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冷藏发酵法🥖基础甜面包 & 7寸方形烤盘
用料
冷藏发酵法🥖基础甜面包 & 7寸方形烤盘的做法步骤
第一天制作波兰种。
第二天17个小时后、主面团除盐 & 黄油外、混合所有材料、包括波兰种。 醒面。 室温软化黄油(0.5～1小时)。急着用的话可以借助吹风机。 PS： 主面团也可与波兰种同时制作、混合所有 除 酵母、黄油 & 盐 以外的食材、至无干粉状态、扔冰箱水解30分钟～12小时。 期间没事就去折叠一下、再喷点水。 不扔冰箱的话常温水解3～4小时差不多可以用了、这时大概6成筋膜。
台面上撒手粉、双手沾点橄榄油 检查筋度到位了就从发酵盒里「捞出」 揉面、至扩展状态。 保鲜膜覆盖、或料理盆倒扣覆盖 再加盖一层拧干的湿布 醒面15-30分钟。 双手涂油检查筋度。 添加 盐 & 黄油、揉至完全阶段。
28℃发酵到1.5～2倍大。
少量手粉 温柔拍拍替面团排气、 这时有大小不一的孔洞、需要排掉大气孔保留小气孔 分割80-90g/个、滚圆 保鲜膜覆盖、或料理盆倒扣覆盖、 静置20分钟。
分割面团80～90g/个、 轻柔擀面继续排掉大气孔、 整形、放入模具、盖拧干的湿布、静置发酵。 看状态、发到8～9分满。 💡 最好在35℃左右80%湿度的环境下发酵。 静置时、记得预热烤箱200°C。 然后180℃上下管、让整个面团在烤箱中心烤(中层或者中下层)。 ⚠️ 面团放入烤箱的时候、烤箱温度必须不低于180°C
屋诺方形烤盘｜UN10003｜ (口径19.5*19.5底部17*17*高4.8) 中层 180°C \\ 20～25mins 看上色状态盖锡纸 出炉轻振散热脱模 回至手温后、可常温密封保存2~3天 切片后密封冷冻保存一个月
450g吐司模、480g无水南瓜面团70%波兰种、下层 \\ 上下管180°C \\ 35mins、看上色状态盖锡纸。 图片是基础小餐包…(≧∇≦) ⚠️ 吐司最好在下层烤、不然受热不够、可能会产生沉积层
450～480g吐司面团(70%波兰种) ｜SN20663｜450g低糖吐司模 (106㎜×110㎜×196㎜) 加盖、预热200°C 最下层烤 上下200°C \\ 20mins 不盖 上150°C下200°C \\ 20mins 看上色状态盖锡纸 270g吐司面团 ｜SN21903｜250g水立方低糖吐司模 (100㎜×100㎜×100㎜) 最下层200°C 加盖 \\ 18mins 吐司出炉后、轻振热气、轻叩脱模 回至手温后、可常温密封保存2~3天 切片后密封冷冻保存一个月
400g厚底披萨｜28金盘｜ 中层 上下200°C左右 \\ 25～30mins 230g薄底披萨｜9寸冲孔披萨盘｜ 中层 上下200°C \\ 25mins
披萨配方↟ 200g一份披萨底 披萨出炉后、即可脱模 分片后冷冻密封保存1个月 that's all.
