三色蛋黄酥

作者： ccdiu

20个量 原味8个，其他两种颜色各6个 蔬菜粉和馅料都可以换，馅料也是买的现成的红豆沙，白莲蓉，栗子泥等等，25g包一个咸蛋黄，一包500g刚好20个蛋黄酥成品 每个大约油皮18g，油酥11g 但是这个克重出来的成品，是不满模的（TB的蛋黄酥圆形吸塑盒子） 满模的话，差不多油皮需要22g油酥13g 然后这个油皮比其他方子的油皮润一点，没那么干（如果要做20个满模，应该稍微按比例增加点油皮和油酥的量）

用料

• #油皮
• 中筋面粉 188克
• 糖粉 38克
• 猪油 68克
• 热水 35克
• 冷水 40g
• #油酥
• 低粉 150克
• 猪油 75克
• 紫薯粉 3.5g
• 甜菜根粉 3.5g
• #馅料
• 豆沙馅 500克
• 鲜咸蛋黄 20个
• #表面
• 蛋黄 一个
• 芝麻 少许

三色蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

蛋黄最好买新鲜现敲，蛋白可以扔掉，也可以蒸熟后，泡在凉开水里去咸，吃掉。

步骤 2

咸蛋黄取出后，要把表面一层膜也去掉，然后冲洗一下，晾干或者厨房纸擦干。 再油浸一小时以上或者过夜都ok。 再烤箱预热180度 蛋黄表面喷白酒去腥 烤5-8分钟至半熟，然后用烤盘余温把它加热至全熟，晾凉再用

步骤 3

蛋黄晾凉期间做油皮。 68g冷藏固态猪油先用35g热水搅拌至乳化，再加入40g冷水。为了等下搅拌更均匀

步骤 4

中筋面粉和糖粉过筛进面缸，再加入猪油和水的混合液。 搅拌出手套膜

步骤 5

盖好保鲜膜防干燥 松弛半小时

步骤 6

然后做油酥 固态猪油和低粉混合，最后用手捏成团（手温高，不要一直去揉油酥） 然后称重按照比例3：3：4分三份 小的两份分别叫紫薯粉和甜菜粉，大的是原味

步骤 7

揉匀盖保鲜膜防干 松弛半小时

步骤 8

拿出冷藏的豆沙馅料 按照25g每个，分成20个 揉圆，盖上保鲜膜备用

步骤 9

油皮松弛好了，也称重，按照比例3：3：4分成三份。其中的“3”再分成3大个，其中的“4”再分成8小个，如图。 （少的两份对应紫薯油酥和甜菜根油酥，多的这一份对应原味油酥）

步骤 10

小油皮包小油酥， （按照顺序排好，等下拿出来操作也是按照顺序）

步骤 11

大油皮包大油酥

步骤 12

全部包好后，收口向下，盖保鲜膜松弛半小时

步骤 13

松弛期间，把蛋黄包在豆沙里 豆沙团按出一个窝，然后捏开成大窝，放入蛋黄，用虎口包紧

步骤 14

全部做好后盖上保鲜膜

步骤 15

松弛的差不多了，按照顺序拿出刚才最先做好的团，手掌轻轻拍扁 擀面杖放中间，均匀的往上推一下，再拿起来放中间，往下推一下

步骤 16

卷起来，按照顺序排好（有颜色的也是一次操作，这时候可以去白边，等下成品会好看）

步骤 17

这种白边，上下左右都去掉，切下来扔掉了

步骤 18

一次擀卷后松弛半小时

步骤 19

第二次擀卷，先拿出软腭，压成稍微宽一点点矩形

步骤 20

然后用擀面杖从中间往上，往下各一下，再卷起

步骤 21

盖好保鲜膜松弛半小时

步骤 22

松弛好了之后，取一个原味的，拦腰用拇指按压一下，再用食指和拇指，捏住两头罗圈处，往中间折进来 忘记拍图

步骤 23

再用擀面杖四周各推一下呈圆形，中间厚四周薄，就可以包馅料了（忘记拍图，下次拍）

步骤 24

彩色的是中间利刀切一刀变成两个（包两个馅）

步骤 25

切面向下，然后擀开，中间稍微厚点，四周薄，放上馅料。包起来 后来发现切面向上更好看，然后不用擀开，就一点一点把皮压开更好

步骤 26

烤之前再盖保鲜膜松弛15分钟，可以预热烤箱180度

步骤 27

烤50分钟（上色盖锡纸），原味的需要刷蛋黄液，撒芝麻（有的方子是刷一次进烤箱五分后拿出来再刷一次）

步骤 28

凉透后，装盒子送礼去啦

步骤 29

绿色菠菜

步骤 30

早点盖锡纸 颜色更好看

步骤 31

粗略拍了一张，差不多是这个满模（22g油皮+13g油酥）

菜谱创建时间：2020-09-21 15:10:22