冷藏发酵面团💠馒头包子发面饼都可以呀❗

作者： 冬天里的毛毛狗

夏天经常用冷藏发酵的方法制作面包，想着是不是也可以蒸馒头或包包子呢，将面团提前冷藏发酵一夜， 第二天制作的时候，就省去了发酵等待的时间，这样蒸馒头、包包子就有了更多的时间安排方式！

用料

• 中筋粉 300克
• 白砂糖 15克
• 盐 3克
• 玉米油 15克
• 干酵(蒸包子馒头用的) 3克
• 水 150克+10克左右

冷藏发酵面团💠馒头包子发面饼都可以呀❗的做法步骤

步骤 1

面粉、盐、糖、先放到一起，混合均匀，加入玉米油或无味的植物油。 先用50%的水量(150克)将酵母化开，夏天用常温水，冬天可用28－30℃的温水，如果冬天室温太低，温度可也在上升两度。

步骤 2

将酵母水(150+3克)加入面粉，揉面可用厨师机、面包机或手揉均可。手揉最好采用揉+搓的方式，我用厨师机中低速3档，揉5－8分钟，这个仅供参考。 不管什么揉面方式，揉到面团光滑，最好有点细腻感就可以了。 配方中的10克水是补加水，在混合面团的初期加入，加入多少的判断标准就是基本成团，如果用150克水就可以基本成团，还比较好揉，就不用补加水了。如果面团补加水用完，还是很干散，可以5克或10克为单位，分次加入。 基本成团就是，大部分面团聚拢到一起，还有少量的小面块未聚拢，但这些大小面块儿表面都是湿润的。 其实50－70%水量都可以做发面面团，只是出来的成品外观和操作方式有些差别，吃着好吃就可以，请根据自己的实际情况调节水量哈！

步骤 3

揉好的面团很光滑，这点最好做到，因为这点会影响到成品的外观、口感，以及操作过程。 盖好，放到冰箱冷藏室发酵8－12个小时，最长不要超过15个小时，如果冬天室温太低，整理好面团也可以先放室温下发一小会儿，等面团体积可以看出一点长势再放冰箱也可以。 如有针式温度计，可以测一下揉好的面团温度，应该在26－28℃之间。如果没有针式温度计，不测也没关系，只要注意，冬天室温低，要用温水化酵母、面团揉光滑就行了。 另外，冰箱冷藏室的实际温度不应低于5℃，否则可能发不起来。实际温度是测来的，不是直接设置的那个温度，设置温度可能是实际温度也可能与实际温度不同，所以需要提前监测一下，心里有数。

步骤 4

发好的面团体积会长到原来的2－2.5倍大，手指蘸粉中间戳洞，不缩不塌，就可以用了

步骤 5

内部的拉丝一状态。

步骤 6

取出面团，揉成长条形。

步骤 7

然后两头向中间分三段对折，然后再揉成长条形，再对折，这样重复多次，直到长条面团变光滑。

步骤 8

这一步的面团越光滑，成品也会越光滑，切开的截面最好是没有气孔，均匀细腻的。也可以用厨师机代替手揉，大概三五分钟，再次变光滑就可以啦！ 这步尽量做到就好，如果不是很理想，我觉得也没关系，不影响成品的口感与好吃程度！

步骤 9

然后就可以均分面剂儿了。 如果蒸馒头，配方量可均分五份或六份，将每份小面剂再进行揉圆，小面团表面光滑蒸出来的馒头自然也光滑哈。如果想多做，配方量可翻倍。 如果包包子，配方量可分成10－12等份，分完面剂之后就可以擀圆包馅了。 本帖子主要分享面团的冷藏制作方法，馒头、包子的整形过程本人做的不够好，也正在练习中，就不在这里分享了，以免误导他人哈！平台上做的好的大神有很多，感兴趣的朋友请自行查找一下吧！

步骤 10

整形好的馒头或包子坯醒发20分钟左右时，如果体积有明显长大，有轻盈感膨胀感，要检查一下，用手指轻轻按一下表面，如果有一部分回弹，但还有微微的指痕留在上面，就可以冷水或温水上屉蒸了；如果轻按一下能够快速回弹回来，发酵已经充分，就需要热水上屉蒸。所以面坯醒发以后注意提前烧水。 坯子醒发的温度最好在26－35℃之间，上下不要相差太多，温度高少醒会儿，温度低就多醒会儿，醒发时间受面坯温度和室温影响。如果包制的手速较快，可以选择偏高一点的最终发酵温度，因为面团冷藏过。温度、时间不是固定的，请灵活调整。

步骤 11

坯子上屉后，按锅开时间计时，蒸10分钟即可关火。然后不要急于打开锅盖，闷3－5分钟再开。

步骤 12

今天就先写到这里吧！感兴趣的朋友如有问题请留言哈！👇

菜谱创建时间：2020-11-01 13:25:09