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酸菜鱼
用料
酸菜鱼的做法步骤
我选择黑鱼，刺很少。缺点就是鱼皮有粘液很滑不好片，但是受不了草鱼的刺，吃起来有点痛苦。洗干净，去除血块头里的所有东西，洗干净如图。
先把两面的鱼肉片下来，尽量不要让这两片带刺，让所以带刺的肉留在鱼骨部分那一条。
鱼骨切成块，用来熬汤底的。不用腌制。
片鱼片，考研技术的时候。黑鱼的鱼皮特别黏，不好把控。
刀功还不错的我，尽力了😭主要我的鱼太小。
鱼片切好后，放入少量水，淀粉，胡椒粉，盐，料酒，用筷子或者手搅拌一会，搅拌至粘稠，有的网友说要多打一会，应该是让这个粉很好的挂在肉片上。
淀粉已经挂好，黏度很好。粉挂不好，焯水后就没有那种黏糊嫩滑的口感。
下面先来只做底汤。油4分热来煎鱼骨。两面金黄，更容易煮出白色汤。
因为我的鱼太小肉不多，所以煮出来没有很白。
煮开，多滚滚。
还是白色汤底好看，有个非常简单的捷径，就是加牛奶，哈哈😃然后加胡椒粉，鸡精，盐，调味。盛出备用。
下面来炒酸菜，配件：干辣椒，绿色花椒（很麻）葱，蒜。
煸炒配料以后下酸菜，油多一点。炒香炒干水分。
把鱼汤倒去炒好的酸菜，鱼骨不用放了。
然后用汤底煮一下我们的配料，我配了鱼豆腐和黄豆芽。稍微煮一会，把配菜和酸菜都捞出。可以把鱼骨和这些都装盘了，先放鱼骨，然后是豆芽和鱼豆腐酸菜铺盘，如下图
如图。
我们把剩下的鱼汤，继续小火少开，小开就行。把鱼肉一片一片入锅，熟了就可以装盘，不要煮太久。
所有的料和鱼肉都装好盘，最后的鱼汤如果比较少了可以加水加盐再调一下，为了能差不多盖的住最上面的鱼肉，也不用都盖住。
汤也入盘，我用的是一个不锈钢盆，没有买好看的逃避盆。
然后我们再准备蒜末，干辣椒沫，朝天椒沫。最后浇上热油，把香味炸出来。
完成了。
吃了一半，来张图片。
今天的鱼比较滑嫩。我们来总结一下。汤底很重要，汤底的分量要随时注意，少了就在原来基础上加牛奶盐胡椒粉。颜色白白，整个菜更诱人。很多做出来都是清汤寡水的。你最后炸蒜末我其实放了好多油，但是这道菜非常吸油，而且吃起来完全不油的，所以油放心加。
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