椰子凤梨丝滑巧克力——彭程西点抖音直播课记录

作者： 云无心007

配方小复杂的西点，八个配方耶乖乖，想想就很好吃！

用料

• 糖 克

椰子凤梨丝滑巧克力——彭程西点抖音直播课记录的做法步骤

步骤 1

椰子达克瓦兹饼底配方

步骤 2

材料展示

步骤 3

粉类混合均匀

步骤 4

蛋白，砂糖入搅拌缸打发到湿性发泡（软弯钩，能晃动）

步骤 5

粉类倒入蛋白，快速搅拌均匀

步骤 6

放入两个14*14*1cm模具（1厘米厚）抹平

步骤 7

脱模，入炉烘烤，170℃预热烘烤8分钟（参考建议）

步骤 8

烘烤参考

步骤 9

焦糖凤梨果肉配方

步骤 10

香草籽放入凤梨丁

步骤 11

用五倍NH果胶量的砂糖与果胶混合

步骤 12

熬焦糖

步骤 13

关火，加入黄油炒香

步骤 14

开火，加凤梨炒香

步骤 15

达克瓦兹出炉凉凉

步骤 16

这个状态离火，加入果胶。如果没有果胶就炒的干一些

步骤 17

开火，把多余水份蒸发掉

步骤 18

达克瓦兹放回模具

步骤 19

菠萝也随之入模，冻硬，切四厘米小块，冷冻准备

步骤 20

牛巧奶油

步骤 21

材料展示

步骤 22

奶油和转化糖加热

步骤 23

加入新鲜橙皮，煮沸即可，离火

步骤 24

奶油过筛，冲入巧克力，加入泡好的吉利丁（吉利丁泡软挤干水分）均质机打匀，加入柑橘味力娇酒

步骤 25

隔冰水降温到十度左右

步骤 26

灌模，八九分满

步骤 27

放入焦糖凤梨达克瓦兹

步骤 28

结晶杏仁粒

步骤 29

糖浆煮沸，倒入杏仁粒，不停翻炒，到反沙

步骤 30

晾凉，做装饰用，密封好存放，可放一个月

步骤 31

香草椰子香缇（巧克力甘纳许），最好提前一天做好，贴面冷藏

步骤 32

淋面配方 做法：奶油加热冒泡恒温，砂糖熬制焦糖后离火分次把奶油倒入搅匀，加入波美糖浆冲入巧克力和可可脂，加入吉利丁均质。

步骤 33

熬焦糖

步骤 34

关火，一点点冲入奶油，防止飞溅烫伤

步骤 35

加波美糖浆，冲入巧克力，静置一分钟后均质，贴面冷藏过夜（提前一天做）

步骤 36

牛巧喷霜

步骤 37

打发香缇奶油

步骤 38

用勺子（泡热水，磕干水分）挖出橄榄型，点缀结晶杏仁碎，冷冻

步骤 39

淋面，冷藏备用

步骤 40

牛巧喷霜，冷冻

步骤 41

组装

步骤 42

切面

菜谱创建时间：2020-09-16 21:52:31