辣子鸡

作者： 好波仔

使用水晶月光的同名菜谱。

用料

• 主料
• 鸡肉（鸡大腿、琵琶腿） 750克（3人份）
• 配料
• 菜籽油 若干
• 干辣椒 鸡肉x5~10%（干的红灯笼椒，暂取6%）
• 调料（适用于350~750克鸡肉）
• 山芹菜 1根
• 花椒 50~80粒
• 五香粉 0.3~0.5茶匙
• 葱 1~1.5根
• 姜 1块
• 八角 1个
• 香叶 2片
• 白芝麻（可选） 1汤匙
• 料酒 2汤匙
• 蒜 0.5~1头
• 白糖 0.5~1茶匙
• 食盐 生鸡肉的8‰+1克
• 工具
• 小煎锅 1个
• 保鲜袋 1个

辣子鸡的做法步骤

步骤 1

材料的选择 ①鸡肉。选鸡腿，琵琶腿。少用鸡胸肉，易发柴。 ②干辣椒。灯笼椒，属于中辣超香。如果觉得灯笼椒不够辣，可将比例由5%升为10%，或混入更辣的辣椒。如果觉得5%的灯笼椒辣，可混入干的二荆条辣椒（微辣特香），降低辣度（辣椒的调制见步骤1与步骤4的图片）。具体比例参考上图。 辣椒皮与辣椒籽分离，分开加入。因为辣椒皮提供辣味，辣椒籽提供香味，因籽易糊，后加入。 ③植物油。用菜籽油香。 ④花椒。不怕麻的，可将花椒换成青藤椒，且油炸后不用丢弃。

步骤 2

备料。 生姜切薄片16~20片。一半用来腌鸡块，另一半用来炒佐料。 鸡肉切成2.5厘米的块，鸡块中撒盐、撒五香粉，搅均，加入料酒、姜片，搅均，腌制30分钟以上。 大蒜去皮切片或大块，山芹菜去掉叶子，切2~3厘米段。大葱切1厘米的段。辣椒不洗，纵向剖开，手戴保鲜袋（防止手火辣辣的疼），扣出辣椒籽，辣椒皮与辣椒籽分离，一起放在碗中或盘子里，将辣椒皮捞在上层，让籽落入碗底或盘子底。①芹菜，②葱、香叶（每片一分为二），③八角（撕碎）、生姜，可在一个盘子里3处相对独立的放置。 腌好的鸡块，在无油锅中干炒，炒干水分。

步骤 3

鸡块的油炸。 第一遍油炸，使鸡块变熟。小煎锅加油，加至小平底锅一半的高度（鸡块加入后油的高度会上升，锅要留出上升的空间）。以最大的小火加热，油中放入一块生鸡块，当鸡块吱吱作响时，再放几块生鸡肉，每面炸2分钟，鸡块由白变黄后捞出。放入第二批生鸡块，继续炸。直到所有生鸡块炸完。 第二遍油炸，使鸡块脱油、变酥，油温8成热，分批放入出鸡块，每面炸20秒，捞出放入干净的容器，沥油。 建议每次多炸一些，可以吃2顿，减少对油的浪费。对多余的鸡块放入冰箱冷冻。再次吃前复热。如果空气炸锅复热。160度加热2分钟后放入鸡块，加热4分钟。如果烤箱复热，烤箱升温至160度后放入鸡块，加热4分钟。

步骤 4

炒佐料。 ①锅中加入菜籽油（可以使用炸鸡块的油）30毫升（剩下的菜籽油，我不知道如何二次利用，扔掉了），小火炸花椒。 ②花椒变黑后丢掉花椒，加入生姜片、八角翻炒。 ③之后加入香叶、大葱、大蒜一起炒香（大葱不必完全炒熟，变色即可）。 ④加入辣椒皮，小火炒得飘逸香味。 ⑤加入辣椒籽，翻炒。 ⑥ 加入鸡块，一起炒香。 ⑦加入白糖与少许盐（0.5~1克盐，不包含在8‰里），翻均。 ⑧加入山芹菜，断生即可。 ⑨加入白芝麻，翻均出锅。

菜谱创建时间：2020-09-21 05:16:44