芭娜娜～香蕉巧克力吐司～｜烫种+液种

作者： 呆呆de梅梅

这款吐司的整体制成有点复杂，但是绝对值得一试。不怎么吃吐司的小女儿天天都喊着要吃。 配方来自逆光大哥，自己做了微微改动。柠檬汁可加可不加，主要是为了防止香蕉过度氧化，不加的话面团颜色会更深一点。 没有日式法粉直接用高粉就可以。 甜老面和烫种做法见： https://www.xiachufang.com/recipe/105969254/

用料

• #4个，300克面团，250克吐司模
• #2个450克可按配方0.9倍换算，入模约540克
• #整形：一个吐司2个面团，双卷
• #老面：
• 甜老面 120克
• #烫种：
• 烫种 40克
• #液种：
• 高筋面粉 120克
• 细砂糖 8克
• 盐 0.4克
• 干酵母 0.8克
• 淡奶油 100克
• 香蕉泥 160克
• 柠檬汁 2克
• #主面团：
• 高筋面粉 280克
• 细砂糖 64克
• 盐 4.8克
• 鸡蛋 40克
• 水 36克
• 鲜酵母 10克
• 黄油 40克
• #辅料：
• 巧克力豆 80克
• 奇亚籽或亚麻籽 48克
• 泡奇亚籽的水 48克

芭娜娜～香蕉巧克力吐司～｜烫种+液种的做法步骤

步骤 1

提前准备好甜老面，烫种。香蕉加柠檬汁打成泥，加入液种部分其他材料混合均匀，室温30-60分钟后冷藏12-18小时。

步骤 2

面揉到9分加入辅料揉至接近完全（后加水一开始不要加，否则很难成团，后面高速的时候慢慢加进去即可），面温控制在24-26度。

步骤 3

搅拌好的面团是破洞光滑，有弹性，不粘手不粘缸的状态，因为辅料多可以比一般吐司打稍欠一点点。

步骤 4

室温发酵50分钟左右翻面折叠，继续发酵约30分钟左右。我习惯直接在发酵盘里翻面折叠。

步骤 5

分割滚圆，松弛25-30分钟。一个吐司两个面团。450吐司模入模250*2，250吐司模入模140*2。

步骤 6

整形。

步骤 7

整形+1。

步骤 8

双卷入模。

步骤 9

二发，约8.5分满。这款二发比一般吐司稍久一点。

步骤 10

烘烤：250克4个，西门子下火195度约24分钟。EAT风炉：170度约16-17分钟

步骤 11

香甜带一点点Q感。

菜谱创建时间：2020-10-23 18:27:40