吐司世家-（8）超详细吐司教学（角食&山食）

Name: 吐司世家-（8）超详细吐司教学（角食&山食）
Ingredients: #方形土司：角食; 100%高筋粉（11.3%-12%蛋白质含量）; 2.5%鲜酵母; 8%砂糖; 2%食盐; 4%炼乳; 10%鲁邦种（液体发酵种）; 68%水; 8%无盐黄油; # 山形吐司：山食; 70%高高筋粉（11.3%-12%蛋白质含量）; 30%法风面粉（10.5%-11%干燥蛋白）; 2%食盐; 2%鲜酵母; 3%砂糖; 3%脱脂奶粉; 10%鲁邦种（液体发酵种）; 70%水; 5%无盐黄油; 2%麦芽精

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作者：上海市现代食品职业技能培训中心

本文出自面包大使团中国区面包大师-罗明中老师，里面一共有2款吐司配方吐司是什么？吐司的发源地是欧洲，在亚洲兴起，尤其是在日本是最为流行。这是因为日本在战后经济比较萧条，物资匮乏，当时联合国援助了大量的小麦和脱脂乳，而小麦的最佳食用方法就是磨成粉做面食，如：面条、馒头、面包。其中，吐司面包就是比较典型的面包。随着现代制粉技术越来越高，日本的吐司面包更加受欢迎，不再是廉价果腹的食品，已经升级为高级的面包。这几年日本吐司在亚洲刮起了一股流行风，如：极上镰仓吐司、乃が美的生吐司、思考人最优秀吐司，都是大排长龙。吐司面包内芯柔软，表皮非常薄，又不像法棍那么硬，最适合亚洲人口味。所以对于日本人来说，吐司面包被誉为日本的国民面包。吐司的起源吐司的起源有两种说法，都来自于欧洲，一个是法国，一个是英国。这两个起源故事我们都来说说吧。法国的起源比较像童话故事，这个吐司的发明也是起源一个乌龙事件。五百年前(西元1491年)，有位叫杰拉尔德.帕迪厄(Gérard Depardieu)的法国人，一直想要发明可以变出黄金的机器。大家对此议论纷纷，这件事情也传到国王的耳朵，国王给他两周的时间，若发明不出来，就要砍他的头。 14 天的期限快到了，他还是沒有发明出来变黃金的机器，只好硬着把面包面团放入模具机器中，一条金黄色的面包就此诞生。当然这不是黄金，但是国王吃了觉得很好吃，非常赞赏，并以自己女儿的名字Toast来命名。英国的起源，个人认为还是比较有参考意义的。 17/18世纪是欧洲航海殖民时期，英国海军及探险队为了方便携带粮食，将面团放入长方形的模具来烘烤，长方形的面包非常宜存放于堆叠。英国比较潮湿，英国人喜欢切片回烤。而吐司原本名称为English bread，并不叫Toast，Toast本来是动词，尤其是指将面包烤熟的(比如toaster就是指弹跳型的烤面包机)，后来才演变成名词。到底吐司是源自于法国还是英国就留给各位看官自己体会，而我们来看看影响亚洲地区面包文化较深的国家日本。吐司面包在日文称为食パン(ShokuPan)，源自葡萄牙语的「pão」。根剧文献记载，17世纪的时候，葡萄牙人将吐司以及面包传入日本，因此在这将近300年以来，吐司已经成为日本人生活必需的一部分，日本的面包师对于吐司的制作是非常讲究非常多元化，既然吐司是由葡萄牙人传入日本确认无误，那么吐司当然明正言顺属于欧式面包的一份子了。角食&山食今天罗老师带过来的这两款吐司都是比较有改良特色的，是适合国人口味的吐司面包。方形吐司：角食方形吐司也叫方包，在日语叫角食，即食パン。它组织绵细、口感黏糯、回甘极佳、溶口极佳。同时由于面粉灰分含量比较低，所以表皮非常薄。角食吐司是四棱四角，所以要加盖烘烤，组织更加细腻，非常适合做三明治和涂抹食用，同时也可以直接食用，可以品尝到面粉和发酵带来甘甜的神奇味道（现在流行的生吐司就是不用二次加工食用的吐司）。山形吐司：山食山形吐司，也叫英式脆皮吐司，日语即山型食パン。它有着松软的内芯和酥脆的表皮，低糖、低油，有淡淡的麦香味和咸香味。作为一款主食面包，它更适应于去做一些配餐，尤其是早餐配黄油和果酱。这款产品目前国内做的还比较少，因为国人喜欢吃那种带有奶香味浓的、甜的面包，目前国内的这种山形吐司都是以奶、糖、油含量多，吃不出食材本质的味道，加之很多地方的烤炉不具备蒸汽功能，所以烤不出表皮薄而脆的山形吐司。今天的配方都是按行业配方烘焙百分比呈现，本次教程需要有一点烘焙基础的同学