蛋黄酥—中秋佳作—风炉版

作者： 魔笛手官方

临近中秋，一波月饼、蛋黄酥风波来潮，月饼热度一直高涨不下，蛋黄酥也不甘示弱哈哈哈 中秋送礼无非就是月饼和蛋黄酥，相对难易度来说，月饼更能享受制做的乐趣，蛋黄酥会相对难一点，耗时也会长点，但对于吃货来说，我更喜欢吃蛋黄酥，月饼无论怎么低糖还是会腻，吃不了太多，蛋黄酥我一次可以吃3个，酥酥的口感，层次分明，馅料软糯，刚好中和了酥皮的酥脆，口感一级棒！ 这里详细回答一下大家经常问的关于蛋黄酥的问题 1：可以不用猪油，用黄油和其他油代替吗 答：可以，但是你用其他的油就不可以用这个方子，我这个方子只适合用猪油的，你可以搜黄油版的蛋黄酥，但对于开酥的层次来说，猪油是最好的。猪油我都是买大板油自己熬制，网上买也可以的，猪油的品质决定开酥的完美程度。 2：咸蛋黄的选择 答：首先建议买新鲜的咸蛋黄自己敲，蛋黄的好坏决定蛋黄酥的品质。如果一定要买真空包装的也是可以的，尽量挑选性价比高的，你要知道蛋黄酥主要就是烤蛋黄撑起的哈哈哈(ಡωಡ)hiahiahia。 3：馅料的选择 馅料是油性的就可以了，不然很难包，也容易导致爆酥，不嫌麻烦的可以自己炒馅。 4：油皮一定要揉出薄膜吗 答：一定的，如果有厨师机的，是很容易揉出薄膜的，如果没有厨师机，少量的也是可以用手揉的，当然一定会很累的哈哈哈， 5：为什么烘烤时会爆开 答：爆开有很多原因，油皮和油酥的软硬度相差太大，油皮没进炉前太干，馅料水分太多，包制有明显的裂纹，烘烤温度太高，这些原因都会导致烘烤爆开。 6：中筋粉是什么粉 中筋粉就是你们去超市买的普通面粉，也可以用低筋粉和高筋粉1：1来兑。

用料

• 咸鸭蛋黄 12个
• 豆沙馅 288g
• 酥皮
• 猪油 52g
• 中筋粉 150g
• 水 65g
• 细砂糖 30g
• 酥心
• 猪油 62g
• 低粉 112g

蛋黄酥—中秋佳作—风炉版的做法步骤

步骤 1

先来熬猪油，等猪油凝固备用，过滤掉猪油渣，多过滤几遍，不能有碎渣，不然油皮和油布会有颗粒

步骤 2

咸鸭蛋分离出蛋黄，喷白酒，风炉130度烤10分钟出炉放凉备用(烤得微微出油就行，不需要烤透，一来不好包，二来烤出油蛋黄就干了）

步骤 3

把豆沙馅分成12等份，每个豆沙馅包住一个蛋黄，注意薄厚均匀，放一盘备用

步骤 4

酥心；猪油与低筋粉搓成团，放一旁松弛备用

步骤 5

酥皮：将酥皮的所有材料倒入厨师机里低速搅成团，再高速打到面团光滑能撕出较薄的膜即可，松弛30分钟

步骤 6

酥心、酥皮分别分出12等份，用酥皮包住酥心

步骤 7

进行第一次开酥，开口朝上，先用手压扁，擀面杖从中间往上、往下擀开，至上向下卷起，开口朝下松弛10分钟

步骤 8

同样的方式进行第二次开酥，松弛10分钟

步骤 9

松弛好后，开口朝上，用手指上下左右压成一个花型，用擀面杖擀圆，放入馅料，用虎口处慢慢收紧开口，底部朝下

步骤 10

用刷子蘸取蛋黄液涂于蛋黄酥雏形顶端，然后撒上适量黑芝麻装饰，蛋黄酥就成形了 烘烤：风炉150度30～38min 附层炉170/150度35min左右 烤箱提前预热

步骤 11

蛋黄酥表面蛋液上色金黄就可以出炉了，我这个蛋黄也是有点白心的😭

蛋黄酥—中秋佳作—风炉版的小贴士

1：每一次开酥，都是开口朝上开始擀，最好来回一次擀开，不要来来回回擀太多次，擀皮过程中一定要轻，不能用大力气，否则一不小心油酥皮会破，后面烤出来会露酥。一次和二次擀皮都不要擀太长，否则也会露酥 2：学会用虎口收口的手法，这个很重要，最好整个蛋黄酥收紧不要有裂纹，否知会裂开 3：建议新手每次醒发松弛时间一定要到位，这样面团才会有足够的延展性，后面包馅料才会更容易；如果做不了太快，一定要盖保鲜膜，否则面团水分蒸发后面会发干发硬没办法包馅料。 4：刚熬的猪油和放了比较久的猪肉的水分是有差别的，可以适当的调整猪油和面粉的的比例 5：想要表面更加金黄有食欲的可以多刷点蛋黄液和烘烤时间加长 6：烤的过程中一定要随时关注，否则后面容易烤焦。

菜谱创建时间：2020-09-10 16:23:20