材料的选择 ①鸡肉。选鸡腿,琵琶腿。少用鸡胸肉,易发柴。 ②干辣椒。灯笼椒,属于中辣超香。如果觉得灯笼椒不够辣,可将比例由5%升为10%,或混入更辣的辣椒。如果觉得5%的灯笼椒辣,可混入干的二荆条辣椒(微辣特香),降低辣度(辣椒的调制见步骤1与步骤4的图片)。具体比例参考上图。 辣椒皮与辣椒籽分离,分开加入。因为辣椒皮提供辣味,辣椒籽提供香味,因籽易糊,后加入。 ③植物油。用菜籽油香。 ④花椒。不怕麻的,可将花椒换成青藤椒,且油炸后不用丢弃。
备料。 生姜切薄片16~20片。一半用来腌鸡块,另一半用来炒佐料。 鸡肉切成2.5厘米的块,鸡块中撒盐、撒五香粉,搅均,加入料酒、姜片,搅均,腌制30分钟以上。 大蒜去皮切片或大块,山芹菜去掉叶子,切2~3厘米段。大葱切1厘米的段。辣椒不洗,纵向剖开,手戴保鲜袋(防止手火辣辣的疼),扣出辣椒籽,辣椒皮与辣椒籽分离,一起放在碗中或盘子里,将辣椒皮捞在上层,让籽落入碗底或盘子底。①芹菜,②葱、香叶(每片一分为二),③八角(撕碎)、生姜,可在一个盘子里3处相对独立的放置。 腌好的鸡块,在无油锅中干炒,炒干水分。
鸡块的油炸。 第一遍油炸,使鸡块变熟。小煎锅加油,加至小平底锅一半的高度(鸡块加入后油的高度会上升,锅要留出上升的空间)。以最大的小火加热,油中放入一块生鸡块,当鸡块吱吱作响时,再放几块生鸡肉,每面炸2分钟,鸡块由白变黄后捞出。放入第二批生鸡块,继续炸。直到所有生鸡块炸完。 第二遍油炸,使鸡块脱油、变酥,油温8成热,分批放入出鸡块,每面炸20秒,捞出放入干净的容器,沥油。 建议每次多炸一些,可以吃2顿,减少对油的浪费。对多余的鸡块放入冰箱冷冻。再次吃前复热。如果空气炸锅复热。160度加热2分钟后放入鸡块,加热4分钟。如果烤箱复热,烤箱升温至160度后放入鸡块,加热4分钟。
炒佐料。 ①锅中加入菜籽油(可以使用炸鸡块的油)30毫升(剩下的菜籽油,我不知道如何二次利用,扔掉了),小火炸花椒。 ②花椒变黑后丢掉花椒,加入生姜片、八角翻炒。 ③之后加入香叶、大葱、大蒜一起炒香(大葱不必完全炒熟,变色即可)。 ④加入辣椒皮,小火炒得飘逸香味。 ⑤加入辣椒籽,翻炒。 ⑥ 加入鸡块,一起炒香。 ⑦加入白糖与少许盐(0.5~1克盐,不包含在8‰里),翻均。 ⑧加入山芹菜,断生即可。 ⑨加入白芝麻,翻均出锅。