培姐妹说好香啊，我也说好香啊； 姐妹说好软呀，我也说好软呀；姐妹说好喜欢吃呀，我也说好喜欢吃呀…… 然而嘴上说喜欢，反应却是诚实的， 喜不喜欢， 就像打喷嚏，是发自内心的，无法控制， 尽管你违心地捂着嘴，喷嚔还是会打出来， 这么多年，我做的面包，多是送了人， 自己只偶尔尝两片。 终于有一天，忍无可忍的黄油味儿， 和自己辛苦做了却不吃的委屈，让我再也不想口是心非了， 我决定： 我要做自己喜欢吃的面包， 于是果断断了黄油，换上花生油。 （也可以换成椰油、猪油、玉米油……，或者它们的组合油，总之一切你喜欢的油味儿都可以） 巧的是我蜜也特讨厌黄油味， 我俩对无黄油的老面包表示非常满意，这个老式酸奶面包，我俩吃得身心舒泰。 老规矩： 这个贴子是写给自己的！写给自己的！写给自己的！ 没收钱，也不吸量卖锅、卖课，卖公众号、卖面粉……，不欠任何人，不保证每个人都喜欢，不保证每个人都做成功。 此贴每一个字，都只代表自己的做法和喜好，不具指导意义，切勿模仿！！！ 注意，是切勿模仿，不是请勿模仿！！！特别那种不知趣的人切切切切勿模仿！！ 我不是你妈，不会迁就迎合贵家贵口味。自己不会做的、或者做出来不喜欢这个口味的，不要来我贴子里撒气，很低级的。 你不喜欢，不代表所有人不喜欢。 真诚欢迎心平气和交流沟通，互相学习。谢绝冷嘲热讽，阴阳怪气的攻击。如果忍不住，麻烦从头再读一遍文字。 本方参考了自由姐的方子、美丽女神经的方子、蕾宝宝的方子。 做了好多次，方子由几次过程拼接而成，所以图片有时前后不一致。 因为家庭制作，所以没有修图，没有道具碗碟盘，也没有精美的图案。 此方100g左右4个

用料

• 老面（即中种）
• 王后日式吐司粉 70g
• 王后柔风低粉 30克
• 耐高糖干酵母 2克
• 白糖 8克
• 原味浓稠酸奶 90克
• 主面团
• 王后吐司 90g
• 王后柔风 30g
• 奶粉 10克
• 蛋清 1个鸡蛋的，24g
• 白糖 5克（喜甜的可添至10~20g）
• 酵母 1克
• 还是同一款酸奶 50克
• 花生油 20克（可加2~5g黄油提味，同时花生油减少相同克数）
• 盐 海盐1.5克

老式面包（不适应黄油味道，用的花生油、两种老式五瓣花整形）的做法步骤

步骤 1

用的这种酸奶，很稠，近似膏体那种稠。 有甜味，不喜甜的可自行减糖。 不喜欢酸奶的，可自行换成牛奶或水。

步骤 2

老面材料揉成团即可，无需出膜，26~30度环境温度发酵。

步骤 3

最好找个和面团大小差不多，但高度够高的容器发酵， 因为如果容器太大，柔软的面团在发酵过程会滩向四方，不好判断程度。

步骤 4

30度发了一个半小时，体积膨至2.5倍大，轻轻戳会噗的一下泄气下去。

步骤 5

主面团里所有材料混合好后，中间挖洞，放入20g花生油。 建议 1.这步所有动作在盆里进行 2.除油外的所有材料混合好成团后，再加油。 3.油在此步加入，并揉至被面团吸收，无需出膜后再放油，这样能节省过程，节省洗两次手的麻烦。 4.我做面包，放鸡蛋之类的，不会严格控制克数，一般就是整个放入，再相应减少其他液体量。因为我觉得剩半个蛋清或蛋黄之类的很不好收拾。 5.此步也可放全鸡蛋，但我不喜欢烤出来的面包有蛋黄颜色，也不喜欢蛋黄的味道。 嗯，所以自己会做面包，我就是我妈，自己宠自己，想咋吃就咋做。

步骤 6

油被面团吸收后，所有材料成团后移至案板，手揉出膜。 加了低粉，又有老面的面团，揉的时候不太好把握，所以更要注意观察状态。 如果用机器揉面，不建议用剪刀在面包机里剪断面团， 也不建议在揉的过程中，经常切割面团扯膜观察，会对面筋造成影响。

