配方推荐 | 酒香云朵巧克力戚风

作者： Mirukupan

超级超级喜欢的一款巧克力戚风呐。 相比于大部分仅用了可可粉的巧克力戚风配方，这款戚风配方最大的特点就是：巧克力含量高，粉量低，添加了风味酒。 吃起来就像在吃云朵！酒精加不加就看自己喜欢。 ＊＊＊配方解读＊＊＊ - 高比例的黑巧克力添加不仅丰富了蛋糕层次，并且使其风味浓郁。 - “低粉量”的优势也是显而易见，中和了巧克力的厚重感，使其入口轻盈。 - 酒精在烘烤中会随着高温蒸发，烘烤后也不会留有酒的辛辣感，反而丰富了层次。 ———— 模具选择：此配方适用于6寸中空模具； 烘烤时间：平炉170风炉150，30min左右； 其他模具请自行调整时间温度。 改编自📖《手作苦甜&酒香巧克力》， 转载请备注。

用料

• A.蛋黄糊
• 黑巧克力（我用的法芙娜加勒比66%） 60克
• 玉米油 18克
• 蛋黄 2个（35-40克）
• 细砂糖A 9克
• 牛奶 30克
• 水 15克
• 白兰地/威士忌/朗姆酒 9克
• 低筋面粉 36克
• 可可粉 6克
• B.蛋白霜
• 蛋白 3个（约100克）
• 细砂糖B 30克
• C.装饰Topping
• 淡奶油 50克
• 细砂糖 2.5克
• 咖啡酒 1/4小勺（约1.3克）
• 可可粉 少许

配方推荐 | 酒香云朵巧克力戚风的做法步骤

步骤 1

巧克力与植物油混合，隔水加热，边加热边搅拌至巧克力完全融化。 忌过度加热！热水留着别倒掉！

步骤 2

蛋黄蛋清分离。蛋清冷冻室放着。

步骤 3

牛奶，水，糖加热到约40度（冬天这一步重要，可以防止蛋黄液温度过低造成巧克力液凝结），加入蛋黄，打蛋器混匀。加入酒，我用的白兰地。

步骤 4

将巧克力液加入蛋黄液体混合物，搅拌均匀。

步骤 5

筛入低粉和可可粉，手动打蛋器搅拌均匀。蛋黄糊比较厚实，会很稠。

步骤 6

冬天操作，蛋黄糊最好坐40-50°水，保温防止巧克力凝固。

步骤 7

称量好细砂糖，蛋白盆从冰箱中取出。烤箱180°预热。

步骤 8

细砂糖分3次加入蛋白中，打至小弯钩状态。（对加糖，翻拌手法有疑问的可参考第一篇菜谱，那个写得比较详细）

步骤 9

挖1/3的蛋白霜入巧克力蛋黄糊，可能有点难拌。用切拌加翻拌的手法快速拌匀！

步骤 10

剩下的蛋白霜用电动打蛋器低速转10几圈，再次打匀，加入上一部已经翻拌好的巧克力面糊。

步骤 11

继续轻快地翻拌均匀。（没人帮我sooo拍不了图）

步骤 12

入模6-7分满。震两下，就丢烤箱，做巧克力戚风就是要速度第一！越快越好！

步骤 13

平炉上下火170度，风炉中下层150°烘烤，约30min。膨胀到最高点又回落定型，就烤好了。

步骤 14

出炉后轻震一下立马倒扣，倒扣是戚风组织形成必要步骤，晾至完全室温再脱模。不要心急鸭。

步骤 15

这款戚风超级好吃，苦甜，酒香！余味十足。搭配打发淡奶油好吃翻倍，强烈建议尝试！

配方推荐 | 酒香云朵巧克力戚风的小贴士

＊＊＊新手安慰剂＊＊＊ 此外，巧克力因其油脂含量高，以消泡高手著称。大量添加难免会……导致失败。因此配方中大幅减少了蛋黄和植物油的用量。 但想说：消泡也没关系！！！它可以成为你湿润轻盈版的布朗尼蛋糕，略显扎实的口感更像在品味一块打发蛋白霜版本的Brownie，不会难吃！ 所以放心大胆动手吧！ ＊＊＊原料选择＊＊＊ 不同巧克力，不同浓度出来的层次感和甜度不一。 黑巧克力部分我用了法芙娜66%，出来的味道是我喜欢的，甜度不高，层次十足。也可以尝试自己喜欢的浓度。

菜谱创建时间：2020-10-29 14:21:38