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【炖生敲】鳝鱼撞上五花肉,明敲暗炖鲜滋味的做法

【炖生敲】鳝鱼撞上五花肉,明敲暗炖鲜滋味

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作者: 淘最厨房
淘最厨房
上海人喜欢吃黄鳝,但是说到做黄鳝的行家,那一定要数淮扬。在淮扬菜中,长鱼宴被列入中国五大名宴,用黄鳝做出108道菜品,炒、烩、蒸、煮各不相同。其中,就有一道名菜——炖生敲。 炖生敲作为民国南京的四大名菜之一,也被记录在袁枚的《随园食单》之中。要将黄鳝剔骨,肉质敲散,随后煲制汤底,油炸鳝段,最后慢炖出锅。 炖生敲三字古拙,一开口并不能让人猜到是什么。那我们就拆字来看,“生“即为生猛的黄鳝,“敲”则是用木棍敲打,“炖”字最容易理解,但是这道菜的精髓也在这里。 在老一辈人心中,炖生敲上席,必须是色泽金黄、富有韧性,用筷子夹起,两端下垂且不断,但是入口酥烂,异常鲜美,味香醇厚。 这道名菜在南京都几经失传,不过我们却在徐铭恩大厨的朵馥苑里找到了。 软嫩酥烂的鳝鱼放入口中一抿即化,鲜味涌出。可以将这道几乎失传的金陵名菜,在家还原出来,宴请宾客时又能多一道门面菜了!

用料

【炖生敲】鳝鱼撞上五花肉,明敲暗炖鲜滋味的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将鳝鱼肉朝上放置,用刀背斜45度敲击鳝鱼。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

来回3次后,敲至鳝鱼起茸即可。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入1勺油,20个蒜瓣,250g五花肉一起煸炒。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒至蒜子呈焦黄色,五花肉不粘锅即可。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

随后下入1碗鸡汤。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

汤煮开后加入0.5g糖提鲜。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

盖上盖子,耐心慢慢炖煮。我们先做下一步!

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将油大火烧热,3分钟后,下入鳝段。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炸3-5分钟呈卷曲状即可。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打开刚刚炖煮的高汤,开锅后不要急着下鳝鱼,先放1调羹生抽。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再将鳝段放入,记住一定是表皮朝下方。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二次加入2勺鸡汤,让鳝段完全融入汤中。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加盖开小火,慢炖30分钟即可。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搞定!

【炖生敲】鳝鱼撞上五花肉,明敲暗炖鲜滋味的小贴士

01/ 几乎失传的原因也在于此,对于刀工和时间的要求太高。不过在家可以慢慢完成。 案板上可以撒一些淀粉,防止鳝鱼滑动 02/ 头尾自然落刀,中间鳝鱼肉质较厚,加一点点力,敲至似断非断。 05/ 三种食材相结合,想不鲜都没道理了。 06/ 糖不要放多,不然就破坏了这道菜本身的鲜味。 11/ 这样煮出来的肉不容易烂掉。

菜谱创建时间:2020-11-04 11:25:59
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