上原卷

作者： 杜纯纯洁

是美味的上原卷呀~不过做法略微改了一下鹅鹅鹅（此配方所需模具为28*28cm金盘）

用料

• #白巧克力香缇
• 淡奶油 250g
• 34%白巧克力 50g
• 香草荚（可用香草精代替） 1根
• 吉利丁片（未浸泡净重） 1.5g
• 白朗姆酒（可用其他酒代替） 5ml
• #上原卷蛋糕体
• 蛋黄 67g
• 全蛋 25g
• 全脂牛奶 55g
• 香草精 少许
• 无盐黄油 38g
• 低粉 48g
• 蛋白 133g
• 细砂糖（有减量，原方80） 65g
• 蛋白粉（没有可不加，最好加） 1.2g

上原卷的做法步骤

步骤 1

一、首先制作白巧克力香缇部分（提前一天制作）：先从奶油中取出约80g倒入平底锅中，加入刮出的香草籽混合煮沸（香草荚也一起放进去煮）

步骤 2

待奶油煮沸，将冷水泡软的吉利丁片与巧克力加入，拌匀后将混合物倒入一个干净的打蛋盆中，将剩余的冷奶油与朗姆酒加入，拌匀后保鲜膜封面，冷藏至少10个小时后打发使用（香草荚可以在封面前取出，也可以第二天打发前再取出，这样香草味更足）

步骤 3

二、第二天来制作蛋糕卷部分：首先将蛋黄、全蛋、牛奶、香草精混合打散备用

步骤 4

将黄油倒入一个小号的复合平底锅中，以120-140℃火力将黄油加热融化煮沸，沸腾后离火加入过筛的低粉，快速搅拌至没有粉类颗粒的状态后回火，以140℃火力翻炒约10s后离火，倒入盆中略微放凉（烫面的做法可以让蛋糕卷更柔软一些，而且面粉不容易上筋）

步骤 5

分2-3次将步骤3中的蛋奶混合物加入到步骤4中，用蛋抽混合拌匀后过筛入搅拌盆中待用（第一次加入的蛋奶液要多一些，要不然面糊会起小疙瘩，后续难以搅开）

步骤 6

将蛋白倒入一个无油无水的干净打蛋盆中，加入少许食盐与白醋（配方份额外，可以起到稳定蛋白质地的作用，盐也可以调味）；将蛋白粉与细砂糖混合拌匀，分2-3次加入蛋白中将打败打至略长角的弯钩状即可

步骤 7

先取少许蛋白霜倒入步骤5的面糊中拌匀，再将面糊倒入到剩下的蛋白霜中翻拌均匀，填入铺有油纸的烤盘中翻拌均匀，填入模具中并用刮片抹平，轻震模具震出大气泡。烤箱预热上下火170℃，热风模式中层烘烤约20min，取出后小刀划四边倒扣在油纸上放凉备用

步骤 8

将巧克力香缇从冷藏取出，摘出香草荚，中高速打发（不会打的特别蓬松特别硬），蛋糕卷用锯齿刀去上下两头，抹平香缇，借助长擀面杖和油纸卷起蛋糕卷，挤紧收口位置，送冰箱冷冻约20min

步骤 9

将冷冻好蛋糕卷取出，约3.5cm锯齿刀切块即可食用

上原卷的小贴士

1.因为白巧克力香缇里部分奶油有加热过，所以最后做出来的香缇体积不会像同克重奶油体积那么大，如果不做白巧克力香缇而是直接用奶油打发做夹心，可以只打200g奶油（加16g糖）就够。 2.干燥蛋白粉有助于增强蛋白霜稳定性，尤其减糖以后不加在混合面糊时候更容易消泡，最好加。 3.蛋糕卷的切面在分切肯定会蹭奶油，用直尺或者锯齿刀刀背从下向上抹一下截面，蹭掉多余奶油就行。

菜谱创建时间：2020-11-01 16:23:32