黄油版蛋黄酥

作者： 兜兜酱紫君

写到前面： 1.黄油、植物油、猪油都可以做蛋黄酥，但是我喜欢黄油做的皮，有奶香味，植物油干巴巴的不好吃，猪油做的皮最容易回软。 2.鸭蛋黄我用过半成品，也自己扣过新鲜的，总结还是新鲜的好吃，真的好吃太多！！ 3.蛋黄酥刚做出来的时候，皮非常的酥脆，但是放一天过后，蛋黄会回油，内里更好吃。 4.这个是老师给的方子，我换算成了20个，需要做多少自己对应换算即可！！ 每个蛋黄酥大概50g，组成如下： 蛋黄：10g 豆沙：20g 皮：22g(15g水油皮+7g油皮)

用料

• 中筋面粉 200克
• 低筋面粉 120克
• 黄油 120克
• 糖 38克
• 咸鸭蛋 20个
• 水 80克

黄油版蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

蛋黄的处理 1.新鲜咸鸭蛋把蛋黄扣出来（记得把蛋清弄干净，越干净越好，只要蛋黄；蛋黄不要粘水，如果粘了水需用植物油清洗！！！）。 2.蛋黄扣好后，表面喷白酒，放烤箱烤。(根据自己烤箱脾气设定温度，我用的上180，下180烤了10分钟，千万不要烤过了！！！) 3.烤过的蛋黄用植物油泡一晚上，油漫过蛋黄，记得盖保鲜膜。图上就是泡好的，非常漂亮！！（那你也可以不泡直接用，但是口感会差一点）

步骤 2

水油皮，就是有水有油的皮。 中筋面粉：200g 糖：38g 水：70～80g根据面粉的吸水程度调整 黄油：60g 黄油提前软化好，以上材料搅拌均匀即可（一定要搅拌均匀，面团不要太干，也不要太清），然后分成15g一个，搓圆盖上保鲜膜备用！一定要盖保鲜膜，否则你速度慢了之后，那个皮就容易干！！

步骤 3

油皮，就是只有油，不要粘水！ 低筋面粉：120g 黄油：60g 这个油皮，黄油一定要提前软化，然后和面粉揉成一体，最好揉到发白（黄油加了是黄色的），如果面团太干不好揉加点植物油，这个面团会比水油皮稀点。和面好了后分成7g一个搓圆盖上保鲜膜备用。一定要盖保鲜膜，否则你速度慢了之后皮就容易干！！！ 油皮会很稀粘手，正常的，弄点干面粉在手上和案板上就不粘了！！！！

步骤 4

豆沙分成20g一个，搓圆，然后包上蛋黄备用。 1.豆沙不能太稀了，否则包不好烤得时候容易爆开，比如展艺的就很稀。 2.豆沙如果太粘，可以手上摸点植物油，或者豆沙表面撒点面粉。

步骤 5

水油皮和油皮混合（中间那个是油皮，外面水油皮） 1.取一个水油皮压扁擀平，取一个油皮放到水油皮中间，像包包子一样把水油皮捏紧。 2.全部包完之后，将一个面团擀成牛舌状，然后卷起来，全部包完之后，取第一个牛舌压成圆片，包上馅料。 3.皮的时候可以在案板上撒一点干面粉，注意千万别把皮擀破了。

步骤 6

烘烤 1.将包好的蛋黄酥的表面刷一层蛋黄液，只要蛋黄，然后撒上芝麻进行烘烤。 2.根据自己家烤箱的脾气进行调整温度，学校的大烤箱是180℃ 20分钟，我家10L烤箱大概就是160度烤35分钟。

步骤 7

开吃

黄油版蛋黄酥的小贴士

1.蛋黄容易烤过，所以一定要注意！ 2.如果包的蛋黄酥很多，但是人又很少，油皮和水油皮一定要拿保鲜膜盖住，用一个一个，否则到后皮干了很容易破。 3.每一层的馅料一定要包好，包紧，否则到后面容易烤爆。

菜谱创建时间：2020-10-16 13:17:12