8寸古早巧克力蛋糕（不消泡、低糖经典配方）

作者： 不爱做菜的美食家

可可戚风大家做过就知道，有时候真能被气疯，明明已经很小心了，混合翻拌的时候经常会疯狂的消泡。 这个配方是跟国外的UP主学的，干湿比例完美，翻拌不消泡，口感绵软细腻，对比几个配方后还是这个最经典！原版是方模，我家只有圆模，我调整材料改成8寸圆模配方。 做戚风或做古早都可以，戚风口感比古早更湿润一些，两种做法都很好吃😋。 古早用水浴法，戚风干烤即可。 古早我烤了65分钟，戚风55分钟，提供给亲们参考，家用烤箱和商用不能比，每台的温度都有偏差，大家根据自家烤箱脾气做调整哦！ 8寸圆模中心部分不容易熟，因此我用了水浴法，出炉后不缩不塌，饱满漂亮。空口吃、涂抹奶油吃、做水果蛋糕坯，都是极好的。 这配方已经是低糖版，为了保障蛋白霜的状态，不要再减糖了哦！喜欢甜一点的可以在蛋黄糊中增加20克砂糖。 新手请仔细阅读完【小贴士】，一般常见问题我都整理出来供大家参考了。老手请尽情发挥。😄

用料

• 鸡蛋 5个（约55g/个）
• 玉米油 60克
• 牛奶 65克
• 低筋面粉 56克
• 玉米淀粉 9克
• 无糖可可粉 15克
• 黑巧克力 15克
• 砂糖 70克
• 盐 0.6克
• 柠檬汁 2.5克

8寸古早巧克力蛋糕（不消泡、低糖经典配方）的做法步骤

步骤 1

准备好模具，底下和四周垫好油纸/油布。围边要高出模具一些，蛋糕会爬很高的。

步骤 2

把黑巧克力切碎，和可可粉一起装入盆中，玉米油加热到90度，倒入盆中，静置3分钟等巧克力融化，用蛋抽搅匀。趁热筛入面粉、玉米淀粉，搅拌至无干粉，分两次加入室温牛奶搅匀，最后加入蛋黄，搅拌至图中状态，太干太湿都不好。

步骤 3

现在来打发蛋白。打发蛋白霜前，先预热烤箱，上下150度。在蛋白中加入盐、柠檬汁，分三次加入白砂糖，低速-中速-低速，打发到中性（小弯钩）状态，不要打发到干性，蛋糕容易开裂。抬起打蛋头，底部直立，头部有小尖角就是干性发泡。

步骤 4

取三分之一的蛋白霜和蛋黄糊混合，翻拌均匀后倒入剩下的蛋白霜中，翻拌匀至图中状态，拌好的蛋糕糊细腻稠滑没消泡。

步骤 5

蛋糕糊装入模具中，轻震几下，震出大气泡，表面可以洒上巧克力豆装饰，不洒也可以。

步骤 6

此时烤箱已经预热好（150度），烤盘中倒入70度的热水，高度约1公分以上，将模具置于其中，烤65-70分钟。（三层烤箱放中层，四层烤箱放倒数第二层。）

步骤 7

出炉后震模几下，不要放凉，不要倒扣，马上脱模，撕掉围边油纸，美味的苦甜巧克力古早蛋糕就烤好了。

步骤 8

如果是用活底模具，要在底部包裹锡纸防水，出炉趁热脱模，用小刮刀沿着蛋糕边缘划一圈，再拿个高杯子/瓶子一顶，就出来了。

8寸古早巧克力蛋糕（不消泡、低糖经典配方）的小贴士

技术总结： 1、玉米油加热有两个作用： （1）造成“烫面”的效果，面粉不会起筋 （2）使可可粉、黑巧克力可以充分融合 2、先做蛋黄糊，再打蛋白霜，这几分钟可以让蛋黄糊中的干性物质与油脂结合得更好，翻拌时不易消泡。 3、最后翻拌好的蛋糕糊要拌匀，否则没拌匀的蛋黄糊会沉积于底部。 常见问题： 1、塌腰 原因：烤箱温度过高，烤过火了，腰部组织脆化折断。 解决办法：降低温度，以5度为单位进行调试。 2、凹陷 原因：烤箱温度过低，没烤熟定型就出炉，蛋糕内部热空气与外部冷空气交换，热胀冷缩下造成塌缩。 解决办法一：提高温度，以5度为单位进行调试。 解决办法二：增加时间，以10分钟为单位进行调试。 3、入炉后没有膨胀 原因：蛋白消泡严重，翻拌时可以明显感觉到蛋白霜在变少，拌匀后的蛋糊很稀，没有稠厚感。 解决办法：使用新鲜的鸡蛋、蛋白中不能混进油脂、打发前加2克泡打粉、注意翻拌手法（不能画圈拌）。 4、炉中膨胀很好，出炉后塌缩皱皮 原因一：水浴盘中加的水不够热，吸走太多热量，造成烤箱温度过低。 解决办法：水浴盘中加70度以上的热水。 原因二：蛋糕没烤透，淀粉组织不结实。 解决办法：同第2点。 原因三：面糊起筋了。 解决办法：筛入面粉时不要搅拌过多，不划圈，用“划Z字/划一字”手法搅拌。 5、开裂严重 原因一：蛋白霜打过了。 解决办法：蛋白霜打到湿性偏中性即可。 另：戚风微微开裂很正常，不用担心。 原因二：蛋糕离上面的发热管太近。 解决办法：放到下一层。 原因三：上管温度过高。 解决办法：降低上火温度，以5度为单位进行调试。

菜谱创建时间：2020-09-01 21:46:37