🧈 酵母 🧂

作者： 叕亖楽

▹酵母是真菌王国中的单细胞微生物同蘑菇和霉菌一样。 ▹虽然酵母的种类有数千种、但我们在烘焙时只使用一种～ 即酿酒酵母、也称为面包酵母或「食糖酵母」。这个名字非常贴切、因为它明确地指出了这种酵母是如何完成它的工作 —— 吃掉面团内的糖和淀粉、将它们转化成二氧化碳气体、二氧化碳气体反过来又使面包膨胀、从而产生一种轻盈蓬松的质地。 ▹当面团被烘焙时、这一膨胀过程便会停止、且得到完成。 ▹本次笔记记录三种常用的酵母。 ▹ 450g基础面团冷藏发酵法： https://www.xiachufang.com/recipe/105890726/ 以上。

用料

• 酵母
• 新鲜酵母 1块
• 活性干酵母 2汤勺
• 即食酵母 2汤勺

🧈 酵母 🧂的做法步骤

步骤 1

使用方法： 🍇 新鲜酵母很受有经验的面包师的青睐，因为它能比干酵母提供更丰富、更甜的味道、能让面包更好地发酵膨胀。 使用时、首先把新鲜的酵母捏碎、放到温水中、让它化开。一旦新鲜酵母开始起泡、便可将酵母液体拌入制作面包的其它干食材中。 新鲜酵母非常适合用于需要长时间缓慢发酵膨胀的面包、因为它们的活性反应比干酵母的持续时间长。 当一个面包需要多次发酵时、用新鲜酵母会比较好。

步骤 2

🍇 活性干酵母在加入面团之前不需要被激活、可以直接添加到干性食材中、来制作面团。 如果你不确定你的干酵母是否仍然活跃（即还有活性，能够正常起效）、那就往里加半茶匙温水和一撮糖。 仍具活性的酵母将在十分钟内发出气泡、产生泡沫。

步骤 3

🍇即食酵母比活性干酵母更细。 作为溶解 & 活化更快的酵母（因所以说它「即食」）、它和活性干酵母是几乎相同的。有时还被称为「面包机酵母」或「快速发酵酵母」。 有时你会发现它们还含有额外的酶、会使面团更快膨胀——也就是说、当一个食谱中要求你发酵面团两次时、如果你用的是即食酵母，那么只发酵一次就够了、在揉好面后直接捏成面包形状。 像活性干酵母一样、直接将即食酵母加到干食材中、不需要先和水混合。

步骤 4

❓不同的酵母可以互相替换吗？ 即食酵母和活性干酵母： 即食和活性干酵母可以互换使用。 如果一个食谱要求即食酵母、而你想用活性干酵母代替、只要确保在食谱要求的发酵时间基础上、再给更多时间就好。 新鲜酵母和活性干酵母： 在食谱中用新鲜酵母代替干酵母时、要用食谱所要求份量的2倍、反之亦然。 新鲜的酵母需要先加水拌匀、然后再添加到剩余的材料中。 如果你把干酵母换成新鲜酵母、则可以跳过拌水这一步、直接把它加到面粉中。

步骤 5

❓可以冷冻酵母吗？ 当然！你可以将新鲜酵母储存在冰箱里、放好几个月（有时甚至几年）。 在使用之前、给它足够的时间解冻和升到室温、用保鲜膜紧紧包裹、然后转移到一个密封的容器中、并储存在冰箱最多3个月。 使用之前一定要让酵母先在冰箱保鲜层里完全融化。 如果它看起来很干燥…那就扔掉它吧……下次记得包装得严实些。 干酵母则可以保存更久、能在冰箱 or 冷冻箱里冷藏4～6个月 or 一年以内。 「活性干酵母」和「即食酵母」都是被干燥了的新鲜酵母、活性干酵母中活酵母和死亡酵母的比例相较于即食酵母中的更低。

菜谱创建时间：2020-11-07 20:14:30