📒笔记 — — 法式酵头冷藏发酵法： 法式酵头配方： 🥖 法式酵头配料比例 高粉：低粉＝4:1 酵母用量为总粉量的0.5％ 酵母：盐＝2:3 水：总粉量＝2:3 用其中一个比例公式推算其他即可。 商用配方： 总量：2098g 高粉：1000g / 低粉：250g / 干酵母：6g 盐：9g / 水：833克 搅拌均匀即可、室温放置2小时、放入冷藏室隔夜后可使用、一般三天内用完(最好24小时内用完、酵母活性较好)。 🍞 酵头的比例 吐司类50％左右、软欧20～35％、 其他比例需针对性调整。 第一天晚饭前把第二天需要用到的面团提前搅拌好、然后放入冷藏室（冷藏温度一般调节到5℃左右）让其缓慢发酵16~18小时。 第二天使用前先从冷藏室取出、室温下让面团自然回温至中心温度达到18℃（室温过低也可放入25℃发酵箱内回温）、再进行分割、滚圆、松弛、整形等后续操作。 ⚠️ 回温一般需要1.5～4小时。
Tips： 1.什么面团适用冷藏发酵法？ ①提前制作的各类种面、老面、酵头。 这些面团本身就是为了最终的主面团做准备的、那么这些面团的发酵状态就会直接影响后续的操作。 冷藏发酵不仅可以最大程度的提升风味、同时还能最大限度的降低酸味的影响、加入主面团搅拌也可以有效的降低温度、缩短搅拌时间、方便控制最终的面团温度。 ②搅打完毕需要进行基础发酵的主面团（整型完毕后的二次发酵不适用）。 ③对面温、面团硬度、发酵速度有所要求的面团（例如后续需要进行包油开酥类的面团）。 😯 酵头什么时候需要弃用？ 底部出水、且有刺鼻酸味时。
2.面团的搅拌状态、面筋程度、面温如何控制？ 搅拌完毕直接放入冷藏室？ 由于面团本身的水合作用、面粉和水长时间结合本来就会自动形成面筋、故而冷藏发酵的面团 『在搅拌时 最终的合理区间』相对来说 就比较的宽松。 相对于追求“手套膜”、『面团的最终搅拌温度』其实更加重要。 理想的搅拌完成面温是26~28℃、在这个温度范围附近的面团、其延展性才具备用于出膜标准的判断。 因为后续需要冷藏发酵、那么是否直接放入冷藏室或者在室温下放置一段时间、我们也是需要根据面温和室温以及其他冷藏条件等酌情调整的。 我的面团搅拌完毕后一般会在25°C室温下发酵约半个小时～1个小时左右再放入冷藏室。
3.相较于常温的操作、原配方中的酵母用量是否需要调整？ 是否需要进行翻面操作？ 长时间发酵的面团、酵母用量可适当减少、但实际用量还是要以满足可以正常生产出品为前提。 冷藏发酵的面团、正常酵母用量可以考虑在1%左右调节。 由于酵母的有氧发酵和无氧发酵的差异： 有氧发酵的产物是二氧化碳和水、而无氧发酵的产物是二氧化碳和酒精、且有氧发酵和无氧发酵的选择并非是环境氧气量决定、而是要看酵母是否处于有葡萄糖的环境、只要有葡萄糖存在、无氧发酵就会优先进行。 而面粉和酵母中的酵素作用会不断的分解麦芽糖和蔗糖、为酵母提供发酵所需的葡萄糖。 所以我们进行翻面操作、确实可以让酵母进行更多的有氧发酵、而且有氧发酵产生的二氧化碳的量是无氧发酵的三倍、所以翻面操作后面团的发酵体积可以更大。 但是另一个关于翻面操作的原因、其实是对面筋的影响。我们可以把面筋看作是一种“随着时间延长而松弛的弹簧”、那么随着时间的流逝、面筋就会松弛。 进行翻面操作可以让面筋在一定程度上重新恢复弹性、也就是让面团的弹性和延展性得以增强。 这个会在后续操作中尤其是「炉内膨胀」上得以体现。 翻面操作的时间点？ 体积至少膨胀到2倍大时、进行翻面才有意义。
