【面包配方】Croissant可颂

作者： Stitch-Wong

第三篇文章史迪仔想介绍一款毒品级的面包 可颂 【小小科普】 跟法棍一样，可颂也是标志性的法式面包，但是其实法国并不是可颂的发源地——可颂的发源地是距离巴黎1000多公里的奥地利维也纳，这种面包传到丹麦以后使用了大量的黄油和鸡蛋改良了面胚，再经过法国传到了世界，以至于后来流传至世界各地。✈🌏 丹麦面包 大致分为三大类： 1.美式丹麦：美式面团的糖多油少，面团非常柔软，层次不够明显，而且体积还比较大，组织像甜面包。也在港澳地区中广泛流行，在茶餐厅中显而易见。 2.欧式丹麦：油脂较多，层次分明，有均匀分布的蜂窝状组织。 3.日式丹麦：介于在美式丹麦和欧式丹麦之间。 而今天史迪仔分享的是法式可颂🥐 好的可颂应该有的样子👀 1.外观：诱人的金棕色泽、折叠层次分明、立体性强，饱满圆润。 2.组织：气孔呈均匀的蜂窝状组织、透亮有光泽的组织壁、触感湿润。 3.口感：外表酥脆、酥松、带有质感、内部稍有弹性、且柔软、良好的断口性和化口性。 4.香气：带有美拉德反应产生的焦糖香、优质动物黄油的芳香、法式面粉的麦香，层次丰富。 PS：蜂窝组织产生的原因😁 烘烤时蒸发膨胀了被面筋包裹发酵时产生的气体、面团当中的水分、油脂。

用料

• T45面粉 1000克
• 糖 150克
• 盐 18克
• 高糖干酵母 30克
• 鸡蛋 1个
• 水 210克
• 牛奶 230克
• 法式老面 100克
• 黄油 60克
• 折叠用油：
• 起酥油 300克

【面包配方】Croissant可颂的做法步骤

步骤 1

水解完成的可颂面团，只需要将材料混合均匀即可（接下来冷冻静置30min）😉

步骤 2

OK，这是搅拌完成的可颂面团，完成温度24度，基础发酵30min（26度左右环境下发酵）

步骤 3

开酥包油完成的可颂面皮，并且切割好了的样子

步骤 4

这是给大家参考的可颂成形的手法😁

步骤 5

正在发酵中的可颂宝贝（温度28度，湿度72度）即可🤠

步骤 6

发酵完成的可颂（约2h左右），晃动烤盘可颂面团也会跟着“跳舞”，侧面层次开始有些许打开，即表示发酵完成啦，可以进炉烘烤啦✌🏿

步骤 7

最后这就是可颂的成品，切开呈现蜂窝组织（表示是合格的组织结构呦😉）好的不说了，先吃为敬👻

【面包配方】Croissant可颂的小贴士

制作工艺： 面团搅拌至7成面筋（24°）——室温发酵30min——面团分割、擀至长块——冷藏松弛一晚（4°）——包油、折叠——冷藏松弛40min——面团压至4mm——切割、造型——醒发——烘烤（175°烤约14mini） 步骤解析： 1：如果我们使用法式面粉进行制作，面筋搅拌至7成左右状态即可，可以保留更多法国粉的矿物质及香气，后期面团在低温发酵阶段和开酥的过程中，面筋都会在不断增强。 2：面团打完出来进行一个基础发酵，激活面团当中的天然酵母，可以让酵母开始慢速作业。之后进入4°度冷藏冰箱进行发酵，增加成品的熟成程度，带出法国面粉当中的香气，和松弛面团，增加后期操作性能，同时可以产生面筋，以及弥补前期搅拌欠缺的面筋结构。 3：基础发酵的时间视出缸温度及室温而定，如果前期发酵过足或温度太高，可以基础发酵完成后进入冷冻，将面团冻住后再放入冷藏进行熟成松弛。 4：在包油过程中，每一个品牌的起酥油的熔点都不同，面和油的软硬度最好一致，或者面团可以稍微比油硬一点点（较高级品牌起酥油），如果油过于硬会出现油脂延展性太弱，油脂断裂，油脂太软则出现混酥或漏油。 5：在开酥过程中如果手粉过多，则会出现死面、组织粗糙现象。 6：在整型过程中，力度应该视面筋情况而调整，不宜过紧或过软。 7：发酵温度低于此品牌黄油5°左右即可，面团醒发完成后会呈现层次稍微分离，面团明显充气量足够，晃动烤盘时面团也跟着“跳舞”。 8：烘烤阶段全程不能开门，否则会出现在膨胀期间面筋收缩聚集，出现“死”面组织。 9：每款、每批面粉吸水性不同，此配方含水量仅供参考。 总结： 制作好一款产品，每一环节的制作工艺都是环环相扣的，以及原材料合适的选配、不同环境、设备的等，都要进行灵活变化调节其制作工艺或配方。我们可以通过变更制作工艺来达到想要的成品效果。 记得后台交作业哦🙇 （图文都是自家原创，如有需要请留言联系，谢谢）

菜谱创建时间：2020-11-10 19:21:25