配方 | 这款“柔滑之秘”颜值很高，泡芙玩出新高度

作者： 乐慕烘焙网

简单又好吃的小糕点，香蕉巧克力海绵蛋糕搭配牛奶巧克力奶油、香蕉百香果酱，这种搭配口感饱和度低但是甜度却明显，这种甜点需要对成分的合理平衡和对甜度的精确计算，使人们有可能去想象出它美味的样子。

用料

• 鸡蛋 个
• 黄油 克
• 糖 克

配方 | 这款“柔滑之秘”颜值很高，泡芙玩出新高度的做法步骤

步骤 1

香蕉巧克力海绵蛋糕 淡奶油90g 80%黑巧克力160g 蛋清320g 砂糖180g 玉米淀粉20g 杏仁粉220g 香蕉4~5根 做法： 将香蕉切片，用奶油和巧克力做成甘纳许，蛋白和砂糖打发成为蛋白霜 玉米淀粉和杏仁粉混合过筛，加入巧克力甘纳许，再拌入蛋白霜 将面糊倒入框模中抹平，表面放上香蕉片 170度，烘烤15~20分钟

步骤 2

牛奶巧克力奶油 淡奶油430g 蛋黄45g 32%牛奶巧克力300g 吉利丁片15g 做法： 吉利丁泡水，淡奶油和蛋黄一起制作英式奶酱，离火加入吉利丁 倒入牛奶巧克力当中乳化均质，倒在烤好的饼底表面一起冷冻

步骤 3

香蕉百香果酱 百香果果茸305g 香蕉果茸305g 玉米淀粉20g 糖粉20g 吉利丁片10g 黄油90g 做法： 吉利丁泡水，将两种果茸加热，加入玉米淀粉和糖粉混合物搅拌加热煮沸黏稠 离火加入吉利丁，降温至40度，加入软化黄油均质均匀 倒在冷冻的巧克力奶油上一层，继续冷冻

步骤 4

牛奶巧克力慕斯 淡奶油215g 蛋黄35g 32%牛奶巧克力270g 吉利丁片15g 打发奶油360g 做法： 吉利丁泡水，淡奶油和蛋黄制作英式奶酱，离火加入吉利丁 和牛奶巧克力一起乳化均质，降温至30度，拌入打发奶油 倒在果酱上一层，冷冻

步骤 5

香草酥皮 黄油100g 黄糖125g 面粉125g 香草粉5g 总计：355g 做法： 所有材料混合搅打成面团，在两张烤制中间擀制成2mm厚度 冷冻，刻出圆片盖在泡芙上一起烘烤

步骤 6

泡芙 牛奶225g 盐5g 砂糖5g 黄油100g 面粉150g 鸡蛋260g 牛奶25g 总计：770g 做法： 加热牛奶、盐、糖和黄油至沸腾 一次性加入面粉拌匀，回火烫面蒸发水分 面团倒入厨师机中搅打至55度，缓慢加入鸡蛋搅拌至面糊挑起呈现倒三角状 挤出直径2cm的圆球，盖上酥皮 入炉，170度烘烤25分钟 （25g牛奶用于调节质地，未必使用）

步骤 7

打发牛奶巧克力甘纳许 淡奶油112g 转化糖12g 葡萄糖12g 牛奶巧克力187g 淡奶油312g 做法： 少量奶油和葡萄糖、转化糖一起加热，和牛奶巧克力一起均质均匀 倒入另一份淡奶油，均质均匀冷藏过夜打发

步骤 8

组合： 将冻好的组合糕点切成12×4长方形，将巧克力片贴在两边，将泡芙挤好甘纳许放在表面，装饰巧克力长条

菜谱创建时间：2020-09-07 00:43:02