川菜之王—回锅肉

作者： 美食家平凡

回锅肉 [1]，是一种四川传统菜式中家常（味型）菜肴的代表菜肴之一，属于川菜系列。制作原料主要有猪后臀肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。 回锅肉起源四川农村地区。 [2]古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉，“家常”顾名思义，“调料家家常有之意，”故每一家制作出的味道都不相同，这一特性，也是赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。 2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“四川回锅肉“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

用料

• 五花肉 500克
• 青蒜 5根
• 洋葱 1个
• 青红尖椒 各1个
• 木耳 7-9朵
• 姜 5片
• 蒜 2瓣
• 葱 1根
• 八角 3个
• 花椒 15粒
• 香叶 2片
• 老干妈 1勺
• 郫县豆瓣酱 1勺
• 生抽 1勺
• 耗油 0.5
• 鸡精 1勺
• 白糖 0.5克
• 料酒 2勺
• 甜面酱 1勺

川菜之王—回锅肉的做法步骤

步骤 1

1.五花肉洗净，毛处理干净。（最好选用，肥四后腿二刀，肥六指，瘦三指） 2.五花肉冷水下锅，加入葱姜，花椒，八角，香叶，料酒。 3.煮开锅后撇去浮末，煮大约30分钟，用筷子能扎透，没有血水即可，捞出冲凉。备用。

步骤 2

备辅料： 蒜切末，红绿尖椒切菱形块，蒜苗斜刀切菱形块（蒜苗白色部位切之前用刀拍扁），姜切小片，洋葱改块，五花肉切5-7CM长的片，厚度1块硬币薄厚。 这时用热水泡点木耳，没有可以不放，主要配个颜色。

步骤 3

1.热锅凉油，下入切好的肉片，煸炒成金黄色，（煸出多余油脂，最好把多余的油控掉） 加入姜片，蒜末。煸香。 2.加入豆瓣酱，炒出红油。

步骤 4

炒出红油，加入少许耗油，白糖，鸡精，少许生抽（备注：因为豆瓣酱是咸的，其他带咸味的少加点） 也可加入甜面酱。替换耗油。主要起到上色增甜作用。 备注： 这里调料也可以不加，炒出红油直接加入蔬菜辅料，炒至断生，再加入调料最好。这样所有原材料都入味。

步骤 5

加入青蒜苗杆部，青红椒，木耳，洋葱，翻炒至蔬菜断生。加入蒜苗叶，老干妈。 翻炒均匀即可。

步骤 6

最后淋明油出锅，装盘。

川菜之王—回锅肉的小贴士

猪肉用筷子扎，没有血水就熟了。 成品，色泽红亮。香味扑鼻。 口味，咸鲜微辣，略带回甜。

菜谱创建时间：2020-09-05 16:07:15