珍珠奶茶的珍珠（附快速成型方法）

作者： 为食

为了消耗木薯淀粉，就学着做珍珠丸子，没想到搓丸子这么耗费时间，做几次也踩了几种坑，不是弹性太强揉不成丸子就是非牛顿流体一揉就散。总结了一些小经验，记录下来，另附快速搓丸子技巧。 ～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 我发现总有小伙伴做失败的，想来想去，失败的原因最有可能是煮浆这步，其实这步也没那么难，淀粉不像面粉，加凉水就能揉出听话的面团，淀粉必须要用开水，一旦温度不够基本上就是散团，所以我用了煮浆的方法，只要煮熟了后面就很好操作了，无非是干粉用量多些还是少些。对于从来没做过面食的小伙伴来说，最稳妥的办法是煮浆的粉减少10克，煮稀点再慢慢加干粉揉就好了，先把成品做出来再追求口感。 另外关于不够Q弹，木薯淀粉很关键，自己家种的木薯自己晒粉，随便煮也是Q弹的，市场面卖的有时候很软，有时候很Q弹，不稳定，所以大家尽量买品牌的稳妥些，不Q弹就换，尤其是煮出来不够透的，多半是粉的问题。 用什么糖都可以，无非是颜色深浅的问题，不影响口感。 还有，请不要再问可不可以用别的淀粉代替了，没有就买，一共就两种食材，真的代替不了，口感不一样，不介意的可以试试。 配方里所用到的粉类，只有木薯淀粉、只有木薯淀粉、只有木薯淀粉，重要的事情说三遍。

用料

• A黑糖（煮浆） 90克
• A水（煮浆） 130克
• A木薯淀粉（煮浆） 50克
• B木薯淀粉 200克

珍珠奶茶的珍珠（附快速成型方法）的做法步骤

步骤 1

先煮糖水，A黑糖和A水放入奶锅小火煮化，糖尽量敲小块一些，煮太久水分会蒸发过多，整块糖煮的要增加10克水。 如果用的是糖粉不用煮，减10克水，糖搅拌溶化直接进行下一步。

步骤 2

等糖水没那么烫了（80度以下）再把50克A木薯淀粉倒入黑糖水中搅拌均匀。 水温过高会导致淀粉结块，很难揉匀。

步骤 3

把拌匀的黑糖淀粉水中小火加热，边煮边用蛋抽快速搅拌，动作要快些，防止沉淀，切记边煮边搅，煮至底部开始凝固了关最小火继续煮，手别停，全部凝固了再煮十几秒马上关火，如图中状态，过稠弹性太强难操作，过稀口感不够Q弹，介于两者之间偏稠一点口感最好，自己找感觉，这一步最关键。

步骤 4

铲出来放在200克B木薯淀粉上，慢慢把干粉揉进去，面团偏硬些珍珠就更Q弹，比馒头面团偏硬一些，也不能太硬，否则表面容易裂。如果觉得难揉，就借助切面板，来回切成小块拌干粉进去，很容易就把干粉揉进去了。 可以先预留部分干粉出来，粉浆煮太稠的话，干粉不一定能用完。

步骤 5

把面团擀成0.8厘米左右的厚片，形状不需要太刻意

步骤 6

切成条，如果天气干燥加盖湿布或保鲜膜防止干裂。

步骤 7

搓成粗细均匀的圆条。 粗细程度看个人喜好，喜欢大珍珠就搓粗些，喜欢小的就搓细些，我做好的成品直径大概0.6厘米。

步骤 8

考验刀工的时候到了，几条摆整齐，用切面板切成粒，尽量切方正一点均匀一点，以方便下一步操作，也直接影响成品的颜值，我刀工不好，将就看吧。

步骤 9

撒少许干粉把每粒珍珠分开。

步骤 10

敲黑板，放大招了，先取二三十粒，撒少量干粉，是少量，太多了打滑，用掌心把珍珠摁在面垫上轻轻揉搓，刚开始可能会控制不好珍珠乱跑，没关系，抓回来继续揉就好了，顺时针逆时针怎么顺手怎么来，快圆的时候加点力继续搓，别怕它疼，十几二十秒就能滚圆。熟练以后，一次搓一两百个也很轻松，又快又圆，我一般分三次搓完。

步骤 11

搓好就是这个样子滴。

步骤 12

搓好后多撒点干粉防粘，如果不着急煮，放着晾一两个小时，让丸子表面更干些，煮出来会更Q弹。一次吃不完的，生丸子装盒子冷冻起来，随吃随煮。 成品450克左右，普通饭碗大概两碗半。

步骤 13

煮珍珠 一定要多放水，水烧至冒中泡倒入珍珠，搅拌一下防粘，煮开后中小火煮13分钟就差不多了，珍珠大的多煮一会，关火焖15-20分钟。不用煮至完全透明，焖一下就会变透明了，煮太久容易变软，捞出倒入奶茶即可，喝冰奶茶的可以捞出来用冰水镇一下。 煮熟的珍珠不建议放太久，时间越长越软。

步骤 14

不同颜色的糖，成品颜色差别挺大的，上面是加红糖，这个是加黑糖的。

珍珠奶茶的珍珠（附快速成型方法）的小贴士

想让丸子更Q弹要注意4点，煮粉浆时煮稠一些，揉面团时要偏硬一些，做好后晾一晾，不要煮太长时间，都能让丸子更Q弹。 吃不完的，生丸子直接装盒子急冻起来，随吃随煮，自己做的没添加剂，刚做好和外面卖的口感差不多，但放几个小时会变大也会变软，哪位小伙伴如果有什么方法能让珍珠保持Q弹口感时间更长些，记得留言哦，谢谢！ 关于木薯粉的牌子我用自种自晒的效果最好，弹性强，买过几次，有的Q弹有的没弹性，所以凡是做出成品不弹牙的，多换个几个牌子的粉试试。 要多预备一些干粉，搓丸子和防粘都要用，以免粉不够手忙脚乱。 黑糖尽量用颜色深点的，否则煮熟的珍珠丸子是琥珀色的。喜欢黑珍珠的可以加些可可粉，别有一番风味。

菜谱创建时间：2020-11-16 22:50:47