杏子山核桃芝心软欧（汤种法）

作者： 罗下饭

今天用汤种法做了软欧。 在面团中加入汤种，可利用淀粉糊化的作用提高吸水量，使得烤出来的面包组织柔软有弹性，比直接法做出的面包更能锁水保湿、延缓老化。 酸酸甜甜的杏干和杏子果泥，酥脆的小胡桃仁，滋味醇厚的奶油奶酪，包裹在湿润、富有弹性的汤种面团里，每一口咬下去都是大满足。

用料

• 【汤种】高筋面粉50g，常温水80g，沸水170g
• 【主面团】高筋面粉350g，冰水180g，全蛋液50g，炼乳20g，盐3g，干酵母4g，汤种35g，杏干（切碎）20g，黄油10g
• 【夹馅儿】杏子果泥/果酱100g，杏干（切碎）20g，山核桃仁20g，奶油奶酪120g

杏子山核桃芝心软欧（汤种法）的做法步骤

步骤 1

首先制作汤种：高筋面粉与常温水混匀至无干粉，加入刚煮沸的水搅匀，得到如浆糊般质地的汤种，此时温度大约在65℃；如果水温不够，也可将面糊转到奶锅里，最小火加热并不断搅拌直到达到浆糊状。容器蒙上保鲜膜，冰箱冷藏一夜备用（一次性做好的汤种可冷藏保存2-3天）。

步骤 2

将高筋面粉、冰水、全蛋液、炼乳、盐、干酵母、汤种混合揉成团，揉至初步扩展时加入软化的黄油，继续揉至完全扩展，加入切碎的杏干，滚圆。此时面团中心的温度最好是在26℃以下（我今天的温度稍微高了一点），所以建议液体材料在揉面前冷藏、固体材料冷冻。

步骤 3

盖保鲜膜，室温下基础发酵至两倍大，手指沾面粉戳洞不塌陷、不回弹。

步骤 4

轻拍排气，分割成两个小面团、两个大面团，大、小面团的重量比例大约为3:1。滚圆，盖保鲜膜，室温下松弛20分钟。

步骤 5

等待面团松弛期间，制作内馅儿：杏子果酱/果泥+软化的奶油奶酪搅拌均匀，再加入切碎的杏干和山核桃仁翻拌。

步骤 6

取一个大面团，排气，将一半的内馅儿包入，收口。然后取一个小面团擀成薄面片，将大面团做的包子包裹起来，收口朝下，摆在铺了油纸的烤盘里。另外一个大面团和小面团也做相同处理。既可以包成方的，也可以包成圆的。

步骤 7

温暖潮湿处进行最终发酵，至1.5倍大。预热烤箱，撒粉割包。

步骤 8

中层上火220℃下火190℃烤18-20分钟。

步骤 9

出炉，晾凉再切片。

菜谱创建时间：2020-09-05 13:23:43