原教旨主义意式肉酱

作者： 桥小姐

原教旨主义意式肉酱(以最常见的Bolognese Sauce为例）墙裂需求珐琅锅炖煮三、四小时 理论上不该配细面（spaghetti）而是各种宽面管面加菲最爱千层面 但具体到细节，这玩儿跟老北京炸酱面一样，还是各有各的讲究 培根搜Pancetta，原教旨主义最好有，切条切碎都行，主要为了不炒焦。和肉馅一起炒时间长的就考虑切条了，但是条状容易太有口感，所以也可以考虑切碎先跟蔬菜炒； 牛肉碎要有点肥肉的（大概20%），混合猪肉碎，比例至少1:1，看起来7:3也不犯法； Passata国内某宝有Mutti牌一大瓶700g，Cirio也有玻璃瓶350g（细的粗粒的）/利乐盒500g的番茄泥，或者喜欢有口感的用Cirio的去皮番茄罐头（400g*2）自己切，按包装配出700g、800g都行； 浓缩番茄膏用Mutti或者Cirio都行； 香料们用量多了窜味儿，少了哪样也都行，都没有也不犯法。鲜香草好看，也好捞出来，干香草味道也一样。 帕玛森/帕尔玛：据说英德中叫法统一（Parmesan）。意语Parmigiano (Reggiano)，或哥瑞纳-帕达诺奶酪，Grana Padano，前者更有名质量更高更贵。 煮意面理论上要用能跳水的那个大锅，盐（好的粗盐不是精盐）面水比例1:10:100（25g盐 250g面 2.5L水），盐水让意面入味且抑制糊化，大量沸水保证全程均匀受热不粘连； 原教旨主义煮面追求硬芯那中间的一点白（我拒绝），要比包装时间还更少两分钟，用来去跟酱汁一起煮两分钟，加几勺煮面的水搅合糊化并且沾满酱汁（所以酱本身做得口淡） 肉酱冷冻可以分块保存1~3个月 做作版可以每次解冻一些酱，再： 爆点蒜末，切半小番茄，罗勒碎，肉酱。加煮面水和意面，（盐和）现磨黑胡椒粉，搅合两分钟出锅，按口味撒上现刨帕玛森 封面图（因为我还没买锅）https://www.bonappetit.com/recipe/bas-best-bolognese 本方融合各家Recipe和Tips，基本仅以欧版和意呆利厨子为准

用料

• 牛肉碎猪肉碎1:1(也有7:3，放一块儿) 各500g
• 意式风干培根Pancetta切细条或者切碎 100g
• 洋葱碎（讲究的掺点儿红葱头） 一个，约100g
• 西芹胡萝卜碎（可以放一块儿） 各一根，各100g
• 蒜末 少量
• Passata或者去皮番茄切碎 700g/800g都行
• 浓缩番茄膏 15g（一汤匙）/100g都行
• 红酒 一杯约200ml
• 橄榄油 炒肉炒菜都用
• 盐和黑胡椒（现磨） 适量
• 黄油 看个人习惯和喜好
• #自选区
• 百里香、迷迭香、欧芹 各一小棵
• 香叶 两片
• 肉桂粉 两小勺
• 帕玛森 擦丝做topping
• 马苏里拉 擦点儿在酱里煮

原教旨主义意式肉酱的做法步骤

步骤 1

洋葱西芹胡萝卜尽可能切碎一点； 橄榄油铺锅底（愿意的也可以加黄油），爆香少量蒜末，炒香洋葱碎； 下西芹胡萝卜碎，炒软盛出备用。

步骤 2

不刷锅，黄油+橄榄油（炒肉可以多点儿）热锅； 培根碎炒出油，炒到淡褐色略微变脆了； 加入混合肉馅们，炒到肉馅出的水分基本收干，肉馅炒干后续好入味； 加一杯红酒，搅搅就别死命翻了，烧到红酒挥发掉，基本闻不到酒精味（锅底有肉糖化的话，借着液体铲铲锅底）

步骤 3

加入混合蔬菜碎炒炒； 加浓缩番茄膏炒炒； 加番茄泥/碎炒炒； 加盐、磨点黑胡椒粉炒炒（意思意思少加，几乎都要二次加工的）； 100ml水涮涮前面的番茄包装盒们加进来（用铸铁锅的话这水量足够了） 有香料们就加进来； 搅合搅合，大火煮开；

步骤 4

加盖小火慢炖1.5h，每隔半个小时搅合搅合（不搅合可能也行）； 留细缝小火慢炖1h，每隔半个小时搅合搅合（不搅合可能也行）；

步骤 5

有新鲜香叶的捞出来； 愿意放马苏里拉的也可以现在擦一小碗丝搅合进去；

菜谱创建时间：2020-10-06 15:38:13