顺德鱼面，零面粉，秋冬的绝配（爆炒配汤配火锅都超好吃）

作者： 茶一丝

🌟完整视频可以大力戳我的公粽号：茶一丝 🐟这道自带传统光环的顺德菜在下厨房的分享好像不多，那我就来给大家安排一个很下饭的做法。鱼面零面粉添加，但比面条更好吃，是真香的神仙粤菜～做菜做主食，都很ok。鱼肉营养健康，低脂低热量，这个秋膘怎么贴都不担心胖了！ 鱼面很全能，爆炒，配鱼汤/冬阴功汤都很完美。冬阴功汤做法可以翻看我之前的菜谱，不试试就走宝了鸭～🍁 🐟大家不要被步骤的编号吓到，以为很复杂，其实做鱼面并不难，下面很多点是一些技巧的分享，希望能帮到大家～ 🐟做鱼胶就三步：揉抓--转圈搅拌--摔打。详看1-17点。 🐟传统的顺德鱼面用的是鲮鱼或者鲢鱼，因为地理位置的关系淡水鱼资源很丰富，但淡水鱼鱼刺比较多。这次我用了马鲛鱼，给靠海生活的小伙伴多一个选择，海鱼刺少，厨房小白也能操作。鲮鱼和马鲛鱼的操作步骤是一样的～

用料

• #姜葱水
• 姜丝 适量（约3片姜切丝）
• 葱丝 适量（约一棵）
• 水 75g
• #鱼胶
• 鲮鱼鱼肉/马鲛鱼鱼肉 400g
• 盐 4g
• 糖 3g
• 姜葱水 75g
• 玉米淀粉 4g
• 蛋白 一个
• #炒鱼面的配料
• 蒜头 切片
• 红葱头 半个（切片）
• 葱段 适量
• 香菜 适量
• 糖 适量
• 盐 适量
• 生抽 15g
• 蚝油 15g
• 淀粉水 30g
• 花雕酒 20g

顺德鱼面，零面粉，秋冬的绝配（爆炒配汤配火锅都超好吃）的做法步骤

步骤 1

国际惯例先上成品图～

步骤 2

真香预警🍜

步骤 3

除了炒，可以搭配鱼汤，冬阴功～冬阴功做法在我之前的菜谱有，连泰国🇹🇭友友都竖起大拇指说正宗哦，大家可以去收藏一下，这个天气很不错喝🥣

步骤 4

将鱼清理干净，冲洗掉残留的血和杂质，这些都是腥味的来源～用厨房纸把鱼身上的水吸干，把鱼皮上的粘液擦掉，去腥也方便切鱼操作。

步骤 5

把鱼身两侧的肉片下来～

步骤 6

新鲜的鱼，鱼皮有光泽，鱼肉肌理明晰，干爽透亮～

步骤 7

用一个汤匙把鱼肉从鱼尾到鱼头的方向刮下来，最好是用比较薄的汤匙。

步骤 8

注意哦：黄黄的是鱼胆胆汁，可以轻轻刮掉或者避开，可能会有苦味er～

步骤 9

剩下的鱼头鱼骨不要扔掉，切段煎香，绽酒，加热水放姜葱，可以煮成鱼汤。刮下来的鱼肉先放冰箱冷藏半小时。 📝这里说一个小技巧：鱼肉要爽弹必须先起胶，起胶的秘密就在于🐟肉本身要冷，而且有盐，虾胶同理。

步骤 10

间隙我们来做姜葱水，姜葱切丝后泡水15分钟，期间用手轻轻揉搓出味

步骤 11

冰箱取出400g鱼肉，加入4g盐和3g糖，边揉边抓碎。一定要抓成碎碎，碎成渣渣哦～ 做鱼胶三个阶段：揉抓--转圈搅拌--摔打。

步骤 12

倒入2汤匙（30ml）姜葱水，继续转圈揉抓，直至水分完全吸收。

步骤 13

再加入3汤匙（45ml）姜葱水和4g玉米淀粉，重复动作～

步骤 14

加入一个蛋白，揉抓到鱼肉完全吃进去，就开始顺时针方向的快速转圈搅拌。很快你就会发现，鱼肉的阻力越来越大。

步骤 15

规整成团，就可以愉快的甩上20来下，还有力气想多甩几下的随意哈～

步骤 16

表面抹上一层油～可以看见鱼肉已经有点果冻状的形态，Q弹感初现～

步骤 17

静置一会儿，放进裱花袋，剪一个小口

步骤 18

准备一个汤锅，水沸之后调到最小火。加入适量的油和盐。 鱼肉快熟易老，需要分开几次挤到水里。

步骤 19

水温保持在将要沸腾而还没沸腾的状态，鱼面会快速成型～记得水要够多够深，这样水就不容易沸腾了

步骤 20

1-2分钟后，鱼肉基本变白就可以捞起来。

步骤 21

duang duang的鱼面出锅～

步骤 22

隔着屏幕都可以感受到它的弹性，这样的拉力简直洒洒水啦。

步骤 23

热锅爆香蒜片，红葱头，再加入红萝卜丝和鱼面～

步骤 24

翻炒翻炒，浇上花雕酒20ml，整个屋子都充满了香气

步骤 25

依次放入适量的糖，盐，生抽，蚝油调味～

步骤 26

撒入切好的葱段。

步骤 27

30g淀粉水勾芡收汁～

步骤 28

其实传统的味道，也很迷人的，只要用一点心，就能得到一份恰到好处的鲜味。

步骤 29

尚有能力去追寻一些被遗忘的味道，是一种幸福。期待跟你萌在同款美味中相遇～ 今天的分享就到这里啦～希望你会喜欢今天的味道❤️ Cheers

顺德鱼面，零面粉，秋冬的绝配（爆炒配汤配火锅都超好吃）的小贴士

1. 做鱼胶三步：揉抓--转圈搅拌--摔打。 2.鱼肉要爽弹必须先起胶，起胶的秘密就在于🐟肉本身要冷，而且有盐，虾胶同理。 3.开水煮鱼面的时候，水要多和深，水不能大滚沸腾

菜谱创建时间：2020-11-24 22:23:20