全麦/黑麦面包（10%～100%的万能配方）

作者： 兜兜酱紫君

跟老师学了后自己总结出来的，非常适合新手的。 说到前面： 1.全麦和黑麦比例越高，面包口感肯定会越粗糙，如果只是喜欢麦香的面包，加10%的麦粉就很好吃了；如果为了减肥，那么就需要50%或者以上的全麦面包。 2.黑麦比全麦的口感更粗糙。 3.麦粉的比例超过10%，基本上就要上机器和面了，因为手工很难打出手套膜。 4.配方不是绝对的，可以根据你自己家有的材料调整，比如没有牛奶就用水或者用奶粉+水。 封面上的面包是做了造型的，表面撒了干面粉，切了花刀，上面涂了沙拉酱，自自己嫌麻烦，可以不做，但是这么做的话，表皮是要更好吃一点。 本配方以200g面粉（100g高粉+100g麦粉），其中50%黑麦的举例：

用料

• 高筋粉 100克
• 黑麦粉/全麦粉 100克
• 牛奶/水/奶粉 100克（50g牛奶，50g水）
• 鸡蛋 半个
• 糖 30克
• 酵母 2.5克
• 黄油 30克
• 盐 1克

全麦/黑麦面包（10%～100%的万能配方）的做法步骤

步骤 1

关于用量： 1.水/牛奶为面粉重量的50% 2.鸡蛋：一斤面一个鸡蛋（50.60g左右） 3.糖：面粉重量的15% 4.黄油：面粉重量的15% 5.酵母：100g面粉至少1g酵母 6.盐：200g面粉1g盐左右 和面 1.和面成功标准：揉出手套膜（什么是手套膜请自行百度）。 2.设备：10%或者以下的全麦面包手工可以揉出手套膜，但是麦粉比例越高，请用和面的机器（厨师机，和面机，面包机均有此功能）。 3.面粉及牌子，做面包只能用高筋粉，而麦粉属于高筋粉一种，只是蛋白质略低。面粉越好，做出来的面包肯定是有差异的，一般用新良面粉就可以了，好点的有新良的黑色包装，更好的就是王后面粉，吃过王后面粉后我就不想买新良了。越好的面粉越要用机器和面才能发挥它的性能。 4.放料顺序：面粉，糖，鸡蛋，牛奶/水/奶粉先放；酵母可以一开始就放，也可以中途放，因为有些设备不是很好的，需要揉面很久，酵母放早了，揉面中途发酵了就不好了；盐和黄油等到揉面到8成手套膜，就是快有手套膜但是还没有时放入，这时候再和面，把黄油和盐揉均匀差不多手套膜就出来了。 5.牛奶/水/奶粉的比例以及相互替代性：牛奶和水，以及牛奶和水、奶粉都是可以相互替代的。区别在于麦粉的比例越高，那么用水的效果会比用牛奶的效果更好，如果你只用10%麦粉，你全部用牛奶没有问题，但是像做50%的麦面包，全用奶就不太好了，可以一半水一半牛奶，麦芬比例越高，牛奶比例就要越少；而用奶粉会比用牛奶做出来的更有奶香味，但是营养价值肯定是用牛奶更高。

步骤 2

醒发 1.将揉出手套膜的面团滚圆； 2.面团表面涂点植物油（葵花籽油或者玉米油） 3.裹上保鲜膜醒发松弛10分钟

步骤 3

分割和发酵 1.将面团分割成你需要的大小，或者放入吐司盒做吐司。 2.分割好后用擀面杖将面团擀一下，这一步目地是为了擀出气泡。 3.整形：将面团做成你想要的形状，或者放入吐司盒。 4.进行发酵，面团发酵到2～2.5倍大就可以了。酵母工作需要的温度为28℃左右，湿度为75%～85%，可以将面团放入烤箱（不开温度），然后烤箱放一盆开水模拟发酵箱环境，大概需要40分钟。

步骤 4

烘烤 烤箱的温度取决于你家烤箱的脾气，一般放烤箱中间，上下火160℃ 15分钟就可以了（根据自己烤箱调整），面团越大，那么烤箱需要的温度越低，时间越长。

菜谱创建时间：2020-10-14 23:04:10