【鱼香茄子】锦江饭店传承50年的鱼香味，3步完美还原

作者： 淘最厨房

1951年正式揭幕的锦江饭店，到现在已有50个年头了，董竹君女士当时为了强调地方风味，以“锦江”命名，希望川菜能像四川锦缎一样著名，红遍东方，走向世界。 在锦江饭店的每位厨师，必须精通川菜的每个味型，最开始就是这鱼香味，代表菜——鱼香茄子。 标准的鱼香茄子，必须满足以下三点：茄子软糯入味；成品金红色；口味辣香甜酸 今天，我们就找到了锦江饭店中餐总厨佘永玮大厨，教大家家庭版鱼香茄子的做法。 鱼香茄子，在口味上辣酸甜恰到好处，入口时满满的酱汁包裹在茄子上，那真是一口一个香！ 看完这篇，省去拜师学艺一切繁琐工序！所有的精华都传授给你！在家完美复刻锦江饭店味道 原来传统的鱼香茄子入口绵软润香丝毫不油腻、酸甜辣口味都适中，别提有多好吃了，完全控制不住自己的嘴，江湖上人称“米饭杀手”实至名归！

用料

• 茄子 300g
• 糖 4茶匙（24g）
• 醋 4茶匙（24g）
• 豆瓣酱 4茶匙（24g）
• 蒜末 1勺（15g）
• 姜末 1勺（15g）
• 葱花 1勺（15g）
• 老抽 1g
• 红油 1g

【鱼香茄子】锦江饭店传承50年的鱼香味，3步完美还原的做法步骤

步骤 1

购买较嫩的长茄，烹饪时更容易吸收酱汁 挑选时需注意以下三点： 一、皮亮有光泽感 二、表面光滑 三、捏起来肉质较松、有弹性

步骤 2

茄子除了在挑选上的讲究以外 想要软糯入味，还必须把水分煸干 茄子改刀成滚刀块。书中是去皮切条，但是我们保留皮，更有营养哦！

步骤 3

无需大油锅，茄子做到不含水分 佘大厨在线支招——少量多次加油 开大火，锅内倒油，油热至六成下茄子煸。茄子比较吸油，我们先加一勺。如果茄子把油吸光光后，那之后可少量多次的加油。

步骤 4

一定要煸到每块茄子没有水分，这样才能做到软糯可口，吸收酱汁味道。总共用到2勺油。

步骤 5

茄子出锅 正确示范如下▼ 筷子一夹，茄子表面微微冒油

步骤 6

等茄子煸至软糯后，出锅放在盘中备用。

步骤 7

接下来，调制鱼香酱汁 佘大厨说“小酸小辣小甜，必须平衡” 葱姜蒜1:1:1；酸甜辣调料1:1:1 开小火,锅内留底油，煸炒1勺（15g）姜末、1勺（15g）蒜泥、4茶匙（24g）豆瓣酱。

步骤 8

调料放齐后转大火，酱汁煸炒出红油后，再转小火，放入4茶匙（24g）醋、4茶匙（24g）糖、1g老抽和1g红油调味上色

步骤 9

最后，开大火收汁，茄子下锅进行翻炒，待酱汁包裹均匀后撒上1勺（15g）葱花，就可以出锅啦~

步骤 10

搞定！

【鱼香茄子】锦江饭店传承50年的鱼香味，3步完美还原的小贴士

04/ 油温6成：锅内冒青烟，放入筷子周围有密集气泡 07/ 开大火会使配料煸炒时容易变焦，影响口感 08/ 店里使用的是保宁醋，在家也可用镇江香醋代替

菜谱创建时间：2020-10-27 12:14:19