老北京传统炸酱面

作者： 经纬呀的妞

传统更多代表的是守旧，其实炸酱面没有标准做法，有时候越简单越接近传统，这就是一款简单的但做法很传统的炸酱面。

用料

• 五花肉 500克
• 六必居干酱 250克
• 六必居甜面酱 75克
• 大葱 1根
• 生姜 3片
• 油 200-250克
• 清水 200克（4.5英寸小碗1碗)
• 黄瓜 心里美萝卜 黄豆芽等自己喜欢的配菜 适量

老北京传统炸酱面的做法步骤

步骤 1

六必居的黄酱很正宗。

步骤 2

首先要澥酱，一定要这种干黄酱，澥过的酱，炒完后酱滋润 红润，拌面特别润滑,不澥的干酱炒不均匀，有疙瘩 炒出来焦黑并且很干。

步骤 3

200g清水边搅拌边加水(大师都用花雕酒澥酱，咱们没有就用清水）

步骤 4

完全澥开搅拌至没有块或疙瘩就可以了。

步骤 5

盖上保鲜膜放入蒸锅大火蒸二十五分钟，让干黄酱充分吸收水分，将酱香味蒸出来，同时酱里面的黄豆瓣也蒸烂，后面做出来的炸酱才能细滑。

步骤 6

蒸酱的同时准备其他材料，五花肉切块跟红烧肉差不多大小，拇指大小，不要担心太大，煸炒的时候会缩小，因为酱一次吃不完可以存放很久，如果肉太小时间长了肉齁咸。

步骤 7

大葱切开去掉葱心

步骤 8

翻过来压平切细丝再切成细沫

步骤 9

尽可能的细

步骤 10

姜切细沫，并将葱沫分成一大份和一小份

步骤 11

蒸好的黄酱不烫后加入半袋甜面酱(75克)，甜面酱主要是代替白糖，炸酱面没有糖度，吃起来味寡，口味干咸 味不柔和。

步骤 12

起火烧油，油量一定要大，哪怕酱炒完后将多余的油倒出来都没关系，多出来的油可用来炒菜。

步骤 13

下五花肉煸炒，必须把肉里的水气炒出来，才能把猪油熬出来，有水气的油混炒不出酱香味。

步骤 14

炒至五花肉微微焦黄，油变清亮了。

步骤 15

下入姜沬和大份的葱沫，炒出葱香味下酱

步骤 16

碗里酱倒不净可用少量水

步骤 17

中小火不停的翻炒，炒干水份。注意⚠️不要糊锅

步骤 18

不停的搅拌翻炒，不能炸糊了，将酱中水气完全熬干大约二十分钟，酱变稠 酱与油分离，酱色红润香味浓郁。

步骤 19

加入剩余葱沫翻炒，注意不要糊锅。

步骤 20

翻炒五分钟即可出锅。

步骤 21

将炸酱装入容器中，抹平倒入炸酱油将炸酱封油，冰箱冷藏可存半个月左右。

步骤 22

手擀面煮熟过凉，放上菜码 炸酱两勺，一碗炸酱面就做好了。

步骤 23

面色红润 酱香浓郁

老北京传统炸酱面的小贴士

1. 炒时一定要不停的翻炒，不能糊锅。 2. 装入容器后封油，不要让酱露出油面，避免酱干变质。

菜谱创建时间：2020-11-19 21:25:01