简版佛跳墙

作者： 四主的烟火气

用料

简版佛跳墙的做法步骤

步骤 1

礼拜一泡花胶、海参。

步骤 2

礼拜二煮花胶、海参。泡发好花胶

步骤 3

礼拜三整鸡、猪骨、猪脚、猪尾煮高汤，至汤汁浓白。第二次煮海参。泡瑶柱。

步骤 4

礼拜四在高汤里加入煮软骨、无皮鸡脖鸭、螺肉。 根据情况，个别海参再煮一次。 罐头鲍鱼用麦芽糖水泡两个小时。不用换水，蒸四十分钟。取一半高汤，50ml蒸鲍鱼水，放入鲍鱼热焖两次。就是开火汤汁沸腾后关火不开盖。间隔至少两小时后再做一次同样的动作。 同时用泡发蚝干、墨鱼干、花菇、筒胶。 在剩余的高汤里加入鸡胗、鸡肝、鸭胗、鸭肝，煮四十分钟。 在泡瑶柱的原液里加入30ml的蒸鲍鱼水。蒸四十分钟。

步骤 5

礼拜五，取出鲍鱼，放入焯过水的笋，在笋的上面放上泡好的花菇。然后将鲍鱼放回到花菇的上面。适当加高汤，让汤汁刚刚盖过鲍鱼。煮1小时后关火。开始采用热焖法。即每小时开中火煮3三分钟尽量不要开盖。 将墨鱼干、蚝干放入蒸鲍鱼水加入碱面或者泡打粉继续泡制。高汤里最后加入咸肉，煮40分钟。鹌鹑蛋煮熟剥皮。

步骤 6

礼拜六将鲍鱼烧开后，继续用热焖法焖鲍鱼，将鲍鱼焖够五次后，加入瑶柱，焖两次。 蚝干、墨鱼干洗干净。放在鲍鱼锅里，加入至少50ml的花雕酒。100ml高汤。 水发一半的花胶筒，另一半用油发。 将鹌鹑蛋做成虎皮蛋。如果皮破了就不要留用了。

步骤 7

礼拜天，放油发花胶筒、鹌鹑蛋小火焖15分钟。然后放入剩下的水发花胶筒、花胶，焖10分钟，加盐和酒调味后放入海参。焖15分钟即可。

步骤 8

另外这次用热焖的方法，是因为罐头鲍鱼。想要做出溏心鲍鱼的效果就必须热焖。另外汤汁的颜色并不是因为蚝油的效果，而是自然的食材的呈现，其中大部分功劳归功于花菇。

步骤 9

听起来好像挺复杂，其实并没有。特别是最后的热焖。我基本上是想起来了去厨房开个火倒杯水关火，然后就该干嘛干嘛去了。

菜谱创建时间：2020-09-01 23:47:34