抹茶拿铁烫面戚风蛋糕

作者： 肥车厨房

我很喜欢吃抹茶雪糕和抹茶拿铁的味道🍵😋。按自己喜欢的口味和操作顺手的方法调整出来的食谱，记录自用，也分享给有兴趣的厨友们。 模具：直径7寸高3.5寸烟囱模

用料

• 鸡蛋 5个（带壳55克/个）
• 玉米油 50克
• 炼奶 40克
• 牛奶 50克
• 低筋面粉 75克
• 抹茶粉 6（2茶匙）
• 细砂糖 60克
• 塔塔粉 1/4 茶匙

抹茶拿铁烫面戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

鸡蛋分开蛋白和蛋黄，材料称量好之后，烤箱160度（310F）预热。 油用中小火加热到出现油纹，65-70度左右一次倒入低粉和抹茶粉快速搅拌均匀。

步骤 2

然后加入牛奶、炼奶和蛋黄拌匀。

步骤 3

拌均匀后的蛋黄糊如视频中的状态，用刮刀捞起来徐徐滑落会形成皱褶，面糊可以写8字然后缓慢散开。 如果你面糊比这个稠，可能是油温过高了或者面粉的吸水性比较强，可以适当添加5-10克牛奶去调节。 **做好的蛋黄糊坐40度 温水保温，可以避免混合蛋白霜的时候消泡。

步骤 4

打发蛋白的糖分三次下，塔塔粉和第一次的糖一起加入蛋白打发，最终打发状态是干性发泡，即打蛋头能拉出直立的小尖角。

步骤 5

⚠️⚠️要留意盆里的蛋白也要能拉出直立尖角，这样蛋糕才不会凹底。

步骤 6

先取1/3蛋白霜与蛋黄糊大至翻拌均匀。

步骤 7

然后再倒入余下的蛋白霜中继续翻拌均匀。

步骤 8

面糊倒入模具后大约8分满，用两个大拇指压着烟囱然后轻震两下模具去除大气泡。

步骤 9

模具放入烤箱中下层（我的美式烤箱是中层），烤温调到150度C（300F），烤50-55分钟。

步骤 10

我喜欢在表面划线，让蛋糕裂得漂亮，不划线就让它自然裂开也行。 我的操作记录：155度（310F)烤8分钟，Broil Low 2分钟至表面结皮。取出蛋糕用锋利的小刀在表面轻轻割划出均等的线条。每划一刀擦干净刀子再划下一刀，这个过程动作要快，尽量在1分钟内完成，以免蛋糕面糊消泡。然后放回烤箱中层继续150度（300F）烘烤45分钟。关火 Broil Low 1分钟后出炉。 **各家烤箱性能不同，请自行调整烤温和时间。冬天要再提高10度预热烤箱。

步骤 11

蛋糕出炉后立马在桌上重敲一下震出热气，然后倒扣晾凉至少2小时后再脱模，才不会缩腰。

步骤 12

这是蛋糕倒扣晾凉了2小时之后倒回来的样子。要烤熟透再出炉，蛋糕才不会回缩塌陷哦。表面按压有弹性、裂纹处也有上色，看起来是干燥的才算是烤熟透。

步骤 13

脱模后很挺拔。我喜欢徒手脱模的方法，边圈比较漂亮。也可以用小刀沿着边圈划一圈，脱模后刮掉外围的蛋糕屑。

步骤 14

底部平整不凹陷。如果底部凹陷了是因为底火不足，要适当调高底火温度。 我的美式大烤箱不能分开调节上下火，所以放在中层烤就不凹底了。

步骤 15

完美脱模（我自己觉得😆）

步骤 16

喜欢这一抹青青的绿色。

步骤 17

气孔均匀，口感湿润。

步骤 18

组织松软，很有弹性。

步骤 19

我用的抹茶粉是图中这个，给大家参考。颜色很正，做出来的蛋糕抹茶味道清香而不苦涩。

抹茶拿铁烫面戚风蛋糕的小贴士

如果鸡蛋带壳重量在60-65克/个的话，用4个就够了。装蛋白的盆一定要无水无油，否则会影响蛋白打发。 蛋白一定要打发至干性发泡，能拉出短小直立的小尖角，蛋糕才不会凹底。 塔塔粉的作用是稳定蛋白，没有的话可以用白醋或者柠檬汁代替。 这个食谱也可以做成8寸的圆模，烤温和时间一样。

菜谱创建时间：2020-10-11 05:23:06