客家咸菜腌制方法

作者： 努力-我快乐

五花肉炖咸菜老家人人都爱，首页中的猪肉咸菜饺子也是这种咸菜。但是在外面很难买到家乡的味道，索性自己腌制，凭借以前的记忆拼凑整整，已经至少七八年没整过了。 大芥菜尽可能老一些的，太嫩炖容易烂。 后来老妈说，不能用市场卖的大芥菜腌制，难怪口感不同！具体哪种芥菜不清楚，自己种的当然老的又包心的最好，超级大一颗好几斤那种。

用料

• 大芥菜 适量
• 粗盐 尽量多一些
• 生姜 少量

客家咸菜腌制方法的做法步骤

步骤 1

新鲜的大芥菜，买回来不用洗，可用湿布擦除泥巴，我放楼顶晒一天半，因为比较小颗也比较嫩。自己种的特别大颗需要晒久一些。喜欢吃有点包心的，心可以炒菜炒猪肠。

步骤 2

擦掉泥巴，整个晒。这种有点小颗，心不包，可能新鲜直接炒好吃，印象中腌制的大芥菜是特别大的，一颗有2-3斤。

步骤 3

粗盐 海盐都可以 实在没有平时煮菜盐也可以。 现在逐渐超市也能买到海盐了，比起以前的粗盐头要小颗，腌制是可以的。

步骤 4

晒了一天半，没时间腌制又拿回来放了一天半。 习惯性晚上腌制。(由于太阳太大怕晒太干，就只晒了一天半)看情况而定，晒1天应该是可以的，晚上能不能打露水不记得了😂，晚上忘记收了

步骤 5

大概晒成这样吧 比较不新鲜的那种

步骤 6

大概如图

步骤 7

黄叶子不要

步骤 8

桶提前准备 开水烫过晾干的。必须无油无生水，腌制搓的盆也是开水烫过。桶或者缸要嘴小的，最好腌制满一瓶，最上面压石头。正常腌制过程中表面会发白是有霉 没事的，小时候看每家每户腌制都是会有点白霉，一般最上面层咸菜是不吃的，吃中间位置的咸菜，看情况而定。

步骤 9

整个放盐搓 类似洗衣服一样搓 心也要弄开放盐搓。记得以前是用竹编的大莫蓝擦。

步骤 10

轻搓 反复搓 想要外表漂亮轻搓 搓的方法腌制萝卜干也是类似这样搓。

步骤 11

心里面也要放盐搓 大概搓出水 有点熟了的样子 比较深青色就可以了

步骤 12

搓好大概这样

步骤 13

腌制的量少，头我切了一刀，怕腌制不到容易坏。这步可不切

步骤 14

切点姜片 以前做直接搓盐啥都不放。听说放姜会更好吃更香一些

步骤 15

一个个摆进去压实 最好就差不多塞满一桶，桶口用大石头压住，一定要压住压实。大城市不知道上哪找大石头😂 其实有质量好的透明袋更好，我没内袋 凑合着吧 如果腌制的盐不太够怕坏，一层芥菜撒一层盐。

步骤 16

比这个更满好一些，到时候会出很多水能全部没过咸菜就好，这样子保留更久，没有水泡着的容易发霉。过几天可以打开看看，出水量不多考虑煮浓盐水倒进去。

步骤 17

封瓶 坐等一个月后看看 腌制食品不宜太快吃，腌制7-21天亚硝酸含量是挺高的 少吃腌制食品 吃多患癌还是可能的 所以好多年都不怎么吃咸菜了

步骤 18

第二个晚上出水了，就是量太少。若是不够盐可以撒盐上去。 不怕咸就怕不够咸发酸坏掉，太咸吃前都是提前清水浸泡一天多换几次水，直到合适的咸度。

步骤 19

大概腌制过了17-18天，打开一看有些发霉了，坏了两颗直接丢掉。

步骤 20

这是腌制一个多月的咸菜，超级咸。需要提前一晚浸泡好点 频繁换水。

步骤 21

咸菜鸡杂～

步骤 22

咸菜炒猪大肠～

步骤 23

五花肉炖咸菜 不是家乡味 芥菜太嫩了 老一些好

步骤 24

咸菜炒饭

步骤 25

咸菜包粄

客家咸菜腌制方法的小贴士

如果腌制过程中水比较少 或者不够咸容易发酸的话 锅里煮浓盐水放凉倒进去。 最好一次性放够盐。 不太专业，想尝试做的少量试试。盐尽量多一些。

菜谱创建时间：2020-11-13 00:28:38