柔软果干吐司（中种）

作者： 手残党的小愿望

用料

• 中种面团：
• 高筋面粉 168克
• 水 72克
• 牛奶 29克
• 鲜酵母 7.5克
• 海盐 1克
• 主面团：
• 高筋面粉 72克
• 奶粉 10克
• 糖 40克
• 炼乳 15克
• 海盐 2克
• 全蛋液 15克
• 无盐黄油 25克
• 牛奶 33克
• 葡萄干 40克
• 荔枝朗姆酒 10克
• 本配方可制作一个450克吐司

柔软果干吐司（中种）的做法步骤

步骤 1

中种做法：面粉过筛和盐混合均匀 把酵母和水放进去，揉成团，无干粉即可，放入盆中轻轻按扁，保鲜膜封口放入冰箱冷藏8-12小时。我这个是最懒的方法，有时间就室温26度左右发酵到两倍大再送入冰箱冷藏

步骤 2

果干自己可以随意更换，但不管什么果干都需要浸泡，保证湿润，比例为果干40g，酒或水10g，覆盖保鲜膜放冰箱冷藏浸泡一夜

步骤 3

懒人法中种面团第二天拿出来没发多大也没事，撕开有蜂窝状就行

步骤 4

主面团除黄油和盐，其他都放入厨师机，再把中种面团全部放进去，我的厨师机11档，2档低速揉面直到无干粉，再6档快速打面13分钟，因为水量大二档无干粉时若面团全粘在缸底并且不成团没事，6档过后就会成团了，由于水量大，没加黄油前膜已经很好了，面团有韧性 可以拉长，出的膜边缘有锯齿状，测量面温不超25度，若超过25度，放在盘子上摊开，保鲜膜封口放进冰箱冷冻半小时

步骤 5

加入室温软化的黄油（黄油手指可以轻松按压下去），盐，2档至黄油吸收，再6档打面2分钟，手上喷水，揪一块面团，拉住上下晃动往两边扯，破口出光滑无锯齿

步骤 6

最后的膜很薄且有韧性不会轻易破掉，能看到指纹

步骤 7

面团提起来不会立马往下掉，你可以把手指放在面团下面一些，要是面团落到手指上那么打过了，最后放入果干低速搅拌均匀就好

步骤 8

出缸面温控制在24℃，这样面团才不会很黏，手上喷水，拿软的弧形刮板铲起来，收圆，就是手把面团往下捋，底部不要捏，放在盆里轻轻按扁，保鲜膜封好，发酵30分钟左右至两倍大，有发酵箱的26-28℃，湿度75%，烤箱可以低温发酵的温度不变，烤箱里放碗热水，两者都没那就放在阳台晒晒太阳，我这个忘记放果干了，后来加进去的😓

步骤 9

面团发酵好了，手指上沾谢色拉油或者面粉，不要很用力，正常的往下按压有指印，面团稍微有点回弹就是好了，面团比较软最好抹油方便

步骤 10

手指印不会判断的，就手上抹油或者面粉，插到底，拔出来，洞口不塌陷不回缩就好了

步骤 11

之后称重，平均分成两份，收圆，松松垮垮就行，底部不要捏，有大气泡拍掉，和一发温度一样，松弛20-30分钟，判断方法也和一发一样，最直观的是松弛完后，擀卷不回缩就是松弛好了，有一点回缩正常的

步骤 12

在案板上抹点色拉油或者面粉，面团光滑面向上，双手像捧水姿势那样，把面团两侧往中间聚拢，让面团变长变窄，然后擀面杖中间往上擀，往下擀，面团厚度均匀贴在案板上，翻过来，光滑面朝上，手拉住最底部的面团，上下晃动像扇扇子，把面团两侧扯宽，从上往下卷，第一下接口要按紧，之后就顺势卷下来就行

步骤 13

一卷好了之后，温度依旧不变，松弛20-30分钟，判定方法和上面一样，松弛好后面团接口朝下竖着放，中间开始往上往下擀开，翻面卷起，二卷好了之后放在吐司盒里，擀面的时候，宽度一定要比土司盒小，面团会越卷越宽的，小心放不下，收口处接紧，放入吐司和的时候接口朝的方向一致，你的接口朝左边，另一个面团也得朝左边，这样发酵才均匀，放入吐司盒后轻轻按平，最终发酵35—38℃，湿度85%，室温要是不够的话，那就烧锅水，底部有小泡泡就关火，吐司盒保鲜膜封好，测量下温度，要是温度高那就把吐司盖子垫在下面，锅盖不要盖住，发一会儿再测量下温度，如果到了38℃可以盖盖子，时间忘记看了，你们20-30分钟的时候可以观察下，面团发酵到八分满就可以了，测量方式，大拇指第一个关节夹住吐司盒边缘，手指到了面团那里就行，用尺测量是面团距离盒顶2—3厘米，面团发了大半就要预热烤箱了，下火200，上火150，烤箱15—20分钟预热，预热的时候温度可以调高20度，因为烤箱打开的时候温度会下降，你要保证盒子放进去关门箱内温度还是200，从预热开始我就会放烤箱温度计进去方便观察温度，烤30分

步骤 14

盒子拿出来震几下，打开盖子再震几下，防止塌缩，放凉后切片，吐司想看拉丝就要热的时候掰开

步骤 15

切开很软的，捏了吐司后它会自动回弹不易变形，凉了就装袋密封免的水分流失，一个人做的没有支架 好多都没法拍照拍视频，有问题留言给我

菜谱创建时间：2020-11-07 14:28:29