4.要进行冷藏发酵的面团、面团重量多少为宜？ 先看以下影响因素： ①冷藏室的温度。 一般来说冷藏室内的温度控制分为人工调节式和自动控温式。 不管是哪一种、冷藏室内的温度并不完全恒定、都会在一个温度范围内波动。 且冷藏室内的不同位置、温度也会有所偏差（靠近门侧？靠近里侧？靠近风机侧？远离风机侧？上层？中层？下层？等等）。 我们可以使用温度计实测一下冷藏室内不同位置的温度值、以选择适合面团放置的位置。 ②冷藏室的制冷能力。 冷藏室不同的制冷类型、保温材质、空间大小、实际功率等、制冷能力都不一样。 且冷藏室内已存储物品的多少、材质种类…冷藏室的使用频繁程度（开门、关门、存取物品等）等、也都影响冷藏室的制冷能力。 那么面团放入冷藏室后、其中心温度降至跟冷藏室设定的温度相同所用的时间、就会影响冷藏发酵的效果。这就意味着我们需要根据冷藏室的制冷能力、合理分配发酵面团的重量。 ③盛放面团的容器。 盛放面团的容器材质、是会影响面团降温速度的、显然导热性优良的金属容器能让面团更快速的降温。 容器的大小要合理、以免因为面团发酵体积的膨大而溢出。 容器需加盖或封上保鲜膜、防止面团表皮干裂。 商用的话、一般用不锈钢深盆来盛放面团，面团重量一般是2～3公斤，仅供参考。
5.面团的冷藏发酵时间。 一般来说冷藏发酵时间16~18小时为宜、当然并不绝对。 我们可以通过了解酵母菌的活性与温度的关系、就方便自行控制调节了。 在0~47℃的活性温度范围内、理论值是9℃为一个速度阶梯。 如果把28℃看做是酵母菌的正常发酵速度、则当温度上升或下降9℃时、其发酵速度翻倍或减半。 💡(概括：酵母菌活性区间：0~47℃。 28℃为最佳活性温度。 每升高9℃活性翻倍、每降低9℃活性降低到原先的1/2。) 那么我们记录下用直接法制作面团所需的发酵时间、就可以通过理论值、大概估算出面团冷藏发酵所需的合理时间范围了。
6.有坚果和果干类辅料的面团如何处理？ 坚果最好提前经过烘烤、盐渍等处理，果干需提前「酒渍/水渍」浸泡。 若加入到面团一起搅打、坚果在冷藏阶段后是否能保持口感硬脆、果干加入后是否会有吸水和渗出水分等对面团的影响。 重点考虑适当的辅料添加方式（比如把「一起搅拌」改为整形时再包入等）
7.面团取出时及回温的发酵状态？ 需根据室温及面团的发酵状态调整、合理安排下一步操作的时机、并非必须面团中心温度18℃时才可进行下一步操作。 例如、可提前分割成小面团、以缩短回温时间。后续其他操作正常进行即可。
冷藏发酵法🥖基础甜面包 & 7寸方形烤盘的小贴士
1、(/ω＼) 我是借助刮刀揉面的。 2、一颗标准蛋60g、蛋液含水量一般为50g。 3、🧂糖参与发酵的原理 糖依照化学性质可分为三类： 单糖类：如葡萄糖、果糖、半乳糖等 双糖类：砂糖、麦芽糖、乳糖等 多糖类：玉米淀粉及其他的淀粉 双糖类如砂糖为单糖结合而成、双糖类在水溶液中受酵素或酸的作用、再度分解为原来结合的单糖、面团内由配方所加入的砂糖、在面团搅拌几分钟后…即被酵母的转化糖酵素完全转化分解成葡萄糖及果糖。 酵母发酵只能利用单糖、双糖类由于分子太大无法渗透过酵母细胞膜、双糖经转化变成单糖之后、分子减半透过细胞膜、才能利用。 面粉内本来含有少量的麦芽糖、及由面团受酵母发酵时、面粉内的淀粉酵素、包括液化酵素及糖化酵素、将面粉内的破裂淀粉转化变成麦芽糖。 麦芽糖又受酵母的麦芽酵素的作用、而形成葡萄糖、供给酵母发酵的能源。 烘焙用的酵母一般所能利用的糖有葡萄糖、果糖、砂糖、麦芽糖等。 发酵后的最终产物主要为二氧化碳及酒精。 ⚠️ 面团内加一小部份的砂糖约4~8%可促进发酵、但超过了8%、酵母的发酵作用受到糖量过多的抑制(渗透压增加)、因此发酵速度会变慢。 糖的吸湿性：砂糖及含有结晶水的葡萄糖吸湿性小、而果糖、蜂蜜、转化糖、玉米糖浆、固体玉米糖浆吸湿性大。 4、🧂盐在面团中的具体作用 增强面筋结合能力、抑制杂菌、防止酵母活性过高、抑制酵素活性、调节发酵速度。 以上。
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