轻软花神蛋糕卷-津田阳子

作者： 苏年锦食

配方来自《京都菓道家の法式甜点笔记》一书。书中使用的是30*35cm的烤盘，制作时换算成了我们更常用的28*28cm方盘。做法类似分蛋海绵蛋糕，通过彻底打发蛋黄，使她富含空气，因为卵磷脂的作用，烘烤后可以适度膨胀，并且烤好的蛋糕口感不只轻软，还有湿润的口感。 制作原味花神蛋糕卷时，按照书中，初次尝试体验了手打蛋黄和蛋白。并不像想象的那么困难。或许大家可以尝试体验一下。

用料

• 蛋黄 4.5个
• 蛋白 4个
• 细砂糖a(加入蛋黄) 25g
• 细砂糖b(加入蛋白) 50g
• 低筋面粉 38g
• 融化黄油 38g
• ＃夹馅
• 纯可可脂白巧克力 38g
• 淡奶油 115g

轻软花神蛋糕卷-津田阳子的做法步骤

步骤 1

【提前一天制作准备夹馅】淡奶油中火一边搅拌一边煮至边缘也开始冒泡的沸腾状态。

步骤 2

煮沸的淡奶油冲入白巧克力，蛋抽搅拌至巧克力完全融化没有颗粒

步骤 3

隔冰块搅拌混合降温至如图浓稠酸奶状态(有光泽)。覆盖保鲜膜后冷藏静置一晚备用

步骤 4

【蛋糕卷制作】 蛋黄加入砂糖后打发至泛白粘稠状态。如图提起打蛋器时可以挂糊。

步骤 5

蛋白加入砂糖b，搅拌砂糖融化呈果冻状时开始打发(书中描述的手法是“指头如竖起般短握打蛋器，将拇指像往外推出般施力打发)

步骤 6

打发至如图状态。(书中描述“有时要充分打发让气泡尖端能竖起，有时需反复混拌慢慢调整气泡”)书中描述最后完成的打发状态“用打蛋器舀取蛋白霜，一面横向摇晃一面让蛋白霜流下。若流下的蛋白霜能呈现明显的痕迹，就加入蛋黄糊”

步骤 7

加入打发的蛋黄糊后，用蛋抽混合均匀

步骤 8

筛入低筋面粉后用刮刀翻拌混合均匀

步骤 9

融化的黄油倒在刮刀面上再进行混合翻拌(黄油要隔热水融化，并且一直保温状态。一但变凉会不好混合)

步骤 10

倒入铺好油布的烤盘，表面用刮板刮平。轻磕模具震出多余空气

步骤 11

送入提前210℃预热好的烤箱中层，转200℃，烘烤12分钟(书中提到，通过高温烘烤，利用水分蒸发的力量让蛋糕膨起。但是蛋糕不只要轻软，还要口感湿润，因此烘烤的时间要短)。烤好后对角线拎出油布，晾凉

步骤 12

远离身体一侧斜切，均匀抹上重新打发的巧克力奶油夹馅。利用油纸和擀面杖辅助卷起。卷卷手法在其他蛋糕卷食谱中已有详细描述。http://www.xiachufang.com/recipe/105856210/

步骤 13

卷起后冰箱冷藏定型后，用热水浸泡过的蛋糕刀切块即可享用。

菜谱创建时间：2020-10-06 20:52:47