月饼100g

作者： Y安之若素丫

此配方用100克月饼模具可做18块，三能方盘2盘*9个 我是在市场买的中筋面粉，蛋白质11。不同量粉吸水量有一点点差别，饼皮软湿度效果就不同。

用料

• 中筋面粉 280克，每份35克。
• 转化糖浆 210克
• 花生油 80克
• 枧水 7克
• 豆沙馅 1260克，每份65克。
• 蛋黄水：
• 鸡蛋黄 1只
• 水 5g

月饼100g的做法步骤

步骤 1

红豆馅提前备好,软硬适中。

步骤 2

糖浆与枧水搅拌均匀后分次加入玉米油，让其充分乳化，搅拌好的液体不仅有光泽，而且提起刮刀会呈线状滴落；再加入吉士粉8g，(吉士粉的作用是改善面粉，达到提亮作用，没有，可以不给)

步骤 3

分次加入面粉，混拌时可先用刮刀混拌，然后戴上一次性手套揉匀，混拌好的面团一定要软硬适中；

步骤 4

折叠几下用保鲜膜包裹住，室温静置2小时，让油、糖、面能更好的融合；

步骤 5

准备蛋黄，现打捞出蛋黄，排在烤盘中，喷雾一点点酒。烤箱上下160度预热了，放进中层烤5分钟，注意不要烤出油来，微微冒汗就行。

步骤 6

红豆馅均分团滚圆，包蛋黄，保鲜膜盖住防干。

步骤 7

静置好的面团折叠几下，软硬度与馅料相似为宜，分团搓圆，保鲜盖上防干。

步骤 8

将面团压薄，豆沙馅放中间，用虎口慢慢收口同时把馅料均匀的包裹住；

步骤 9

滚圆，在面粉上滚一圈，扫去多余的面粉，横具四周均匀洒点粉防粘，放入模具，均匀受力，压出花纹。

步骤 10

（烤箱提前预热好） 全部做好后，在月饼的表面薄薄喷一层水雾，这样不仅能让花纹清晰，同时还能抑制上色过快，然后再送入烤箱，上下火200°C，定型5分钟,取出。如果发现饼底发生突出来变形就要降低温度，表面定形色就可以了

步骤 11

取一个蛋黄，去除蛋膜，搅散，加入5克水，或加入几滴糖浆或者蜂蜜代也行，慢慢搅拌均匀，避免出泡。加入糖浆和蜂蜜烤出来更好看

步骤 12

月饼定型后取出，稍加冷却，用毛刷沾少许蛋黄水，薄薄的在月饼表面涂抹一层，侧面不用刷，等晾干后再薄薄的刷上一层。

步骤 13

烤箱上200下180°C，继续烘烤10至15分钟，直至表面上色，如果中途上色过慢，可以取出再涂抹一层蛋黄水。

步骤 14

烤好取出，待降温变硬后，移到晾网上至完全冷却，装入密封袋，放置2～3天，等月饼回油后再食用 千万不能用手摸，易变质。

步骤 15

回油1天的月饼，表皮光泽滑润. 回油2天的月饼，表皮更加油润，口感也更加松软。 回油3天就很靓了，可以开吃。。。

月饼100g的小贴士

小贴士 1、拌好的月饼皮要软硬适中，如果粘手或太软，要适量加入面粉，否则烘烤后会泄脚和塌腰；如果感觉过硬，要适量加入转化糖浆，否则不好包裹馅料，同时还会造成烘烤后开裂。 2、广式月饼大概配比为： 面粉100%，糖浆70%，油25%，枧水1%～3%为宜，如果糖多油少，饼皮光泽度不够；如果油多糖少，会造成饼皮回软过慢。 3、蛋黄和水的比例约为2:1，蛋黄水的色泽比全蛋液要好，刷的时候要薄薄涂一层，千万不能太多，以免造成花纹不清晰或上色过重的现象。 4、馅料不能过湿，否则会造成月饼烘烤后膨胀、开裂、塌陷以及饼皮和馅料分离等现象。 5、如果想让饼皮的口感更加松软，可以适量混入低筋面粉。

菜谱创建时间：2020-09-25 09:09:21