步骤 7

打好的面温不要太高，也不能太低。分面团种类用途在23~28之内比较合适。

步骤 8

打好的面团26~30度环境温度发酵。 二发不能发过，戳洞不塌陷，回弹不明显即可。

步骤 9

取出面团，大略拍一下气泡，分割成95~100之间的小面块。

步骤 10

再次把面块上的气泡拍一下，团圆，不要团得太紧，稍微团松一点，盖东西保湿松驰20分钟。 夏天室温高要放冰箱松弛。

步骤 11

松弛好的面团，光面朝上，双手拢成长椭圆形，轻拍拍气泡。

步骤 12

光滑面还是在上，擀面杖放面团中间，朝上擀一下，朝下擀一下。 擀的时候如果回缩厉害，需继续松弛。 有轻微回缩属正常。 完全不回缩了，这面团没弹性了，没用了。 如果擀卷时，中间窄，两头宽，除了用力不均外，还有松驰不够的原因，特别是吐司卷。

步骤 13

翻过来，从较宽的一方卷起，卷紧，防止空气进去

步骤 14

卷好后还可分别朝上，朝下轻轻捏挤空气出去。 如果在搓的过程中，捏到空皮了，可以把空皮处对折，再把两层细细捏拢，继续搓。

步骤 15

搓成18~20的长条。 一个搓好，保湿好，再搓另外的长条。

步骤 16

搓好的长条松弛15分钟左右，拿出第一个搓好的长条，开始整形。 长条再搓至36~40cm，如图，一端短，一端长摆好，长的端头一定在上。

步骤 17

长端头从上面钻进空洞里，再钻出来，钻出来后，端头还是在上。

步骤 18

长端头从上，从外，绕一下，再次钻进空洞，又钻出来，仍然在上。 整个过程，短端头一直压在下面没动。

步骤 19

此时上下两个端头，在花的背面捏拢，团团整整就行了。

步骤 20

漂亮是漂亮，但是这种整形法，如果不熟练，绕到最后的那端，容易变细，发酵后会断裂。

步骤 21

另一种整形法 以长条中点为界，两手同时反向搓麻花，搓到一定程度，它自己就上劲了

步骤 22

捏拢两端，朝上拎起，它自动扭成这个样，如图只有3个卷，再顺势手动扭出5个卷

步骤 23

把捏拢的端头塞进洞里，从上、从下塞都行，再卷拢团团整整。

步骤 24

盘子如果大了，选一角，4个卷卷稍微靠近，这样在发酵后烘烤时，它们会挤在一起，互为支撑，不至四下趴开

步骤 25

二发温度不超40，我用的35度，湿度80% 发至按下有坑，回弹非常非常缓慢，又能体会到它的弹性。 发酵过度，面包长不高的 表面喷水进烤箱，因为我中途不开盖盖锡纸，喷水可延缓上色速度。

步骤 26

根据自己烤箱设温。 我是上下火都旋至180刻度，等实温刚好200时（因为我家烤箱温度偏高30度），把面包放进烤箱，此时因为开了箱门，又因为有吸温的面包进去，所以关门后，实温会缓慢回落至18度。 从进门计时5分钟。 5分钟后，上火130，下火160（实温180）继续20分钟

步骤 27

判断面包成熟： 1.一定要闻到香味，（闻香后继续烤） 2.一定有膨胀，一定有膨胀后的回落定型，（继续烤） 3.面包底部、四周的颜色如果是嫩白色，排除特殊材料特殊模具的原因，那就是没烤熟。

步骤 28

面包底部烤熟后的正常色

步骤 29

面包侧面烤熟后的正常色

步骤 30

出炉后立即刷1：1的蜂蜜水。 我用的我姐婆家割的纯正土蜂蜜，香死了。 但是蜂蜜水刷了后，面包凉了也粘粘的，看自己喜好啦

步骤 31

拉丝不拉丝毫无意义，大热馒头蒸出来也拉丝。 吐司主要看切面组织 这种风味面包，虽然不切片，但只要每个步骤到位，组织也不差的。

步骤 32

热的口感稍润，吃不出酸奶味，存放到第二天，口感干一些，韧一些，能吃出淡淡的酸味和奶味，是我喜欢的口感。

步骤 33

有钱了换三星手机，三星拍出来色调自然又清晰，不是华为能比的。

步骤 34

已经知无不言，言无不尽了，写菜谱很累，希望白嫖厨艺经验还不满足的无耻之类，不喜欢就绕行，不要进来撒泼。

步骤 35

配方

菜谱创建时间：2020-11-24 22:36:01