【面包配方】Ciabatta恰巴塔

作者： Stitch-Wong

NO.5 意大利代表面包——恰巴塔 或者你也可以称它为，拖鞋面包 “拖鞋”的由来 “拖鞋”是源自于意大利北部科莫湖地区的一位面包商，他发现这种面包特别像该地区舞者所穿的一种拖鞋，因此将这种面包命名为“科莫湖的拖鞋面包”。 拖鞋面包的原料简单纯粹，只有酵母、盐、面粉、水、橄榄油这些材料。 原材料经过简单混合均匀，高含水量的面团与熟成的酵种经过长时间的发酵后，再将面团不经称重测量直接分割，进行最后一步发酵后进入炉中高温烘烤。即可将橄榄油、酵种、小麦等香气层次分明的表达出来，外皮酥脆、香气十足，且表皮带有不规则的纹路，内部含有不规则的大气孔、透明Q弹的组织壁🍀 这款面包与法国南部的洛代夫面包有很多相似点，也是一款含水量极高的面包，非常考验制作工艺。基础面团的变化和成品的变化都很广，我们常见到在原有基础上加入各类酱料或馅料等，也会用成品制作成帕尼尼等经典面包✌🏿 拖鞋面包对于国人的接受度会更高，因为它表皮轻盈松脆、组织Q弹有嚼劲，内外口感反差较大，层次分明。所以我们常见到国内市面上有许多在拖鞋面包基础上做出的延伸性产品👻

用料

• 水解面团：
• T65 1000克
• 盐 20克
• 水 650克
• 主面团：
• 液种（液态酵母） 200克
• 低糖干酵母 4克
• 法国老面 100克
• 水 250克
• 橄榄油 100克

【面包配方】Ciabatta恰巴塔的做法步骤

步骤 1

面团水解完毕，正在加入橄榄油搅拌的恰巴塔面团。

步骤 2

正在进行基础发酵的恰巴塔😀

步骤 3

翻面，翻面（每次翻个面都得摊得整个台面都是🤣）

步骤 4

在烤炉中膨胀的恰巴塔bb😊

步骤 5

这是成品切面图😄

步骤 6

高含水量的面团，呈现透明的组织壁😁 🔚

【面包配方】Ciabatta恰巴塔的小贴士

注意事项： 1：此面团含水量较高，面团耐机械性较差， 不可过度搅拌或过多快速搅拌。 2：面团过于柔软，操作过程中注意手法轻柔，避免破坏其组织结构。 3：面团含水量较大，前期烘烤温度要足够、面团的膨胀性才好。 4：搅拌过程中吸水时机要合适，才能搅拌出完美的面团状态。 5：对待拖鞋面包要像对待婴儿一样温柔与小心哦！

菜谱创建时间：2020-11-12 19:15:51